Ristorante Výčep: lo chef Jiří Hrachový
Quando un ceco dice "výčep", pensa al gradino più basso della gerarchia delle birrerie: la mescita, un locale dove si spilla la birra e la cucina si ferma all'hermelín sott'olio, il formaggio ceco a pasta molle simile al camembert. Il locale che ha appeso questa parola sopra la porta in via Korunní fa esattamente il contrario, e lo fa così bene da essere finito nella guida Michelin. Il Ristorante Výčep, nel quartiere praghese di Vinohrady, è per me la risposta più sicura alla domanda su dove pranzare a Praga. Ci torno spesso, e ogni volta con lo stesso problema: la cucina ceca come la fanno loro mi manda all'aria le classifiche personali. Il miglior brodo di manzo della mia vita? Viene da qui. Il miglior bignè? Anche.
Lo chef passato per la Legione straniera
In cucina comanda Jiří Hrachový, e la sua strada verso i fornelli è insolitamente tortuosa per gli standard cechi. Viene da Frenštát pod Radhoštěm, nella Valacchia morava, e con il cibo ha avuto a che fare fin da piccolo: i nonni gestivano una birreria e la mamma faceva la cameriera. Ha studiato da cuoco, ma a diciotto anni si è arruolato nella Legione straniera francese: ha ricevuto una nuova identità, Adam Gascoe, e fin dal primo giorno si è sentito dire "Preparati all'idea che ti sparino". L'addestramento non l'ha portato a termine, se n'è andato di sua volontà; oggi ammette apertamente che non era pronto a tanta durezza.
Alla cucina è poi tornato partendo dal basso: cinque anni nelle cucine inglesi, gli inizi come lavapiatti a Eastbourne, turni da sedici-diciotto ore e il soprannome Chicharito, come il calciatore messicano. Rientrato in patria con un mestiere affinato negli stage dei ristoranti della guida Michelin, nel dicembre 2018 ha aperto il Výčep insieme a Vojta Nemrava, oggi parte della famiglia gastronomica Kolektiv. La confusione attorno al nome l'aveva riassunta allora Forbes con il titolo "Fine dining al posto della birreria più economica di Vinohrady".
La sua filosofia sta tutta in una frase delle interviste: "Dovremmo saper preparare da noi tutto quello che abbiamo in carta." Per questo al Výčep nascono in casa pane, formaggi, prosciutti, burro, limonate e acquaviti, e i crauti si pigiano in grandi botti: gli stagisti imparano i classici della Valacchia morava letteralmente con i piedi. Il grano saraceno lo chiama sempre e solo "riso della Valacchia morava": ne fa crocchette con i funghi e la maionese al tartufo, lo aggiunge al pane e quello buono lo riconosce a colpo d'occhio - è verde e profuma. Durante una delle mie visite l'ho visto attraversare la sala sorridendo. È esattamente l'effetto che mi fa anche la sua cucina.
Cosa ho mangiato al Výčep
Il primo pranzo l'ho raccontato in un articolo a parte. Ci ero andato per la salsiccia di fegato fatta in casa con aglio orsino fermentato - da bambino davo una mano durante le macellazioni casalinghe del maiale e la salsiccia di fegato per me è un piatto del cuore - e quella di via Korunní era splendida. Solo che il brodo di manzo con gnocchetto di fegato, grano saraceno e una montagna di erbe fresche si è rivelato il miglior brodo che abbia mai mangiato. E il bignè con crema alla vaniglia e al caramello ha spodestato tutti i bignè della mia vita, che non sono stati pochi.
Un'altra visita ha confermato che non era stato un caso: la kulajda, la zuppa ceca acidula all'aneto, qui di porcini con olio al tartufo, poi gli halušky slovacchi, gnocchetti di patate passati in forno con lo strutto, la bryndza e i ciccioli affumicati, e infine il manzo alla borgognona, un classico della cucina francese, con la spalla sfilacciata che si scioglieva in bocca. Il purè di patate lo adoro e so quanto è facile sbagliarlo - questo era eccellente. A incoronare la coppa di fragole è arrivato un orecchio di Štramberk, un cono di biscotto al miele: un croccante omaggio alla Moravia piantato in una coppa praghese.
La volta dopo mi ha conquistato la salsiccia di fegato di muflone arrostita nello strutto, con salsa alla maggiorana e purè di patate: eccellente, degna sorella di quella all'aglio orsino. Gli asparagi grigliati con uova di quaglia sott'aceto e salsa olandese erano ottimi e mi hanno ricordato che il Výčep sa brillare anche lontano dal repertorio della macellazione del maiale. Qui ho assaggiato anche il brodo di cinghiale, la cotoletta impanata con purè di patate e insalata di cetrioli e il grano saraceno: il "riso della Valacchia morava" direttamente alla fonte.
Il menu della settimana e la cucina in tv
Il menu del pranzo cambia ogni settimana - una zuppa, circa sei piatti principali e un solo dolce; la sera la cucina segue una carta più ragionata. Alla spina scorrono una birra da undici e una da tredici gradi Plato di Dalešice, il birrificio reso celebre dal film ceco Postřižiny. A mezzogiorno la sala si riempie puntualmente e senza prenotazione non hai speranze - per fortuna il sistema online la conferma quasi all'istante. E siediti in modo da vedere il vecchio televisore Tesla in fondo alla sala: non trasmette sport, ma la diretta dal bancone di servizio, dove a pochi metri da te i piatti vengono rifiniti. Con la coda dell'occhio lo guarderei tutta la sera. La carta aggiornata la trovi sul sito del locale.
Il Výčep porta la targhetta Bib Gourmand della guida Michelin - il marchio dei locali dove si mangia benissimo spendendo il giusto - e rientra così nella selezione Michelin ceca (al 13 settembre 2026).
Vivere ancora una volta una macellazione casalinga del maiale è uno dei miei grandi sogni nel cassetto, e per ora resta lì. Finché non ci riesco, andrò a ricordarmela in via Korunní - e ti consiglio di fare lo stesso. Ti va di assaggiare?
Ristorante Výčep, Praga (2): kulajda, halušky e manzo alla borgognona
Secondo pranzo al Ristorante Výčep, nel quartiere praghese di Vinohrady: kulajda all'olio al tartufo, halušky slovacchi con i ciccioli, manzo alla borgognona e una coppa di fragole con l'orecchio di Štramberk. In più un vecchio televisore Tesla che al posto dei soliti programmi manda in onda la diretta dalla cucina. Il verdetto della prima visita regge: è una bomba.
Ristorante Výčep, Praga: la cucina della Valacchia morava di Jiří Hrachový a Vinohrady
Il Ristorante Výčep, nel quartiere praghese di Vinohrady, ha preso in prestito il nome dal gradino più basso della gerarchia delle birrerie ceche - e sotto quell'insegna cucina la Valacchia morava, premiata con il Bib Gourmand della guida Michelin. Lo chef Jiří Hrachový segue le ricette delle nonne della sua terra e tutto quello che si può, il locale se lo fa da sé: pane, formaggi e salumi.