Cosa mangiare in Turchia: piatti tipici e specialità turche
La cucina turca è tra le più varie e ricche del mondo. Le sue radici affondano nell'epoca dell'Impero ottomano, che univa influenze del Medio Oriente, dei Balcani, del Mediterraneo e dell'Asia centrale. I piatti turchi si distinguono per i sapori equilibrati, per l'uso sapiente delle spezie e per la qualità delle materie prime. Nella gastronomia turca le ricette contadine tradizionali si intrecciano con piatti raffinatissimi, un tempo serviti nei palazzi dei sultani.
La cucina turca si distingue per l'ampio uso di verdure fresche, legumi, carne (soprattutto agnello, manzo e pollo), yogurt e olio d'oliva di qualità. Il pane non manca mai in tavola. Oltre ai piatti di carne sono molto apprezzati anche quelli vegetariani.
Il piatto nazionale turco
Il piatto nazionale turco è il kebab, soprattutto il döner kebab, che proviene dall'Anatolia. Il döner kebab si prepara con fette di carne marinata (più spesso manzo o pollo), che si arrostiscono su uno spiedo verticale rotante; per tradizione si serve con il pane locale o con il riso.
Il termine "kebab" indica tutta una serie di piatti di carne preparati in modi diversi: puoi assaggiare per esempio l'Adana kebap (carne macinata sullo spiedo) o lo şiş kebap (pezzi di carne sullo spiedo). Il kebab, quindi, non è un piatto unico: è un'intera famiglia di piatti.
Piatti tipici turchi
Un altro piatto turco tipico e molto amato è la pide, una focaccia lievitata cotta al forno, con le farciture più diverse.
Il lahmacun è una focaccia sottile di pasta, su cui prima della cottura si stende un misto di carne macinata, cipolla, pomodori ed erbe fresche. Anche il lahmacun è un piatto tipicamente turco.
Il prodotto da forno più tipico della Turchia è il simit. Il simit è una ciambella di pane ricoperta di semi di sesamo.
Anche i dolci hanno un posto importante nella gastronomia turca. Tra le specialità dolci turche più note c'è la baklava. La baklava si prepara con tanti strati di pasta fillo sottilissima alternati a frutta secca tritata e, dopo la cottura, si bagna con sciroppo di zucchero o di miele.
Un altro dessert tipicamente turco è il lokum. Il lokum si prepara con zucchero, amido e acqua, in tanti gusti diversi. Tipicamente turco è anche il budino di riso sütlaç.
Cosa assaggiare in Turchia
- Döner kebab. Carne grigliata (vitello, pollo o agnello) arrostita lentamente su uno spiedo verticale, servita in una focaccia di grano o con il riso. Il piatto turco più famoso, conosciuto in tutto il mondo.
- Baklava. Dolce di strati sottili di pasta fillo, farcito con frutta secca (più spesso pistacchi o noci) e bagnato con sciroppo al miele. È legata alla zona di Gaziantep, dove la baklava si prepara per tradizione da centinaia di anni.
- Türk kahvesi. Il caffè turco. Caffè forte non filtrato, preparato nel bricco cezve e servito in tazzine. Parte importante della cultura turca, nasce ai tempi dell'Impero ottomano.
- Çay. Il tè turco. Tè nero preparato nella teiera doppia (çaydanlık) e servito nei tipici bicchierini. Il tè è parte imprescindibile della quotidianità turca.
- Lokum. Dolce gelatinoso a base di zucchero e amido, aromatizzato con acqua di rose, limone o pistacchi. Il lokum proviene dall'Impero ottomano ed è diventato un simbolo di ospitalità.
- Pide. Pane aperto farcito con formaggio, carne o verdure. Ogni regione della Turchia ha la sua versione, ed è particolarmente amata nella zona del mar Nero.
- Lahmacun. Focaccia sottilissima ricoperta di un misto di carne macinata, cipolla, pomodori, peperoni e spezie, cotta velocemente al forno. Street food turco molto amato, tipico soprattutto della Turchia sudorientale.
