Tè
Il tè in senso stretto è la bevanda ricavata dalle foglie della pianta del tè, solo che in viaggio sotto quella parola ci finisce di tutto - dall'infuso rosso scuro del Medio Oriente alle erbe di montagna dei Balcani. Sedersi davanti a una tazza di tè è una delle cose che mi piacciono di più quando viaggio. Ti riposi, attacchi discorso con la gente del posto anche senza una lingua in comune e non c'è nessuna fretta. E se dovessi eleggere il tè migliore dei miei viaggi, sarebbe quello turco.
Cha o tè? Due strade di una stessa parola
Il nome che il tè ha preso in ogni paese racconta da che parte ci è arrivato la prima volta. I nomi del tè nel mondo si dividono in due grandi rami, e vengono entrambi dalla Cina. Via terra, con le carovane della Via della Seta, ha viaggiato la pronuncia "cha" del mandarino e del cantonese - da lì il persiano chay, il turco çay, l'arabo shay, il russo čaj e, in fondo a quella strada, anche il ceco čaj. Via mare, invece, il tè lo portavano i mercanti olandesi dai porti della provincia del Fujian, dove lo stesso carattere si legge "te" - e così sono nati l'inglese tea, il francese thé, il tedesco Tee e l'italiano tè.
L'eccezione conferma la regola: i portoghesi commerciavano con la Cina attraverso Macao, dove si parla cantonese, e a casa si sono portati "chá" - unici tra le potenze navali dell'Europa occidentale. La mappa della parola tè è in fondo una mappa delle vecchie rotte commerciali. Ed è per questo che, quando a Istanbul ordino un çay, mi sembra quasi di essere a casa: in ceco il tè si chiama čaj.
La mia classifica del tè: Turchia, Iran, Iraq
Il tè turco è in testa, e con ampio distacco. Si prepara in una teiera a due piani, il çaydanlık: sopra sta in infusione un concentrato denso chiamato dem, sotto bolle l'acqua. Chi ti serve versa un po' di concentrato nel bicchierino a forma di tulipano e lo allunga con acqua bollente secondo i tuoi gusti - chiaro açık oppure scuro koyu. È proprio questo che adoro: quanto forte e quanto dolce me lo decido io. Aggiungici il colore pieno che qui chiamano tavşan kanı (sangue di coniglio) e i çaycı, i portatori di tè che sfilano tra la folla del Gran Bazar con il vassoio dondolante senza far cadere una goccia. Le piante del tè crescono bene sulle pendici piovose intorno a Rize, sul Mar Nero, e oggi i turchi sono tra i maggiori consumatori di tè pro capite al mondo: il famoso caffè turco in Turchia è più che altro un "dolce delle occasioni", il carburante quotidiano è il çay.
Il tè iraniano lo amo subito dopo quello turco. Funziona sullo stesso principio: si allunga il concentrato, solo che qui l'infuso forte nasce in una teiera appoggiata sul samovar - un'invenzione in origine russa, che in Iran ha messo radici al punto che la incontri in ogni casa da tè e in ogni abitazione. Una parte del tè gli iraniani se la coltivano perfino da soli, nella provincia del Gilan, sul Mar Caspio. Qui si zucchera con lo zucchero cristallizzato nabat o con una zolletta che la gente del posto si mette direttamente in bocca e attraverso cui sorseggia il tè bollente.
Il tè iracheno è un capitolo a sé. In Iraq il tè è arrivato tardi, con gli inglesi, attraverso il porto di Bassora; oggi il paese è tra i maggiori importatori di tè al mondo. L'infuso profuma di cardamomo (a me, stranamente, ricorda più la rosa) e lo si dolcifica con una tale quantità di zucchero che spesso non fa nemmeno in tempo a sciogliersi, così sul fondo del bicchiere istikan resta uno strato ben visibile. È il tè più dolce che abbia mai bevuto - e ammetto che per me è troppo. Chi vuole scoprire il proprio limite di dolcezza, cominci proprio da qui.
