Balık ekmek : le sandwich au poisson turc
Le balık ekmek est un plat de rue turc qui, dans sa version la plus simple, se résume à un poisson grillé glissé dans une demi-baguette. Rien d'une grande gastronomie.
Ce sandwich est indissociable d'Istanbul et des eaux du Bosphore. Son histoire remonte au milieu du XIXe siècle, quand les pêcheurs se sont mis à griller leur pêche du jour directement sur le pont de leurs bateaux pour la vendre aussitôt aux passants affamés sur la rive. Ce n'était ni un mets de sultans ni un plat des cuisines du palais, mais un déjeuner rapide et bon marché pour les ouvriers, les marins et les commerçants. Le nom est simple et descriptif : "balık" veut dire poisson en turc et "ekmek" pain.
C'est un bel exemple de la manière dont une ville qui vit au bord de l'eau sait exploiter ses ressources le plus naturellement du monde, en réduisant au strict minimum le trajet de l'eau à l'assiette (ou plutôt à la main).
À la base, il faut un poisson gras, qui supporte la chaleur du gril sans se dessécher. Aujourd'hui, c'est le maquereau que l'on utilise le plus souvent. Le pain, lui, est la baguette turque classique, à la mie assez moelleuse pour absorber la graisse du poisson. À l'intérieur, l'oignon et un peu de salade sont indispensables. L'assaisonnement reste minimaliste : du sel, du piment rouge et l'incontournable jus de citron, qui allège l'ensemble.
La préparation est rapide et se déroule le plus souvent sous les yeux du client, sur de grandes grilles. Les filets de poisson sont posés sur le gril brûlant, où la peau se met aussitôt à grésiller et à dorer. Souvent, le cuisinier presse la baguette ouverte, mie contre le poisson, avant même de l'y glisser. Le pain chauffe ainsi, prend un parfum fumé et absorbe un peu de la graisse qui s'échappe : les saveurs se mêlent avant la première bouchée. Il faut surveiller le poisson pour qu'il reste juteux et ne se défasse pas, tandis que les légumes n'arrivent qu'au dernier moment, pour rester frais et croquants face à la chair brûlante.
Le balık ekmek se mange exclusivement avec les doigts, souvent debout ou assis sur de petits tabourets en plastique, au bord de l'eau. On vous le tend enveloppé dans du papier, qui retient le jus et l'huile. La seule chose à surveiller, ce sont les arêtes, qui font hélas parfois partie de l'expérience.
J'ai goûté le balık ekmek à Istanbul, au bord du Bosphore, mais j'ai évité la cohue touristique du pont de Galata pour filer sur la rive asiatique, dans le quartier de Kadıköy. Le stand se trouvait à deux pas de l'embarcadère des ferries, là où l'odeur de l'eau salée se mêle à celle du poisson grillé. Le poisson sortait tout juste du gril, la peau était parfaitement croustillante et le pain imbibé de ce qu'il fallait de graisse et de citron, l'oignon apportant le mordant nécessaire. Une portion coûtait 30 TRY (1,60 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