- Künefe. Dessert caldo di sottili fili di pasta kataifi, farcito con formaggio, bagnato con sciroppo dolce e cosparso di pistacchi. Dessert tipico originario della zona di Hatay e della Turchia sudorientale.
- Simit. Croccante ciambella di pane cosparsa di semi di sesamo. Tipico prodotto da forno di strada, che trovi a ogni angolo, soprattutto a Istanbul.
- Ayran. Bevanda dissetante a base di yogurt, acqua e sale. Bevanda tradizionale che accompagna piatti come il kebap o la pide, amata in tutta la Turchia.
- Dondurma. Il gelato turco, dalla consistenza elastica grazie all'aggiunta del salep. Golosità molto amata, originaria della zona di Kahramanmaraş.
- Köfte. Polpette o medaglioni di carne speziata (più spesso manzo o agnello), cotti alla griglia. Piatto tradizionale con molte varianti regionali in tutto il Paese.
- Midye dolma. Cozze ripiene di un aromatico misto di riso, spezie ed erbe. Street food molto amato, tipico soprattutto di Istanbul e delle coste del mar Egeo.
- Börek. Prodotto da forno di pasta fillo sottile, farcito con formaggio, spinaci, carne macinata o patate. Nasce ai tempi dell'Impero ottomano ed è una colazione o una merenda tradizionale.
- Kokoreç. Frattaglie di agnello o di montone grigliate, speziate e tritate, servite in una baguette. Specialità dello street food turco molto amata, soprattutto a Istanbul.
- Kumpir. Patata cotta al forno, tagliata a metà e farcita con formaggio, burro e vari condimenti. Conosciuta soprattutto a Istanbul, nella zona di Ortaköy, dove è uno dei piatti di strada tradizionali.
- Dolma. Foglie di vite o verdure (peperoni, zucchine, melanzane) ripiene di riso, spezie e a volte carne. Specialità tipica turca con radici nella cucina ottomana.
- Çiğ köfte. Il piatto vegano turco. In origine si preparava con carne cruda, oggi si trova soltanto nella versione vegana a base di bulgur, passata di pomodoro, pasta di peperoni, cipollotto e spezie.
- Iskender kebap. Fette sottili di carne grigliata irrorate di burro caldo e servite con lo yogurt. Specialità originaria della città di Bursa.
- Şiş kebap. Pezzi di carne (di solito agnello o pollo) infilzati sullo spiedino e grigliati sulla fiamma viva. Questo piatto turco è amato in tutto il mondo nelle sue varianti più diverse.
- Balık ekmek. Pesce grigliato al momento e servito nel pane con cipolla e insalata. Street food tipico di Istanbul, soprattutto vicino al ponte di Galata.
- Gözleme. Sottile focaccia turca farcita a mano con formaggio, spinaci, carne o patate. Si cuoce su una piastra speciale. Specialità di strada tipica di tutta la Turchia.
- İrmik helvası. Dessert a base di semola, burro, zucchero e pinoli. Dolce turco tipico, servito nelle occasioni di festa e nei momenti importanti della vita.
- Boza. Densa bevanda fermentata di frumento o di miglio. Amata nella stagione fredda, nasce in epoca ottomana ed è popolare soprattutto a Istanbul, dove sopravvivono le storiche botteghe della boza.
- Salep. Bevanda calda a base di polvere di tuberi di orchidea essiccati, aromatizzata alla cannella. Particolarmente amata nei mesi freddi in tutto il Paese, storicamente legata alla cultura ottomana e alla tradizione turca.
- Pişmaniye. Dolce turco simile allo zucchero filato, preparato con zucchero e farina. La città di İzmit è famosa per la produzione di questa golosità tradizionale.
- Tavuk göğsü. Tradizionale budino di latte turco che contiene carne di pollo finemente sfilacciata. Proviene dalla cucina di palazzo dell'Impero ottomano.
- Kısır. Insalata di bulgur macinato finemente, mescolato con concentrato di pomodoro, peperoni, cipolla, prezzemolo e spezie. Amata soprattutto nel sud e nel sud-est della Turchia.
