Cosa mangiare nel Kurdistan iracheno
La cucina del Kurdistan iracheno nasce dalle condizioni geografiche di una regione montuosa e da una lunga tradizione agricola, fondata soprattutto sull'allevamento delle pecore e sulla coltivazione dei cereali.
Alla base della maggior parte dei piatti c'è l'agnello o il montone, spesso abbinato a riso, bulgur e grandi quantità di verdura, soprattutto melanzane, zucchine, pomodori e okra. A differenza di alcune cucine vicine, che ricorrono a miscele di spezie complesse, quella curda è più sobria e lascia emergere il sapore naturale degli ingredienti di base.
I piatti sono spesso sostanziosi e ricchi di calorie, segno dell'energia che richiede la vita in un ambiente montano difficile.
Un tratto tipico della gastronomia locale è il gusto per i sapori aciduli, che i cuochi ottengono con i lime essiccati, la melagrana o il sommacco. Questa acidità bilancia spesso la ricchezza dei piatti di carne, che non di rado si preparano con il sego di pecora o il burro chiarificato.
La cultura della tavola nel Kurdistan iracheno si basa sulla condivisione e sull'ospitalità. Il cibo si serve di solito su grandi vassoi comuni, dai quali ognuno prende la propria porzione. È usanza preparare sempre più cibo del necessario, nel caso arrivi un ospite inatteso. Rifiutare il cibo o il tè che ti vengono offerti può essere considerato scortese.
Il pasto condiviso ha qui un'importante funzione sociale ed è un'occasione per rafforzare i legami familiari e di vicinato.
Cosa assaggiare nel Kurdistan iracheno
- Dolma. Anche se la dolma è conosciuta in tutto il Medio Oriente, la versione curda ha una sua particolarità: non si usano solo le foglie di vite, ma si farcisce qualsiasi verdura a disposizione - zucchine, melanzane, peperoni e perfino foglie di bietola - e il ripieno in Kurdistan è molto più ricco di carne e più grasso (spesso con sego d'agnello) e meno acido che, per esempio, nella versione turca.
- Kubba Mosul. Anche se Mosul si trova al confine della regione, la sua influenza sulla cucina curda è determinante; la kubba Mosul è la variante schiacciata del popolare kubba.
- Kebab curdo. Il kebab curdo si distingue da quello di Baghdad perché si prepara esclusivamente con carne di agnello giovane, cresciuto al pascolo sui prati di montagna del Kurdistan, il che gli dà un sapore tutto suo, e perché, a differenza di altre regioni, si aggiunge solo un minimo di spezie.
- Tashreeb. Piatto tradizionale di montagna: sul fondo del piatto si sbriciola un pane curdo speciale e vi si versa sopra un brodo di ceci e agnello; la versione curda si riconosce perché spesso arriva in tavola con una salsa rossa a base di pomodoro, mentre nell'Iraq meridionale è più diffusa quella gialla con la curcuma.
- Shilena. Piatto tradizionale curdo simile a una crema densa o a un risotto, preparato con riso e carne e riconoscibile per la consistenza appiccicosa. Si serve spesso durante le cerimonie funebri o i grandi raduni nella regione di Duhok e di Erbil.
- Kutilk. Variante curda dei fagottini ripieni, lessati in acqua o nel brodo. L'impasto è di bulgur e semola, mentre il ripieno è riccamente aromatizzato con un misto di erbe locali che crescono sulle montagne curde.
- Bulgur. Mentre nella parte araba dell'Iraq domina il riso, sulle montagne curde l'alimento base è da sempre il bulgur (grano), che si prepara in decine di modi, spesso stufato con concentrato di pomodoro e verdure.
- Kebab di Duhok. Variante particolare del kebab della città di Duhok, nota perché la carne è macinata grossolanamente e contiene una percentuale maggiore di grasso; si serve spesso con pomodori grigliati e cipolla spolverata di sommacco.
- Nisk. La zuppa curda di lenticchie è la base della colazione in molti ristoranti; si riconosce per il colore giallo acceso dato dalla curcuma e per i vermicelli che spesso vi si aggiungono, una cosa insolita nella versione araba.
- Mastaw. Bevanda rinfrescante a base di yogurt, acqua e sale (simile all'ayran), ma in Kurdistan, in stagione si aggiunge anche menta fresca tritata o perfino cetriolo tagliato fine. Accompagna i piatti di carne più pesanti per facilitare la digestione.
