Restauracja Výčep: szef kuchni Jiří Hrachový
Kiedy Czech mówi "výčep", czyli wyszynk, ma na myśli najniższy szczebel w hierarchii knajp - lokal, w którym leje się piwo, a kuchnia kończy się na marynowanym hermelínie, czeskim serze pleśniowym typu camembert. Lokal, który powiesił to słowo nad drzwiami przy ulicy Korunní, robi coś dokładnie odwrotnego i robi to tak dobrze, że trafił do przewodnika Michelin. Restauracja Výčep w praskiej dzielnicy Vinohrady to dla mnie najpewniejsza odpowiedź na pytanie, gdzie zjeść lunch w Pradze. Wracam tu regularnie i za każdym razem z tym samym problemem: czeska kuchnia w ich wykonaniu burzy moje prywatne rankingi. Najlepszy bulion wołowy w moim życiu? Stąd. Najlepszy ptyś? Też.
Szef kuchni, który przeszedł przez Legię Cudzoziemską
W kuchni rządzi Jiří Hrachový, a jego droga do garnków jest jak na czeskie warunki wyjątkowo kręta. Pochodzi z Frenštátu pod Radhoštěm na morawskiej Wołoszczyźnie, regionie na wschodzie kraju, i z jedzeniem miał do czynienia od dziecka: dziadkowie prowadzili gospodę, a mama pracowała jako kelnerka. Wyuczył się na kucharza, ale jako osiemnastolatek zaciągnął się do Francuskiej Legii Cudzoziemskiej - dostał nową tożsamość, Adam Gascoe, i już na samym początku ostrzeżenie: "Bądź gotowy na to, że cię zastrzelą". Szkolenia nie ukończył, odszedł na własne życzenie; dziś otwarcie przyznaje, że nie był przygotowany na jego surowość.
Do gotowania wrócił potem, zaczynając od samego dołu: pięć lat w angielskich kuchniach, start od zmywania naczyń w Eastbourne, zmiany trwające od szesnastu do osiemnastu godzin i przydomek Chicharito na cześć meksykańskiego piłkarza. Do domu wrócił z rzemiosłem doszlifowanym na stażach w michelinowskich kuchniach i w grudniu 2018 roku otworzył razem z Vojtą Nemravą Výčep, który dziś należy do gastronomicznej rodziny Kolektiv. Rozdźwięk między nazwą a kuchnią podsumował wtedy Forbes tytułem "Fine dining zamiast knajpy IV kategorii z Vinohrad".
Jego filozofię oddaje jedno zdanie z wywiadów: "Powinniśmy umieć sami zrobić wszystko, co mamy w karcie." Dlatego w restauracji Výčep powstaje własny chleb, sery, szynki, masło, lemoniady i okowity, a deptana kiszona kapusta dojrzewa w wielkich beczkach - stażyści uczą się tej klasyki z Wołoszczyzny dosłownie nogami. Na kaszę gryczaną nie mówi inaczej niż "wołoski ryż": robi z niej krokiety z grzybami i majonezem truflowym, dodaje ją do chleba, a dobrą rozpozna na pierwszy rzut oka - jest zielona i pachnie. Podczas jednej z wizyt widziałem na własne oczy, jak przechodzi z uśmiechem przez salę. Dokładnie takie wrażenie robi na mnie jego jedzenie.
Co jadłem w restauracji Výčep
Pierwszy lunch opisałem w osobnym artykule. Przyszedłem na domową wątrobiankę z fermentowanym czosnkiem niedźwiedzim - jako mały chłopak asystowałem przy domowych świniobiciach i wątrobianka to danie bliskie mojemu sercu - a ta z Korunní była wyśmienita. Tyle że bulion wołowy z wątrobianym knedelkiem, kaszą gryczaną i górą świeżych ziół okazał się po prostu najlepszym bulionem, jaki w życiu jadłem. A ptyś z kremem waniliowym i karmelowym zrzucił z tronu wszystkie ptysie mojego życia, a zjadłem ich niemało.
Kolejna wizyta potwierdziła, że to nie był przypadek: kulajda z borowików z olejem truflowym, słowackie halušky pieczone na smalcu z bryndzą owczą i wędzonymi skwarkami oraz łopatka wołowa po burgundzku, klasyka kuchni francuskiej; mięso rozpływało się w ustach. Puree ziemniaczane uwielbiam i wiem, ile można przy nim zepsuć - to było znakomite. Puchar truskawkowy zwieńczyło ucho sztramberskie, chrupiące morawskie pozdrowienie wbite w praski puchar.
Przy następnej wizycie kupiła mnie wątrobianka z muflona pieczona na smalcu, z sosem majerankowym i puree ziemniaczanym - świetna, pełnoprawna siostra tej z czosnkiem niedźwiedzim. Grillowane szparagi z marynowanymi jajkami przepiórczymi i sosem holenderskim były znakomite i przypomniały mi, że Výčep potrafi wyjść także poza repertuar ze świniobicia. Próbowałem tu też bulionu z dzika, sznycla z puree ziemniaczanym i sałatką z ogórków oraz kaszy gryczanej - "wołoskiego ryżu" prosto u źródła.
Tygodniowe menu i gotowanie w telewizorze
Menu lunchowe zmienia się co tydzień - jedna zupa, około sześciu dań głównych i jeden jedyny deser; wieczorem gotuje się z bardziej rozbudowanej karty. Z kranów leje się jedenasto- i trzynastostopniowe piwo z Dalešic, browaru, który rozsławił film Postrzyżyny. W południe sala jest zawsze pełna i bez rezerwacji nie masz szans - system online potwierdzi ją na szczęście niemal natychmiast. I usiądź tak, żeby widzieć stary telewizor Tesla w głębi sali: nie leci na nim sport, tylko transmisja na żywo z lady wydawczej, gdzie kilka metrów od Ciebie kucharze kończą dania. Kątem oka mógłbym ją oglądać cały wieczór. Aktualną kartę znajdziesz na stronie lokalu.
Výčep ma michelinowskie wyróżnienie Bib Gourmand - wyróżnienie przyznawane lokalom, w których je się wyśmienicie, a płaci rozsądnie - i dzięki temu znajduje się w czeskiej selekcji przewodnika Michelin (stan na 13 września 2026).
Przeżyć jeszcze raz domowe świniobicie to jedno z moich wielkich marzeń - i na razie się nie spełniło. Dopóki mi się to nie uda, będę wpadać na Korunní, żeby je sobie przypomnieć - i Tobie polecam to samo. Spróbujesz?
Restauracja Výčep, Praga (2): kulajda, halušky i wołowina po burgundzku
Drugi obiad w restauracji Výčep w praskiej dzielnicy Vinohrady: kulajda z olejem truflowym, słowackie halušky ze skwarkami, wołowina po burgundzku i puchar truskawkowy z uchem sztramberskim. Do tego stary telewizor Tesla, na którym zamiast zwykłego programu leci transmisja na żywo z kuchni. Werdykt z pierwszej wizyty nadal obowiązuje - petarda.
Restauracja Výčep, Praga: kuchnia morawskiej Wołoszczyzny od Jiřího Hrachovego w dzielnicy Vinohrady
Restauracja Výčep w praskiej dzielnicy Vinohrady pożyczyła sobie nazwę z najniższego piętra czeskiej hierarchii knajp - a gotuje pod nią kuchnię morawskiej Wołoszczyzny z michelinowskim wyróżnieniem Bib Gourmand. Szef kuchni Jiří Hrachový gotuje według przepisów babć ze swoich rodzinnych stron, a co tylko się da, lokal robi sam: chleb, sery i wędliny.