- Mantı. Piccoli ravioli di pasta ripieni di carne macinata, serviti con yogurt, burro e una salsa speziata. Piatto tipico della zona di Kayseri, nell'Anatolia centrale.
- Menemen. Uova strapazzate con pomodori, peperoni, cipolla e spezie. Colazione turca molto amata, nasce nella regione di Izmir.
- Rakı. Bevanda alcolica all'anice, che di solito si allunga con l'acqua. Il distillato nazionale turco, tradizionale compagno delle lunghe cene in compagnia.
- Imam Bayıldı. Melanzane ripiene di un misto di cipolla, pomodori, aglio, erbe e olio d'oliva, poi cotte al forno. Il nome significa letteralmente "l'imam svenne"; proviene dalla cucina ottomana ed è uno dei piatti di verdura tradizionali di tutta l'Anatolia.
- Hünkar Beğendi. Spezzatino di carne servito su una crema di melanzane arrostite. Piatto molto amato, nato nella cucina di palazzo ottomana.
- Kataifi. Dolce preparato con sottili fili di pasta, cotto con burro, frutta secca e sciroppo dolce. Golosità turca tipica, popolare soprattutto durante le feste e le celebrazioni.
- Ezogelin çorbası. Tradizionale zuppa densa di lenticchie rosse, bulgur, pomodori, cipolla e spezie. Il nome rimanda alla leggendaria sposa Ezo della Turchia sudorientale, da cui il piatto proviene.
- Pastırma. Carne di manzo essiccata e ricoperta di un misto aromatico chiamato "çemen" (fieno greco, aglio, paprica). Specialità tradizionale originaria dell'Anatolia centrale, in particolare della zona di Kayseri.
- Sucuk. Salsiccia turca di manzo fortemente speziata, con aglio e spezie, che si frigge o si griglia tipicamente a colazione. Golosità molto amata, originaria dell'Anatolia centrale.
- Çılbır. Le uova alla turca. Uova in camicia servite su yogurt all'aglio e irrorate di burro alla paprica. Piatto tradizionale molto amato, che nasce ai tempi dell'Impero ottomano.
- Midye tava. Cozze fritte servite su uno spiedino. Specialità tipica di Istanbul, golosità di strada amata nelle zone costiere.
- İçli köfte. Crocchette fritte di bulgur ripiene di carne macinata speziata, cipolla e noci.
- Adana kebap. Carne macinata (più spesso di agnello), grigliata su uno spiedo piatto. Tipico della Turchia meridionale, in particolare della città di Adana, da cui proviene.
- Bulgur pilavı. Bulgur lessato e insaporito con pomodori, peperoni e cipolla, contorno classico di molti piatti turchi.
- Kabak tatlısı. Dolce di zucca cotta nello sciroppo di zucchero, servito con le noci o con il kaymak (panna). Golosità autunnale amata in tutta l'Anatolia.
- Patlıcan kebabı. Pezzi di melanzana infilzati sullo spiedo alternati a carne di agnello o di manzo e grigliati sulla brace. Kebab tipico soprattutto della Turchia sudorientale, delle zone di Gaziantep e di Urfa.
- Tavuk şiş. Carne di pollo marinata nello yogurt e nelle spezie, grigliata allo spiedo. Tipo di kebab molto amato in tutta la Turchia. In Iran un piatto simile è il joojeh kabab.
- Ali Nazik kebabı. Carne grigliata servita su una crema di melanzane affumicate con yogurt all'aglio. Piatto molto amato dell'Anatolia sudorientale, in particolare della città di Gaziantep.
Bevande tipiche turche
La bevanda turca più conosciuta è il tè turco (çay). Il tè si serve in bicchierini a forma di tulipano e si prepara nella teiera a due piani, che permette di regolare la forza dell'infuso aggiungendo acqua calda. Per tradizione si zucchera parecchio e si beve durante tutta la giornata.