- Qazwan. Caffè ricavato dai frutti del pistacchio selvatico che cresce sulle montagne curde; non contiene caffeina e ha un sapore tutto suo, di nocciola e di resina, del tutto diverso da quello del caffè arabo.
- Mann al-sama. Dolce tradizionale conosciuto anche altrove, ma il migliore arriva dalle montagne del Kurdistan, dove si raccoglie la "manna" (la resina) dalle foglie di quercia, la si mescola con uova, zucchero e cardamomo e si farcisce con noci o pistacchi.
- Brinji. Riso preparato alla maniera curda, spesso con l'aggiunta di vermicelli fritti fino a doratura e di uvetta, servito come contorno delle carni stufate.
- Sawar u nisk. Piatto semplice ma amatissimo dei montanari poveri, un misto di bulgur e lenticchie cotti insieme, spesso servito con sopra della cipolla caramellata.
- Hirmê. Dolce a base di pere selvatiche di montagna, stufate nello sciroppo di zucchero o nella melassa, tipico della stagione autunnale nella zona di Barzan.
- Ribas. In primavera sulle montagne curde si raccoglie il rabarbaro selvatico, che si mangia crudo con il sale come sfizio acidulo oppure si cuoce in composte rinfrescanti, una cosa sconosciuta nell'Iraq arabo di pianura.
- Kangir. Pianta simile al cardo, raccolta in primavera sulle montagne, che si frigge con le uova o si cuoce in una salsa allo yogurt; è una specialità di stagione che i curdi aspettano tutto l'anno.
Buon appetito in Kurdistan!
Qeli: carne confit con riso e albicocche
Il qeli è un piatto di carne tradizionale curdo, che nasce da una lunga bollitura e dalla successiva cottura confit della carne nel proprio grasso. Questa specialità sostanziosa è legata a doppio filo alla città irachena di Akre. Nella preparazione non si usano miscele di spezie elaborate: il sapore lo dà soprattutto la carne stessa. L'accompagnamento fondamentale è il qeysi, una salsa calda di albicocche secche. Il suo gusto agrodolce bilancia alla perfezione l'untuosità della carne.
Kasa brinj: riso curdo con pollo
Il kasa brinj è un piatto tradizionale del Kurdistan iracheno: riso cotto a vapore con pollo lessato e sfilacciato finemente. Per questa ricetta il pollo non si arrostisce, ma si lessa a fuoco lento finché non è completamente tenero. Poi si tolgono a mano ossa e pelle e la carne si sfilaccia, così nel piatto resta solo polpa pulita. Insieme al riso arriva sempre in tavola una ciotola di sugo: il più delle volte pomodoro con fagioli bianchi o con okra.
Iskan: il cuore dello street food notturno di Erbil
Iskan è la leggendaria via dello street food nel cuore della curda Erbil. Questo corridoio brulicante si anima soprattutto dopo il tramonto: la gente del posto cerca una fuga dalla calura del giorno e si gode l'atmosfera vivace fino all'alba. Chi ci arriva trova decine di bancarelle con carne alla griglia, kebab e il tradizionale tè forte. Di notte Iskan è il vero cuore gastronomico della città.
Yassin Kebab: il miglior kebab curdo di Erbil
Yassin Kebab è una leggendaria kebabberia di Erbil, nel Kurdistan iracheno, probabilmente la migliore della città. La trovi negli autentici vicoli del bazar, sotto la vecchia Cittadella. Qui i cuochi preparano il kebab fresco sul carbone di legna proprio davanti ai tuoi occhi.
Mam Khalil: leggendaria sala da tè nel cuore di Erbil
La Chaykhana Mam Khalil è una leggendaria sala da tè nascosta nel labirinto del vecchio bazar Qaysari, a Erbil, in Iraq. Migliaia di foto incorniciate di ospiti coprono le pareti e il soffitto: ci trovi politici, poeti e semplici clienti abituali. Il locale è stato fondato nel 1952 da Mam Khalil e oggi la tradizione di famiglia continua con suo figlio.
Motal e zhaji: i formaggi delle montagne curde
Il motal e la sua variante alle erbe zhaji sono formaggi curdi tradizionali che stagionano e si vendono dentro una pelle di pecora. Questo antico metodo di conservazione è nato dalla necessità di mettere da parte le eccedenze per l'inverno, in un'epoca senza elettricità. Oggi questa specialità casearia è una grande rarità nei mercati curdi.