Restaurante Výčep: el chef Jiří Hrachový
Cuando un checo dice "výčep", piensa en el escalón más bajo de la jerarquía de las tabernas: un local donde se tira cerveza y la cocina no pasa del camembert checo marinado. El local que ha colgado esa palabra sobre su puerta en la calle Korunní hace justo lo contrario, y lo hace tan bien que ha acabado en la guía Michelin. Para mí, el Restaurante Výčep, en el barrio praguense de Vinohrady, es la respuesta más segura a la pregunta de dónde comer al mediodía en Praga. Vuelvo una y otra vez, y siempre con el mismo problema: su versión de la cocina checa me pone patas arriba mis listas de favoritos. ¿El mejor caldo de ternera de mi vida? De aquí. ¿El mejor petisú? También.
Un chef que pasó por la Legión Extranjera
Al frente de la cocina está Jiří Hrachový, y su camino hasta los fogones es de lo más insólito para lo que se estila en Chequia. Es de Frenštát pod Radhoštěm, en la Valaquia morava, y vivió la hostelería de cerca desde pequeño: sus abuelos llevaban una taberna y su madre trabajaba de camarera. Se formó como cocinero, pero a los dieciocho años se alistó en la Legión Extranjera francesa, donde le dieron una nueva identidad, Adam Gascoe, y, nada más llegar, la advertencia "Hazte a la idea de que te pueden pegar un tiro". No terminó la instrucción y se marchó por voluntad propia; hoy reconoce abiertamente que no estaba preparado para su dureza.
Después volvió a la cocina y empezó desde abajo: cinco años en cocinas inglesas, los comienzos fregando platos en Eastbourne, turnos de dieciséis a dieciocho horas y el apodo de Chicharito, por el futbolista mexicano. Regresó a casa tras pulir el oficio con stages en cocinas de la guía Michelin y en diciembre de 2018 abrió el Výčep con Vojta Nemrava, que hoy forma parte de la familia gastronómica Kolektiv. La confusión que provoca el nombre lo resumió entonces Forbes con un titular: "Fine dining en lugar de la taberna más barata de Vinohrady".
Su filosofía cabe en una frase que repite en las entrevistas: "Deberíamos saber hacer nosotros mismos todo lo que tenemos en la carta". Por eso en el Výčep elaboran su propio pan, quesos, jamones, mantequilla, refrescos y aguardientes, y el chucrut se pisa en grandes barriles: los cocineros en prácticas aprenden este clásico de la Valaquia morava literalmente con los pies. Al trigo sarraceno lo llama simplemente "el arroz de la Valaquia morava": lo convierte en croquetas con setas y mayonesa de trufa, lo mete en el pan y reconoce el bueno a simple vista: es verde y huele. En una de mis visitas lo vi pasar por la sala sonriendo. Esa misma impresión me deja su cocina.
Lo que he comido en el Výčep
Mi primera comida la conté en un artículo aparte. Fui a por la morcilla blanca casera con ajo de oso fermentado - de pequeño ayudaba en las matanzas de casa y la morcilla blanca es para mí un plato del corazón - y la de la calle Korunní estaba espléndida. Pero el caldo de ternera con bolita de hígado, trigo sarraceno y una montaña de hierbas frescas fue directamente el mejor caldo que he tomado en mi vida. Y el petisú con crema de vainilla y de caramelo destronó a todos los petisús de mi vida, que no han sido pocos.
La siguiente visita confirmó que no había sido casualidad: kulajda de boletos del bosque con aceite de trufa, halušky eslovacas asadas en manteca de cerdo con bryndza de oveja y chicharrones ahumados, y ternera a la borgoñona, un clásico de la cocina francesa; la espaldilla se deshacía en la boca. El puré de patata me encanta y sé lo fácil que es estropearlo: este estaba buenísimo. La copa de fresa la coronaba una oreja de Štramberk, un saludo moravo crujiente clavado en una copa praguense.
En otra visita me conquistó la morcilla blanca de muflón asada en manteca de cerdo con salsa de mejorana y puré de patata: estupenda, digna hermana de la de ajo de oso. Los espárragos a la parrilla con huevos de codorniz encurtidos y salsa holandesa estaban buenísimos y me recordaron que el Výčep sabe moverse también fuera del repertorio de la matanza. Aquí he probado también el caldo de jabalí, el escalope empanado con puré de patata y ensalada de pepino y el trigo sarraceno, el arroz de la Valaquia morava, directamente de origen.
Menú semanal y cocina en la tele
El menú del día cambia cada semana: una sopa, unos seis platos principales y un único postre; por la noche se cocina a partir de una carta más elaborada. De los grifos salen la lager checa de once grados y la de trece de Dalešice, la fábrica de cerveza que hizo famosa la película checa Postřižiny. A mediodía la sala se llena siempre y sin reserva no hay nada que hacer, aunque por suerte el sistema online la confirma casi al instante. Y siéntate donde puedas ver el viejo televisor Tesla del fondo: no dan deporte, sino la retransmisión en directo del pase, donde a unos metros de ti se rematan los platos. Sería capaz de seguirla de reojo toda la noche. La carta actual la tienes en la web del local.
El Výčep tiene el Bib Gourmand de Michelin, la distinción para los sitios donde se come de maravilla y se paga un precio razonable, y por eso figura en la lista checa de la guía Michelin (a 13 de septiembre de 2026).
Volver a vivir una matanza casera es uno de mis grandes deseos, que de momento no he podido cumplir. Hasta que lo consiga, seguiré yendo a recordarla a la calle Korunní, y te recomiendo que hagas lo mismo. ¿Te animas?
Restaurante Výčep, Praga (2): kulajda, halušky y ternera a la borgoñona
Segunda comida en el Restaurante Výčep, en los Vinohrady pragueses: kulajda con aceite de trufa, halušky eslovacas con chicharrones, ternera a la borgoñona y una copa de fresa con una oreja de Štramberk. Y, además, un viejo televisor Tesla en el que, en lugar de la programación de siempre, ponen la retransmisión en directo de la cocina. El veredicto de la primera visita sigue en pie: una pasada.
Restaurante Výčep, Praga: la cocina de la Valaquia morava de Jiří Hrachový en Vinohrady
El Restaurante Výčep, en los Vinohrady pragueses, ha tomado prestado el nombre del escalón más bajo de la jerarquía de las tabernas checas y bajo ese nombre sirve la cocina de la Valaquia morava, distinguida con el Bib Gourmand de Michelin. El chef Jiří Hrachový cocina según las recetas de las abuelas de su tierra natal, y en el local se hacen ellos mismos todo lo que pueden: el pan, los quesos y los embutidos.