Un'altra bevanda turca conosciuta è il caffè turco (türk kahvesi). Il caffè turco si prepara in un piccolo bricco di metallo chiamato cezve. Il caffè macinato finemente si mescola con l'acqua ed eventualmente con lo zucchero e si scalda finché non comincia a fare la schiuma. Si serve in tazzine.
Tra le bevande tipiche turche c'è anche l'ayran. L'ayran è una bevanda dissetante di yogurt allungato con acqua e sale. È molto amato durante i mesi caldi dell'estate e si serve spesso con piatti di carne o speziati.
Tra gli alcolici tipici della Turchia c'è il rakı, un distillato all'anice che di solito si allunga con l'acqua. La birra locale più amata è l'Efes.
Come godersi al meglio la cucina turca
- Vai in una lokanta o in un locale ocakbaşı.
Le lokanta sono le trattorie tradizionali turche, dove i piatti casalinghi si prendono al banco. Gli ocakbaşı sono locali specializzati nella carne alla brace: ordini direttamente al banco della brace e ti godi lo spettacolo del griglista al lavoro. - Assaggia la colazione turca "kahvaltı".
La colazione turca è un rito. L'esperienza migliore ti aspetta nei piccoli locali a conduzione familiare in campagna o in montagna, dove ti servono il formaggio più fresco, il miele, le marmellate fatte in casa, le olive e un pane squisito. - Vai a mangiare lahmacun e pide in una piccola panetteria specializzata.
Queste focacce croccanti danno il meglio appena sfornate dal forno a pietra di una panetteria tradizionale. E naturalmente accompagna il tutto con l'ayran. - Ordina un kebab regionale.
Ogni regione della Turchia ha la sua specialità di kebab: ad Adana assaggia il piccante Adana kebap, a Urfa il più delicato Urfa kebap e a Gaziantep concediti il kebab con i pistacchi. - Non avere paura del cibo di strada - soprattutto a Istanbul.
Midye dolma (cozze ripiene di riso), balık ekmek (panino con pesce grigliato) o kokoreç (frattaglie alla griglia con le spezie) sono "d'obbligo". I locali migliori li riconosci dalla fila di gente del posto (e naturalmente da questo sito 😁❤️). - Bevi il caffè turco in uno storico caffè.
Il caffè turco non ha niente a che vedere con quello che ti servono sotto questo nome in Repubblica Ceca. Fattelo preparare con calma, nel cezve sulla sabbia rovente, e gustalo con un pezzetto di lokum. - I dolci danno il meglio nelle pasticcerie storiche.
Se vuoi assaggiare la qualità vera, cerca le pasticcerie con una lunga tradizione: prova per esempio la catena Hafiz Mustafa a Istanbul. Un'altra pasticceria di Istanbul che amo è Karaköy Güllüoğlu. - Visita Gaziantep, la capitale della gastronomia turca.
Se sei un vero buongustaio (e lo sei!), parti per Gaziantep: la sua cucina è famosa in tutta la Turchia. - Fermati in un meyhane, la taverna turca.
I meyhane sono posti dove si mangia (e si beve) lentamente, tanto e con gusto. Ordina diversi piccoli piatti e accompagnali con un bicchierino di rakı, il distillato turco.
Come ringraziare per il cibo turco
Cerco sempre di imparare almeno qualche parola nella lingua del posto. In Turchia cerco di far capire quanto mi è piaciuto non solo con il classico "teşekkür ederim" (teshekkiur ederim) - grazie, ma anche con altre frasi che la gente del posto apprezza. Puoi dire per esempio "yemek harikaydı" (yemek harikaidi) - il cibo era ottimo o addirittura "eline sağlık" (eline saaluk) - salute alle tue mani, un modo bellissimo per ringraziare chi ha cucinato.
Gli chef turchi più famosi
- Nusret Gökçe (1983). Nusret Gökçe, noto come "Salt Bae", è uno chef e ristoratore turco diventato famoso per il suo modo inconfondibile di salare la carne. Ha aperto il primo ristorante, il Nusr-Et, a Istanbul nel 2010 e da allora ha esteso la sua catena di steakhouse a diverse metropoli del mondo. Prepara i piatti come uno showman e questo gli porta celebrità e buongustai da tutto il mondo.
