Restaurant Výčep: Küchenchef Jiří Hrachový
Wenn ein Tscheche "výčep" sagt, meint er damit die unterste Etage der Kneipenhierarchie - einen Ausschank, in dem Bier gezapft wird und die Küche beim eingelegten Hermelín, einem Camembert-ähnlichen Weichkäse, aufhört. Das Lokal, das sich genau dieses Wort in der Korunní-Straße über die Tür gehängt hat, tut genau das Gegenteil, und zwar so gut, dass es den Sprung in den Guide Michelin geschafft hat. Das Restaurant Výčep im Prager Stadtteil Vinohrady ist für mich die verlässlichste Antwort auf die Frage, wo du in Prag zu Mittag essen solltest. Ich komme immer wieder und habe jedes Mal dasselbe Problem: Die tschechische Küche, wie sie hier gekocht wird, wirbelt meine persönlichen Bestenlisten durcheinander. Die beste Rinderbrühe meines Lebens? Von hier. Der beste Větrník, ein karamellisierter Windbeutel? Auch.
Ein Küchenchef mit Vergangenheit in der Fremdenlegion
In der Küche hat Jiří Hrachový das Sagen, und sein Weg an den Herd war für tschechische Verhältnisse ungewöhnlich verschlungen. Er stammt aus Frenštát pod Radhoštěm in der mährischen Walachei, einer Region im Osten Tschechiens, und mit Essen hatte er von klein auf zu tun: Die Großeltern führten ein Wirtshaus, die Mutter arbeitete als Kellnerin. Er machte eine Kochlehre, doch mit achtzehn ging er zur französischen Fremdenlegion - er bekam die neue Identität Adam Gascoe und gleich zu Beginn die Warnung "Stell dich darauf ein, dass sie dich erschießen". Die Ausbildung brach er ab und schied freiwillig aus; heute gibt er offen zu, dass er auf ihre Härte nicht vorbereitet war.
In der Küche fing er danach wieder ganz unten an: fünf Jahre in englischen Küchen, angefangen beim Tellerwaschen in Eastbourne, Schichten von sechzehn bis achtzehn Stunden und der Spitzname Chicharito nach dem mexikanischen Fußballer. Nach Hause brachte er ein Handwerk mit, das er bei Praktika in Sternerestaurants verfeinert hatte, und im Dezember 2018 eröffnete er mit Vojta Nemrava das Výčep, das heute zur Gastro-Familie Kolektiv gehört. Das Genre-Wirrwarr um den Namen brachte Forbes damals mit der Überschrift "Fine Dining statt Eckkneipe auf den Vinohrady" auf den Punkt.
Seine Philosophie fasst ein Satz aus Interviews zusammen: "Wir sollten alles, was auf der Karte steht, selbst herstellen können." Im Výčep entstehen deshalb eigenes Brot, Käse, Schinken, Butter, Limonaden und Obstbrände, und das Sauerkraut wird in großen Fässern mit den Füßen gestampft - die Praktikanten lernen den Klassiker der mährischen Walachei buchstäblich mit den Füßen. Buchweizen nennt er nie anders als "Reis aus der mährischen Walachei": Er macht daraus Kroketten mit Pilzen und Trüffelmayonnaise, gibt ihn ins Brot und erkennt guten Buchweizen auf den ersten Blick - er ist grün und duftet. Bei einem Besuch habe ich selbst gesehen, wie er lächelnd durch den Gastraum ging. Genau so wirkt auf mich auch sein Essen.
Was ich im Výčep gegessen habe
Mein erstes Mittagessen habe ich in einem eigenen Artikel beschrieben. Gekommen war ich wegen der hausgemachten Jitrnice, einer Grützwurst, mit fermentiertem Bärlauch - als kleiner Junge habe ich bei Hausschlachtungen geholfen, die Jitrnice ist für mich ein Herzensgericht, und die aus der Korunní war ein Gedicht. Doch die Rinderbrühe mit Leberknödel, Buchweizen und einem Berg frischer Kräuter war schlicht die beste Brühe, die ich je gegessen habe. Und der Větrník mit Vanille- und Karamellcreme stieß sämtliche Větrníky meines Lebens vom Thron, und davon gab es wahrlich nicht wenige.
