Restaurace Výčep: šéfkuchař Jiří Hrachový
Když Čech řekne "výčep", myslí tím nejnižší patro hospodské hierarchie - lokál, kde se točí pivo a kuchyně končí u nakládaného hermelínu. Podnik, který si tohle slovo vyvěsil nad dveře v Korunní ulici, dělá pravý opak a dělá ho tak dobře, že se dostal do michelinského průvodce. Restaurace Výčep na pražských Vinohradech je pro mne nejspolehlivější odpověď na otázku, kam v Praze na oběd. Vracím se opakovaně a pokaždé s týmž problémem: česká kuchyně v jejich podání mi ničí osobní žebříčky. Nejlepší hovězí vývar mého života? Odsud. Nejlepší větrník? Taky.
Šéfkuchař, který prošel cizineckou legií
V kuchyni velí Jiří Hrachový a jeho cesta k plotně je na české poměry nezvykle klikatá. Pochází z Frenštátu pod Radhoštěm na Valašsku a k jídlu měl blízko odmala: babička s dědou vedli hospodu, maminka pracovala jako servírka. Vyučil se kuchařem, jenže v osmnácti letech narukoval do Francouzské cizinecké legie - dostal novou identitu Adam Gascoe a hned na začátku varování "Připrav se, že tě zastřelí". Výcvik nedokončil, odešel dobrovolně; dnes otevřeně přiznává, že na jeho tvrdost nebyl připravený.
Ke kuchařině se pak vrátil odspodu: pět let v anglických kuchyních, začátek u mytí nádobí v Eastbourne, směny o šestnácti až osmnácti hodinách a přezdívka Chicharito podle mexického fotbalisty. Domů se vrátil s řemeslem vybroušeným michelinskými stážemi, v prosinci 2018 otevřel s Vojtou Nemravou Výčep, dnes součást gastronomické rodiny Kolektiv. Žánrový zmatek kolem jména tehdy shrnul Forbes titulkem "Fine dining místo vinohradské čtyřky".
Jeho filozofii vystihuje jedna věta z rozhovorů: "Měli bychom si umět vyrobit všechno, co máme na lístku." Ve Výčepu proto vzniká vlastní chléb, sýry, šunky, máslo, limonády i pálenky a kysané zelí se šlape ve velkých sudech - stážisté se valašskou klasiku učí doslova nohama. Pohance neřekne jinak než "valašská rýže": dělá z ní krokety s houbami a lanýžovou majonézou, přidává ji do chleba a správnou pozná na první pohled - je zelená a voní. Osobně jsem ho při jedné návštěvě zahlédl, jak prochází sálem a usmívá se. Přesně tak na mne působí i jeho jídlo.
Co jsem ve Výčepu jedl
První oběd jsem popsal v samostatném článku. Přišel jsem kvůli domácí jitrnici s fermentovaným medvědím česnekem - jako malý jsem asistoval na domácích zabijačkách a jitrnice je pro mne srdcové jídlo - a ta z Korunní byla skvostná. Jenže hovězí vývar s játrovým knedlíčkem, pohankou a horou čerstvých bylinek byl rovnou nejlepší vývar, jaký jsem kdy jedl. A větrník s vanilkovým a karamelovým krémem sesadil z trůnu všechny větrníky mého života, a že jich nebylo málo.
Další návštěva potvrdila, že nešlo o náhodu: kulajda z lesních hříbků s lanýžovým olejem, slovenské halušky pečené na sádle s brynzou a uzenými škvarky a hovězí po burgundsku, klasika francouzské kuchyně; loupaná plec se rozpadala na jazyku. Bramborovou kaši miluji a vím, kolik se na ní dá pokazit - tahle byla skvělá. Jahodový pohár pak korunovalo štramberské ucho, křupavý moravský pozdrav zapíchnutý do pražského poháru.
Při další návštěvě mě dostala mufloní jitrnice pečená na sádle s majoránkovou omáčkou a bramborovou kaší - skvělá, plnohodnotná sestra té s medvědím česnekem. Grilovaný chřest s nakládanými křepelčími vejci a holandskou omáčkou byl výborný a připomněl mi, že Výčep umí i mimo zabijačkový repertoár. Ochutnal jsem tu i vývar z divočáka, řízek s bramborovou kaší a okurkovým salátem i pohanku - valašskou rýži přímo od zdroje.
Týdenní menu a televize s vařením
Obědové menu se mění každý týden - jedna polévka, kolem šesti hlavních jídel a jediný dezert; večer se vaří z promyšlenějšího lístku. Z kohoutů teče jedenáctka a třináctka z Dalešic, pivovaru proslaveného filmovými Postřižinami. V poledne se sál spolehlivě zaplní, bez rezervace máte smůlu - online systém ji naštěstí potvrdí skoro okamžitě. A sedněte si tak, abyste viděli na starou televizi Tesla v zadní části: neběží na ní sport, ale živý přenos z výdejního pultu, kde se pár metrů od vás dokončují jídla. Po očku bych ho vydržel sledovat celý večer. Aktuální lístek najdete na webu podniku.
Výčep drží michelinskou nálepku Bib Gourmand - značku pro podniky, kde se jí výborně a platí rozumně - a patří tak na český michelinský seznam (k 13. září 2026).
Zažít ještě jednou domácí zabijačku patří mezi má velká přání a zatím se mi neplní. Než se to povede, budu si ji chodit připomínat do Korunní - a vám doporučuji totéž. Ochutnáte?
Restaurace Výčep, Praha (2): kulajda, halušky a hovězí po burgundsku
Druhý oběd v restauraci Výčep na pražských Vinohradech: kulajda s lanýžovým olejem, slovenské halušky se škvarky, hovězí po burgundsku a jahodový pohár se štramberským uchem. K tomu stará televize Tesla, na které místo běžného programu jede živý přenos z kuchyně. Verdikt z první návštěvy platí dál - pecka.
Restaurace Výčep, Praha: valašská kuchyně Jiřího Hrachového na Vinohradech
Restaurace Výčep na pražských Vinohradech si vypůjčila jméno z nejnižšího patra české hospodské hierarchie - a vaří pod ním valašskou kuchyni oceněnou michelinskou nálepkou Bib Gourmand. Šéfkuchař Jiří Hrachový, vaří podle receptů babiček z rodného kraje - a co jde, dělá si podnik sám: chléb, sýry i uzeniny.