- Fatih Tutak (1985). Fatih Tutak è un apprezzato chef turco e proprietario del ristorante Turk Fatih Tutak a Istanbul, che ha conquistato due stelle Michelin. Dopo la scuola di cucina a Bolu Mengen ha fatto esperienza in ristoranti prestigiosi in tutto il mondo, tra cui il Noma di Copenaghen e il Nihonryori Ryugin di Tokyo. Nel 2019 è tornato in Turchia per aprire un locale tutto suo, dedicato a un'interpretazione moderna della cucina turca.
- Mehmet Gürs (1969). Mehmet Gürs è uno chef e ristoratore turco-finlandese, considerato una delle figure più incisive della scena gastronomica di Istanbul. Nato da madre finlandese e padre turco, è cresciuto tra Stoccolma e Istanbul. Dopo gli studi negli Stati Uniti, nel 2005 ha aperto a Istanbul il ristorante Mikla, che unisce la tradizione culinaria turca a quella nordica. Gürs è noto per l'attenzione alle materie prime locali e per la collaborazione con i piccoli produttori. Anche il Mikla ha ottenuto una stella Michelin.
I ristoranti stellati Michelin in Turchia
Nel 2022 la guida Michelin è arrivata per la prima volta in Turchia, con la selezione dedicata a Istanbul. In quella prima edizione sono stati premiati diversi locali: uno ha ottenuto due stelle e altri una stella. Negli anni successivi nella selezione sono entrati ristoranti di tutta la Turchia.
In Turchia sono 170 i ristoranti che figurano nella guida Michelin: 2 ristoranti hanno 2 stelle, 15 ristoranti ne hanno 1 e 39 rientrano nella mia categoria preferita, il Bib Gourmand, che premia lo straordinario rapporto qualità/prezzo (gennaio 2026). Tra i più noti ci sono:
- Turk Fatih Tutak. Il ristorante Turk Fatih Tutak, guidato dallo chef Fatih Tutak, ha ottenuto due stelle Michelin. Si trova nel quartiere Şişli di Istanbul e propone ricette turche tradizionali rilette in chiave moderna, con attenzione alle materie prime locali. Il menu cambia con gli ingredienti di stagione.
- Araka. Il ristorante Araka, guidato dalla chef Zeynep Pınar Taşdemir, ha conquistato una stella Michelin. Si trova nel tranquillo quartiere di Yeniköy a Istanbul e punta su piatti preparati con erbe e verdure fresche di stagione, combinando sapori e spezie diverse.
- Mikla. Il ristorante Mikla, sotto la guida dello chef Mehmet Gürs, ha ricevuto una stella Michelin. Si trova a Beyoğlu e unisce la tradizione anatolica a un approccio innovativo. Dal locale si gode anche una splendida vista sulla torre di Galata e sulla città.
- Neolokal. Anche il ristorante Neolokal, guidato dallo chef Maksut Aşkar, ha conquistato una stella Michelin. Si trova al Salt Galata di Beyoğlu e propone piatti tradizionali anatolici lavorati con tecniche audaci. Il locale sostiene i produttori del territorio e punta sulla sostenibilità.
- Nicole. Il ristorante Nicole, sotto la guida dello chef Serkan Aksoy, ha ottenuto una stella Michelin. Ha sede a Beyoğlu e propone una cucina varia, che unisce ricette turche tradizionali a spezie mediorientali. Lo chef sceglie con cura le materie prime dai produttori locali di tutta la Turchia.
Questi ristoranti rappresentano il vertice del fine dining turco.
Curiosità sul cibo turco
- Tavuk göğsü: il dolce di carne di pollo. Il tavuk göğsü è un insolito dessert turco che contiene petto di pollo. Ha radici nell'Impero ottomano ed è popolare ancora oggi.
