Balık ekmek: il panino turco con il pesce
Il balık ekmek è un piatto dello street food turco che, nella sua forma più semplice, è pesce grigliato infilato in mezzo filone di pane. Niente fronzoli.
Questo panino è legato a doppio filo a Istanbul e alle acque del Bosforo. La sua storia risale alla metà dell'Ottocento, quando i pescatori cominciarono a grigliare il pescato fresco direttamente a bordo delle barche, per venderlo subito ai passanti affamati sulla riva. Non era il cibo dei sultani né della cucina di palazzo, ma un pranzo rapido ed economico per operai, marinai e commercianti. Il nome è semplice e descrittivo - in turco "balık" vuol dire pesce ed "ekmek" pane.
È un bell'esempio di come una città che vive sull'acqua sappia sfruttare le proprie risorse nel modo più naturale, riducendo al minimo il tragitto dall'acqua al piatto (o meglio, alla mano).
Alla base c'è un pesce piuttosto grasso, che regge il calore della griglia senza seccarsi. Oggi si usa soprattutto lo sgombro. Il pane è il classico filone turco, con una mollica morbida capace di assorbire il grasso del pesce. Dentro non possono mancare la cipolla e un po' di insalata. Il condimento è ridotto all'osso - sale, peperoncino rosso e l'immancabile succo di limone, che alleggerisce tutto il piatto.
Si prepara in fretta, di solito proprio sotto gli occhi del cliente, su grandi griglie. I filetti di pesce finiscono sulla piastra rovente, dove la pelle comincia subito a sfrigolare e a dorarsi. Spesso il cuoco appoggia il filone tagliato, dal lato della mollica, direttamente sul pesce che sta cuocendo, prima ancora di infilarci il pesce. Così il pane si scalda, prende l'aroma affumicato e assorbe un po' del grasso che si è sciolto, e i sapori si fondono già prima del primo morso. Il pesce va tenuto d'occhio perché resti succoso e non si sfaldi, mentre le verdure si aggiungono all'ultimo momento, per restare fredde e croccanti in contrasto con il pesce caldo.
Il balık ekmek si mangia rigorosamente con le mani, spesso in piedi o seduti su piccole sedie di plastica proprio in riva all'acqua. Te lo danno avvolto nella carta, che raccoglie il sugo e l'olio che colano. L'unica cosa a cui devi fare attenzione sono le eventuali lische, che purtroppo ogni tanto fanno parte di questa esperienza autentica.
Io il balık ekmek l'ho assaggiato a Istanbul, sul Bosforo, ma ho evitato la calca turistica del ponte di Galata e sono andato sulla sponda asiatica, nel quartiere di Kadıköy. Il chiosco si trovava a pochi passi dall'imbarcadero dei traghetti, dove l'odore dell'acqua salata si mescolava a quello del pesce alla griglia. Il pesce era appena tolto dalla griglia, la pelle perfettamente croccante, il pane inzuppato della giusta dose di grasso di pesce e di limone, mentre la cipolla dava la sferzata necessaria. Una porzione costava 30 TRY (1,60 EUR).
Buon appetito!
