Výčep restoranı: Şef Jiří Hrachový
Bir Çek "výčep" dediğinde birahane hiyerarşisinin en alt katını kastediyor: fıçı biranın aktığı, mutfağın da yağda marine edilmiş camembertten öteye gitmediği bir lokal. Korunní Sokağında bu kelimeyi kapısına yazan mekân ise tam tersini yapıyor, hem de o kadar iyi yapıyor ki Michelin Rehberi'ne girdi. Prag'ın Vinohrady semtindeki Výčep restoranı, "Prag'da nerede öğle yemeği yenir?" sorusuna benim en güvenilir cevabım. Buraya tekrar tekrar dönüyorum ve her seferinde aynı sorunla karşılaşıyorum: onların elinden çıkan Çek mutfağı kişisel sıralamalarımı yerle bir ediyor. Hayatımın en iyi dana eti suyu? Buradan. En iyi větrník, yani karamel kaplı, kremalı kocaman choux hamuru tatlısı? O da buradan.
Yabancı Lejyon'dan geçen bir şef
Mutfağın başında Jiří Hrachový var ve ocağa uzanan yolu bir Çek aşçı için alışılmadık ölçüde dolambaçlı. Doğu Moravya'daki Valašsko yöresinden, Frenštát pod Radhoštěm'den geliyor ve çocukluğundan beri mutfağın içinde: büyükannesiyle büyükbabası birahane işletiyordu, annesi garsonluk yapıyordu. Aşçılık eğitimi aldı, ama on sekiz yaşında Fransız Yabancı Lejyonu'na katıldı - kendisine Adam Gascoe diye yeni bir kimlik, hemen başında da "Vurulmaya hazır ol" uyarısı verildi. Eğitimi tamamlamadı, kendi isteğiyle ayrıldı; bugün lejyonun sertliğine hazır olmadığını açıkça kabul ediyor.
Sonra aşçılığa en alttan döndü: İngiliz mutfaklarında beş yıl, başlangıcı Eastbourne'da bulaşıkçılıkta, on altı ile on sekiz saatlik vardiyalar ve Meksikalı futbolcudan gelen Chicharito lakabı. Eve, Michelin mutfaklarında yaptığı stajlarla bilenmiş bir ustalıkla döndü; Aralık 2018'de Vojta Nemrava ile Výčep'i açtı, mekân bugün Kolektiv adlı gastronomi ailesinin bir parçası. Adın yarattığı tür karmaşasını Forbes o zaman "Vinohrady'nin ucuz birahanesi yerine fine dining" başlığıyla özetlemişti.
Felsefesini röportajlardaki tek bir cümle anlatıyor: "Menümüzdeki her şeyi kendimiz yapabilmeliyiz." Výčep'te bu yüzden kendi ekmeği, peyniri, jambonu, tereyağı, limonatası ve meyve rakıları üretiliyor; lahana turşusu da büyük fıçılarda ayaklarla çiğneniyor - stajyerler Valašsko klasiğini kelimenin tam anlamıyla ayaklarıyla öğreniyor. Karabuğdaya "Valašsko pirinci"nden başka bir ad vermiyor: ondan mantarlı ve trüf mayonezli kroket yapıyor, ekmeğe katıyor, iyisini de ilk bakışta tanıyor - yeşil oluyor ve mis gibi kokuyor. Bir ziyaretimde onu salonda gülümseyerek dolaşırken gördüm. Yemeğinin bende bıraktığı izlenim de işte tam bu.
Výčep'te neler yedim?
İlk öğle yemeğimi ayrı bir yazıda anlatmıştım. Buraya fermente ayı sarımsaklı ev yapımı jitrnice (ciğerli sosis) için gelmiştim - küçükken evdeki domuz kesimlerinde yardım ederdim, jitrnice gönlümde ayrı bir yeri olan yemek - ve Korunní'deki muhteşemdi. Ama ciğerli köfteli, karabuğdaylı ve tepeleme taze otlu dana eti suyu düpedüz hayatımda içtiğim en iyi et suyu çıktı. Vanilyalı ve karamelli kremalı větrník de o güne kadar yediğim bütün větrník tatlılarını tahttan indirdi - hem de az yememiştim.
Sonraki ziyaret bunun tesadüf olmadığını doğruladı: trüf yağlı orman mantarı kulajdası; domuz yağında pişirilen, bryndza ve tütsülenmiş kıkırdakla gelen Slovak halušky, yani küçük patates hamur topları; bir de Fransız mutfağının klasiği Burgonya usulü dana eti - kürek eti dilimde dağılıyordu. Patates püresini çok severim ve o kadar basit görünen bir şeyde kaç yerde işin ters gidebileceğini bilirim - bu harikaydı. Çilekli kupanın tepesine ise štramberské ucho kondu: Prag kupasına saplanmış, ballı baharatlı hamurdan çıtır bir Moravya selamı.
Bir başka ziyaretimde domuz yağında pişirilen, mercanköşklü sos ve patates püresiyle gelen muflon jitrnicesi aklımı başımdan aldı - ayı sarımsaklısının harika, tam ayarında bir kardeşi. Turşu bıldırcın yumurtalı ve hollandez soslu ızgara kuşkonmaz nefisti ve bana Výčep'in domuz kesimi repertuvarının dışında da iş çıkardığını hatırlattı. Burada ayrıca yaban domuzu eti suyu, patates püresi ve salatalık salatasıyla řízek (şnitzel), bir de karabuğday tattım - Valašsko pirinci, tam kaynağından.
Haftalık menü ve yemek gösteren televizyon
Öğle menüsü her hafta değişiyor - bir çorba, altı kadar ana yemek ve tek bir tatlı; akşam daha iddialı bir listeden pişiyor. Musluklardan, Postřižiny filmiyle ünlenen Dalešice bira fabrikasının on birliği ve on üçlüğü akıyor (Çek usulü orijinal ekstrakt derecesi). Öğlen salon şaşmaz biçimde doluyor, rezervasyonsuz şansın yok - iyi haber şu ki çevrimiçi sistem masa ayırtmayı neredeyse anında onaylıyor. Bir de arka taraftaki eski Tesla marka televizyonu görecek şekilde otur: ekranda spor değil, birkaç metre ötende yemeklerin son halini aldığı servis tezgâhından canlı yayın var. Bütün akşam göz ucuyla izleyebilirdim. Güncel menüyü mekânın web sitesinde bulabilirsin.
Výčep, Michelin'in Bib Gourmand listesinde - nefis yenip hesabın makul kaldığı mekânlar için verilen işaret - ve böylece Çek Michelin listesinde yer alıyor (13 Eylül 2026 itibarıyla).
Evde yapılan bir domuz kesimini bir kez daha yaşamak büyük dileklerimden biri ve henüz gerçekleşmedi. O güne kadar o tadı hatırlamak için Korunní'ye gidiyorum - sana da aynısını öneriyorum. Tadına bakmak ister misin?