- Il gelato turco tradizionale dondurma non si scioglie in fretta. Il gelato turco dondurma è speciale grazie all'aggiunta del salep (polvere di tubero di orchidea). Gli dà una consistenza elastica, da masticare, e fa sì che non coli in fretta come il gelato normale (per esempio quello italiano). I venditori di dondurma, poi, prima di servirtelo ti fanno il loro numero di prestigio.
- Il tè turco è un simbolo nazionale. Anche se il caffè turco è conosciuto in tutto il mondo, in Turchia la bevanda più diffusa è il tè. La Turchia è tra i maggiori consumatori di tè al mondo. Il tè si serve in bicchierini a forma di tulipano, e sia il modo di prepararlo sia il momento in cui si beve hanno le loro regole. La zona di Rize, sulla costa del mar Nero, è il principale centro di coltivazione del tè nel Paese.
- La storia dello street food risale all'Impero ottomano. Lo street food ha in Turchia una lunga tradizione. Già ai tempi dell'Impero ottomano era normale vendere per strada piatti come il kebab o i dolci.
- Il celebre dessert baklava era considerato una golosità di lusso. Ai tempi dell'Impero ottomano la baklava era un dolce per i ceti alti, soprattutto per i sultani e le loro corti. Prepararla era considerato un'arte e si diceva che la baklava migliore venisse da Gaziantep, città nel sud-est della Turchia. Ancora oggi Gaziantep ha la fama di "capitale della baklava".
- La baklava non è di origine turca. La baklava ha radici in un'area più ampia, tra il Medio Oriente e i Balcani, ma sono stati proprio gli ottomani (i turchi) a svolgere un ruolo chiave nel perfezionarla e nel diffonderla.
- L'imam svenne per il cibo. Il piatto chiamato "imam bayıldı" (letteralmente "l'imam svenne") è un piatto vegetariano di melanzane. Secondo la leggenda l'imam (la guida spirituale) svenne quando lo assaggiò per la prima volta. O per il sapore squisito, o per la quantità di costoso olio d'oliva usata per prepararlo. Chissà come sia andata davvero!
- La Turchia coltiva pistacchi da sempre. I pistacchi, ingrediente chiave di molti dessert turchi come la baklava o il kataifi, si coltivano in Turchia fin dall'antichità. La zona di Gaziantep, nota per la sua baklava, è anche uno dei maggiori produttori di pistacchi del Paese. A livello mondiale, oggi, i pistacchi li produce soprattutto l'Iran.
- I mercati delle spezie turchi hanno secoli di storia. Il famoso Bazar Egiziano di Istanbul fu costruito nel 1664 ed è ancora oggi uno dei maggiori centri del commercio di spezie.
- I dolci turchi come pegno d'amore. Il lokum è un dolce tradizionale a base di zucchero, amido e aromi diversi. Nell'antichità si regalava spesso come pegno d'amore o di amicizia, una tradizione che dura fino a oggi.
- Il liquido dei sottaceti è una bevanda molto amata. In Turchia è popolare una bevanda chiamata "turşu suyu", il liquido dei cetrioli e delle altre verdure sott'aceto. Si beve soprattutto d'inverno e si crede che aiuti la digestione.
- Il rito del rakı. Il rakı, il tradizionale distillato all'anice, ha il suo posto fisso nella cucina turca. Si serve con piccoli piatti e si beve lentamente, spesso durante le lunghe cene in compagnia.
Goditi la Turchia e il meglio della cucina turca!
Il caffè turco
Il caffè turco è una bevanda tradizionale a base di chicchi macinati finissimi, fatti bollire in un piccolo recipiente chiamato cezve. Questo metodo di preparazione, unico nel suo genere, risale all'Impero ottomano ed è oggi patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. La macinatura è decisiva: il caffè va ridotto in polvere finissima. Lo zucchero si aggiunge direttamente all'acqua durante la cottura, non a tavola. La bevanda non si filtra, quindi la polvere si deposita sul fondo della tazzina.
