Balık ekmek: das türkische Fischsandwich
Balık ekmek ist ein türkisches Street Food, das in seiner einfachsten Form aus gegrilltem Fisch in einem halben Weißbrot besteht. Komplizierte Kochkunst ist das nicht.
Dieses Sandwich gehört untrennbar zu Istanbul und zum Bosporus. Seine Geschichte reicht bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück, als Fischer ihren frischen Fang direkt an Bord zu grillen begannen, um ihn sofort an die hungrigen Passanten am Ufer zu verkaufen. Mit Sultanen und Palastküche hatte das nichts zu tun, es war ein schnelles, billiges Mittagessen für Arbeiter, Seeleute und Händler. Der Name ist schlicht und beschreibend - "balık" heißt auf Türkisch Fisch und "ekmek" Brot.
Es ist ein schönes Beispiel dafür, wie eine Stadt am Wasser ihre Ressourcen auf die natürlichste Weise nutzt: Der Weg vom Wasser auf den Teller (oder eher in die Hand) schrumpft auf ein absolutes Minimum.
Die Grundlage ist ein fetterer Fisch, der die Hitze des Grills aushält und nicht austrocknet. Heute kommt meist Makrele auf den Rost. Das Brot ist ein klassisches türkisches Weißbrot mit weicher Krume, die das Fischfett aufsaugen kann. Zwiebeln und etwas Salat gehören immer dazu. Gewürzt wird minimalistisch - Salz, Paprikapulver und der unverzichtbare Zitronensaft, der das ganze Gericht geschmacklich leichter macht.
Die Zubereitung geht schnell und läuft meist direkt vor den Augen der Kundschaft ab, auf großen Rosten. Die Fischfilets landen auf dem heißen Grill, wo die Haut sofort zu zischen und golden zu werden beginnt. Oft drückt der Koch das aufgeschnittene Brot mit der Krume auf den grillenden Fisch, noch bevor er ihn hineinlegt. So wird das Brot warm, bekommt ein rauchiges Aroma und saugt etwas vom austretenden Fett auf - die Aromen verschmelzen also schon vor dem ersten Bissen. Den Fisch muss man im Auge behalten, damit er saftig bleibt und nicht zerfällt. Das Gemüse kommt erst im letzten Moment dazu - so bleibt es kalt und knackig und setzt einen Kontrast zum heißen Fisch.
Balık ekmek isst man ausschließlich mit den Händen, oft im Stehen oder auf kleinen Plastikhockern direkt am Wasser. Du bekommst es in Papier eingewickelt, das den auslaufenden Saft und das Öl auffängt. Aufpassen musst du nur auf einzelne Gräten - die gehören zu diesem authentischen Erlebnis leider ab und zu dazu.
Ich habe Balık ekmek in Istanbul am Bosporus probiert, dem Touristentrubel an der Galata-Brücke bin ich allerdings ausgewichen und auf die asiatische Seite ins Viertel Kadıköy gefahren. Der Stand lag ein paar Schritte von der Fähranlegestelle entfernt, wo sich der Geruch von Salzwasser mit dem von gegrilltem Fisch mischte. Der Fisch kam frisch vom Grill, die Haut war perfekt knusprig, das Brot mit genau der richtigen Menge Fischfett und Zitrone getränkt, und die Zwiebeln gaben den nötigen Biss dazu. Eine Portion kostete 30 TRY (1,60 EUR).
Guten Appetit!