Le case da tè sono un'istituzione a sé
La casa da tè (chaykhana) in Medio Oriente è un centro sociale, l'equivalente della nostra osteria ceca, solo senza alcol: lì si discute di politica, si concludono affari ed è tradizionalmente un dominio maschile. Il miglior esempio che conosco è la casa da tè Mam Khalil, nel vecchio bazar di Erbil, aperta nel 1952: le pareti sono coperte da migliaia di fotografie incorniciate degli ospiti, dai re e dai poeti fino ai clienti abituali, e oggi la manda avanti il figlio del fondatore. I regimi cambiano, il tè si continua a bere.
Ogni volta che mi siedo in una casa da tè, prima o poi finisco a chiacchierare con qualcuno del posto. Non devo fare niente di particolare, succede e basta - e a me fa molto piacere. Il ricordo più forte, però, ce l'ho da Istanbul. Al mio primo viaggio in Turchia, tanti anni fa, ho trovato una piccola casa da tè in una via laterale, da cui si vedeva l'arteria turistica principale, e sono rimasto seduto lì forse due o tre ore. Accanto si è seduta una banda di strada turca - così, per bersi anche loro un bicchiere. Non era un posto da turisti, era quasi vuoto, la gente ci andava davvero per il tè. Quell'atmosfera mi è rimasta impressa più di tanti monumenti.
Tisane: i pendii dei Balcani e la menta del Nordafrica
Un botanico obietterebbe che una bevanda senza la pianta del tè non è tè, però le tisane mi piacciono quanto quello vero. La mia preferita cresce nei Balcani: una perenne del genere Sideritis, in italiano stregonia, conosciuta anche come tè di montagna. In Bulgaria si raccoglie sui Rodopi e si vende come tè Mursalski - dolciastro, a me ricorda vagamente il tiglio e mi piace anche senza miele; per di più non contiene teina, quindi si beve tutto il giorno. La stessa pianta, però, in ogni paese si chiama in modo un po' diverso: in Albania è çaj mali (tè della montagna), in Grecia tsai tou vounou, in Macedonia del Nord e in Serbia planinski čaj, in Turchia dağ çayı. Da quando l'ho assaggiato la prima volta in Bulgaria, me lo porto a casa da ogni viaggio - è anche il mio consiglio su cosa portare a casa dalla Bulgaria.
Il Nordafrica prende un'altra strada: nel tè verde ci finiscono menta fresca e zucchero. In Marocco il tè alla menta è praticamente la bevanda nazionale, mentre in Tunisia lo arricchiscono con i pinoli e ne fanno il thé aux pignons - per me metà bevanda, metà merenda.
In viaggio il tè per me è quello che per altri sono la birra o il caffè: una scusa per fermarsi e guardarsi intorno. Cercati una casa da tè in una via laterale, ordina un bicchiere e lascia che la città vada avanti senza di te per un po'. Quale tè ti è rimasto impresso nei tuoi viaggi? E te la sentiresti di provare quello iracheno, o è troppo zucchero anche per te? 😊
Alla salute!
Çaj mali: il tè di montagna albanese
Il çaj mali è una tisana tradizionale albanese, preparata con piante del genere Sideritis. La pianta cresce nelle zone montuose dell'Albania, dove d'estate viene raccolta a mano tra i 1.000 e i 2.000 metri di quota. I mazzetti si comprano di solito dai piccoli venditori lungo le strade in Albania. Tisane di montagna simili sono diffuse anche in altri paesi balcanici e mediterranei.
Thé aux pignons: il tè tunisino con i pinoli
Thé aux pignons, ovvero il tè con i pinoli, è una bevanda tradizionale tunisina che unisce il sapore del tè verde, della menta e dei pinoli. Si trova nei caffè e nei ristoranti di tutta la Tunisia e la gente del posto se lo gusta a qualsiasi ora del giorno.