Il tè turco
Il tè turco è una bevanda forte, di un rosso scuro, a base di tè nero. In Turchia si beve a litri al posto del caffè. Per prepararlo serve una teiera doppia particolare, il çaydanlık: nella parte superiore nasce un concentrato forte, che poi si allunga con acqua bollente secondo i gusti dell'ospite. Il tè turco si serve nei tipici bicchieri a forma di tulipano.
Döner kebab: il piatto turco più famoso
Il döner kebab è un piatto tradizionale turco a base di carne cotta su uno spiedo verticale rotante. La sua storia risale all'Impero ottomano, ma a rendere famosa la versione street food nel pane sono stati gli immigrati turchi in Germania. Alla base c'è carne di pollo o di manzo di qualità, alternata a fette di grasso perché in cottura non si asciughi e resti succosa. Puoi gustarlo come rotolo dürüm nel lavash sottile, nel pane tondo e soffice tombik oppure servito nel piatto. La parola kebab, però, indica in generale qualsiasi carne alla griglia.
Şiş kebap: pezzi di carne grigliata allo spiedo
Lo şiş kebap è uno dei piatti tradizionali turchi più conosciuti. Sono pezzi di carne marinati in una marinata aromatica di yogurt, aglio, spezie, olio d'oliva e succo di limone, che si infilano sugli spiedi e si grigliano sulla brace. Questo modo di cuocere la carne nasce proprio in Anatolia. Lo şiş kebap si serve tradizionalmente con contorni come bulgur, riso o lavash, e si accompagna con l'ayran o il tè turco.
Ciğer kebabı: il tradizionale kebab turco di fegato
Il ciğer kebabı è un kebab turco tradizionale a base di fegato di agnello o di vitello, cotto alla brace su spiedini di metallo. La cottura rapida lascia il fegato tenero e succoso all'interno, mentre in superficie si forma una crosticina croccante. In Turchia esistono locali specializzati, i ciğerci, dedicati soltanto a questo piatto.
Meze turchi: piccoli piatti da condividere
Un'ampia gamma di antipasti freddi e caldi, insalate, formaggi, frutti di mare e altre specialità servite in piccole porzioni: ecco i meze turchi. Arrivano in tavola prima del piatto principale oppure ad accompagnare il rakı, la bevanda tradizionale, spesso nella cornice del cosiddetto rakı sofrası. Sono il simbolo dell'ospitalità turca e della condivisione. In Turchia esistono anche locali dedicati esclusivamente ai meze: si chiamano meyhane.
Çiğ köfte: il tradizionale piatto vegano turco
Le çiğ köfte sono un piatto tradizionale turco a base di bulgur, concentrato di pomodoro e di peperoni e spezie, oggi preparato esclusivamente in versione vegana. In origine, però, si facevano con la carne cruda. Si dice che le çiğ köfte siano nate a causa di un antico divieto di accendere il fuoco.
Şiş köfte: carne macinata grigliata sullo spiedo
Le şiş köfte sono un piatto tradizionale turco a base di carne macinata infilata sullo spiedo e cotta alla brace. Si servono spesso con pane fresco, verdure crude o con l'insalata di fagioli piyaz. Le şiş köfte rientrano nella più ampia famiglia dei kebab turchi.
Piyaz: la tradizionale insalata turca di fagioli
Il piyaz è la tradizionale insalata turca di fagioli bianchi, cipolla a fettine sottili, pomodori, prezzemolo ed erbe aromatiche, condita con un condimento acidulo a base di olio d'oliva, succo di limone e sommacco. In Turchia il piyaz è considerato un piatto a sé oppure un contorno per i piatti di carne, e si trova spesso nei locali specializzati in köfte o kebab.
Fırın kebabı: agnello arrosto a cottura lenta
Il fırın kebabı è un piatto tradizionale turco a base di agnello cotto lentamente in uno speciale forno di pietra. Questa specialità proviene dalla provincia di Konya, nell'Anatolia centrale. La carne cuoce dalle 5 alle 6 ore a bassa temperatura e diventa incredibilmente tenera e succosa. Si accompagna tradizionalmente con il pane locale, cipolla cruda, pomodoro e peperone.