Der nächste Besuch hat bestätigt, dass es kein Zufall war: Kulajda aus Steinpilzen mit Trüffelöl, slowakische Halušky, in Schmalz gebacken, mit Bryndza (slowakischer Schafskäse) und geräucherten Grieben, und Boeuf bourguignon, ein Klassiker der französischen Küche; die Rinderschulter zerging auf der Zunge. Kartoffelpüree liebe ich, und ich weiß, wie viel man dabei falsch machen kann - dieses war großartig. Den Erdbeerbecher krönte dann ein Štramberker Ohr (štramberské ucho), ein knuspriger Gruß aus Mähren, gesteckt in einen Prager Eisbecher.
Bei einem weiteren Besuch hat es mir die Jitrnice vom Mufflon angetan, in Schmalz gebacken, mit Majoransoße und Kartoffelpüree - großartig und eine ebenbürtige Schwester der Variante mit Bärlauch. Der gegrillte Spargel mit eingelegten Wachteleiern und Sauce hollandaise war hervorragend und hat mich daran erinnert, dass das Výčep auch jenseits des Schlachtfest-Repertoires glänzt. Probiert habe ich hier auch die Wildschweinbrühe, das Schnitzel mit Kartoffelpüree und Gurkensalat und den Buchweizen - Reis aus der mährischen Walachei direkt an der Quelle.
Wochenmenü und ein Fernseher, der die Küche zeigt
Das Mittagsmenü wechselt jede Woche - eine Suppe, rund sechs Hauptgerichte und ein einziges Dessert; abends gibt es eine aufwendigere Karte. Aus den Zapfhähnen fließt Bier mit elf und dreizehn Grad Stammwürze aus Dalešice, jener Brauerei, die der Film "Kurzgeschnitten" (Postřižiny) berühmt gemacht hat. Mittags füllt sich der Gastraum verlässlich, und ohne Reservierung hast du Pech - das Online-System bestätigt sie zum Glück fast sofort. Und setz dich so hin, dass du den alten Tesla-Fernseher im hinteren Teil im Blick hast: Darauf läuft kein Sport, sondern eine Live-Übertragung von der Essensausgabe, an der ein paar Meter von dir entfernt die Gerichte fertig angerichtet werden. Ich könnte den ganzen Abend aus dem Augenwinkel hinschauen. Die aktuelle Karte findest du auf der Website des Lokals.
Das Výčep trägt die Michelin-Auszeichnung Bib Gourmand - das Zeichen für Lokale, in denen man hervorragend isst und dafür vernünftig bezahlt - und ist damit im Guide Michelin für Tschechien vertreten (Stand: 13. September 2026).
Noch einmal ein Schlachtfest zu Hause zu erleben ist einer meiner großen Wünsche, und bisher hat er sich nicht erfüllt. Bis es so weit ist, hole ich mir die Erinnerung daran in der Korunní - und dir empfehle ich dasselbe. Lust, es zu probieren?
Restaurant Výčep, Prag (2): Kulajda, Halušky und Boeuf bourguignon
Das zweite Mittagessen im Restaurant Výčep in den Prager Vinohrady: Kulajda mit Trüffelöl, slowakische Halušky mit Grieben, Boeuf bourguignon und ein Erdbeerbecher mit Štramberker Ohr. Dazu ein alter Tesla-Fernseher, auf dem statt des üblichen Programms eine Live-Übertragung aus der Küche läuft. Das Urteil vom ersten Besuch gilt weiter - ein Knaller.
Restaurant Výčep, Prag: die Küche der mährischen Walachei von Jiří Hrachový in Vinohrady
Das Restaurant Výčep in den Prager Vinohrady hat sich seinen Namen aus der untersten Etage der tschechischen Kneipenhierarchie geliehen - und kocht unter diesem Namen die Küche der mährischen Walachei, ausgezeichnet mit dem Bib Gourmand des Guide Michelin. Küchenchef Jiří Hrachový kocht nach den Rezepten der Großmütter aus seiner Heimat - und alles, was möglich ist, stellt das Lokal selbst her: Brot, Käse und Wurstwaren.