Reštaurácia Výčep: šéfkuchár Jiří Hrachový
Keď Čech povie "výčep", čiže po slovensky výčap, myslí tým najnižšie poschodie krčmovej hierarchie - lokál, kde sa čapuje pivo a kuchyňa sa končí pri nakladanom hermelíne. Podnik, ktorý si toto slovo vyvesil nad dvere v Korunnej ulici, robí pravý opak a robí ho tak dobre, že sa dostal do michelinského sprievodcu. Reštaurácia Výčep na pražských Vinohradoch je pre mňa najspoľahlivejšou odpoveďou na otázku, kam v Prahe na obed. Vraciam sa opakovane a zakaždým s tým istým problémom: česká kuchyňa v ich podaní mi ničí osobné rebríčky. Najlepší hovädzí vývar môjho života? Odtiaľto. Najlepší veterník? Tiež.
Šéfkuchár, ktorý prešiel cudzineckou légiou
V kuchyni velí Jiří Hrachový a jeho cesta k sporáku je na české pomery nezvyčajne kľukatá. Pochádza z Frenštátu pod Radhoštěm na moravskom Valašsku a k jedlu mal blízko odmalička: stará mama so starým otcom viedli krčmu, mama pracovala ako čašníčka. Vyučil sa za kuchára, lenže v osemnástich rokoch narukoval do Francúzskej cudzineckej légie - dostal novú identitu Adam Gascoe a hneď na začiatku varovanie "Priprav sa na to, že ťa zastrelia". Výcvik nedokončil, odišiel dobrovoľne; dnes otvorene priznáva, že na jeho tvrdosť nebol pripravený.
S kuchárskym remeslom potom začal odznova a odspodu: päť rokov v anglických kuchyniach, začiatok pri umývaní riadu v Eastbourne, zmeny trvajúce šestnásť až osemnásť hodín a prezývka Chicharito podľa mexického futbalistu. Domov sa vrátil s remeslom vybrúseným na michelinských stážach a v decembri 2018 otvoril s Vojtom Nemravom Výčep, dnes súčasť gastronomickej rodiny Kolektiv. Žánrový zmätok okolo názvu vtedy zhrnul Forbes titulkom "Fine dining namiesto vinohradskej štvorky".
Jeho filozofiu vystihuje jedna veta z rozhovorov: "Mali by sme si vedieť vyrobiť všetko, čo máme na lístku." Vo Výčepe si preto sami robia chlieb, syry, šunky, maslo, limonády aj pálenky a kyslá kapusta sa šliape vo veľkých sudoch - stážisti sa valašskú klasiku učia doslova nohami. Pohánku nenazýva inak ako "valašskou ryžou": robí z nej krokety s hubami a hľuzovkovou majonézou, pridáva ju do chleba a správnu spozná na prvý pohľad - je zelená a vonia. Pri jednej návšteve som ho osobne zazrel, ako prechádza sálou a usmieva sa. Presne tak na mňa pôsobí aj jeho jedlo.
Čo som vo Výčepe jedol
Prvý obed som opísal v samostatnom článku. Prišiel som kvôli domácej jaternici s fermentovaným medvedím cesnakom - ako malý som pomáhal pri domácich zabíjačkách a jaternica je moje srdcové jedlo - a tá z Korunnej bola skvostná. Lenže hovädzí vývar s pečeňovou knedličkou, pohánkou a kopou čerstvých byliniek bol vôbec najlepší vývar, aký som kedy jedol. A veterník s vanilkovým a karamelovým krémom zosadil z trónu všetky veterníky môjho života, a to ich nebolo málo.
Ďalšia návšteva potvrdila, že nešlo o náhodu: kulajda z lesných hríbov s hľuzovkovým olejom, slovenské halušky pečené na masti s bryndzou a údenými oškvarkami a hovädzie po burgundsky, klasika francúzskej kuchyne; lúpané pliecko sa rozpadalo na jazyku. Zemiakovú kašu milujem a viem, koľko sa na nej dá pokaziť - táto bola skvelá. Jahodový pohár potom korunovalo štramberské ucho, chrumkavý moravský pozdrav zapichnutý do pražského pohára.
Pri ďalšej návšteve ma dostala muflónia jaternica pečená na masti s majoránkovou omáčkou a zemiakovou kašou - skvelá, plnohodnotná sestra tej s medvedím cesnakom. Grilovaná špargľa s nakladanými prepeličími vajíčkami a holandskou omáčkou bola výborná a pripomenula mi, že Výčep to vie aj mimo zabíjačkového repertoáru. Ochutnal som tu aj vývar z diviaka, rezeň so zemiakovou kašou a uhorkovým šalátom či pohánku - valašskú ryžu priamo od zdroja.
Týždenné menu a televízor s varením
Obedové menu sa mení každý týždeň - jedna polievka, okolo šiestich hlavných jedál a jediný dezert; večer sa varí z premyslenejšieho lístka. Z kohútikov tečie jedenástka a trinástka z Dalešíc, pivovaru, ktorý preslávil film Postřižiny. Na obed sa sála spoľahlivo zaplní a bez rezervácie máte smolu - online systém ju našťastie potvrdí takmer okamžite. A sadnite si tak, aby ste videli na starý televízor Tesla v zadnej časti: nebeží na ňom šport, ale živý prenos z výdajného pultu, kde pár metrov od vás dokončujú jedlá. Kútikom oka by som ho vydržal sledovať celý večer. Aktuálny lístok nájdete na webe podniku.
Výčep má michelinskú nálepku Bib Gourmand - označenie pre podniky, kde sa dá výborne najesť za rozumnú cenu - a figuruje tak na českom michelinskom zozname (k 13. septembru 2026).
Zažiť ešte raz domácu zabíjačku je jedným z mojich veľkých želaní, ktoré sa mi zatiaľ nesplnilo. Kým sa to podarí, budem si ju chodiť pripomínať do Korunnej - a vám odporúčam to isté. Ochutnáte?
Reštaurácia Výčep, Praha (2): kulajda, halušky a hovädzie po burgundsky
Druhý obed v reštaurácii Výčep na pražských Vinohradoch: kulajda s hľuzovkovým olejom, slovenské halušky s oškvarkami, hovädzie po burgundsky a jahodový pohár so štramberským uchom. K tomu starý televízor Tesla, na ktorom namiesto bežného programu ide živý prenos z kuchyne. Verdikt z prvej návštevy platí naďalej - bomba.
Reštaurácia Výčep, Praha: valašská kuchyňa Jiřího Hrachového na Vinohradoch
Reštaurácia Výčep na pražských Vinohradoch si požičala názov z najnižšieho poschodia českej krčmovej hierarchie - a varí pod ním valašskú kuchyňu ocenenú michelinskou nálepkou Bib Gourmand. Šéfkuchár Jiří Hrachový varí podľa receptov babičiek z rodného kraja - a čo sa dá, robí si podnik sám: chlieb, syry aj údeniny.