Cosa mangiare in Tunisia: piatti tipici e specialità tunisine
La cucina tunisina è una combinazione di influenze mediterranee, arabe, berbere e africane. Si distingue per l'uso di ingredienti freschi e di spezie aromatiche come cumino, paprica, cannella, coriandolo, zafferano e menta. Tra gli ingredienti più amati ci sono l'olio d'oliva, le uova, il tonno in scatola, l'aglio, i ceci e i datteri.
La cucina tunisina è famosa per i sapori piccanti, la varietà dei piatti e l'importanza che dà alla tavola condivisa.
Il piatto tipico tunisino
Il piatto tipico tunisino è il cuscus, minuscoli granelli di semola cotti al vapore e servite con verdure, carne o pesce. Un altro grande classico è il brik, un fagottino fritto e croccante ripieno di tonno, uovo e altri ingredienti. In Tunisia trovi anche una vasta gamma di zuppe: le più note sono la chorba, a base di pomodoro, e il lablabi, una densa zuppa piccante di ceci.
Il piatto nazionale tunisino
Il piatto nazionale della Tunisia è il cuscus, che ha una storia lunghissima e affonda le radici nell'antichità. Si prepara tradizionalmente in una pentola speciale chiamata "couscoussier", formata da due parti: quella inferiore per cuocere la carne e le verdure, quella superiore con il fondo forato per cuocere il cuscus al vapore. Di solito arriva in tavola con un sugo di carne, verdure e ceci; in Tunisia è spesso decorato con un uovo sodo e naturalmente non manca l'harissa.
Cosa mangiare in Tunisia
- Cuscus. Il cuscus è un piatto tradizionale nordafricano molto amato in Tunisia, dove è considerato il piatto nazionale. Sono piccoli granelli di semola cotti al vapore, spesso servite con sughi diversi, carne e verdure.
- Brik. Il brik è una specialità tunisina di pasta sottile ripiena di uovo, tonno o patate e fritta in olio. È uno street food amatissimo, ottimo anche come antipasto.
- Harissa. L'harissa è la tipica pasta piccante tunisina, base di moltissimi piatti del Paese. Si prepara con peperoncino, aglio, spezie e olio d'oliva. I tunisini la adorano.
- Merguez. Le merguez sono salsicce piccanti di agnello o di manzo, tipiche della cucina tunisina. Spesso accompagnano altri piatti (per esempio l'ojja) oppure finiscono dentro un panino.
- Tajine tunisien. Il tajine tunisino è uno sformato al forno simile a una frittata, farcito con carne, patate, verdure e spezie. Non ha niente a che vedere con il tajine marocchino.
- Salata mechouia. L'insalata mechouia si serve fredda: è la tradizionale insalata tunisina di verdure grigliate - peperoni, pomodori e cipolla - condita con olio d'oliva, aglio e coriandolo. Le verdure vengono tritate prima di essere portate in tavola.
- Lablabi. Il lablabi è una densa zuppa tunisina a base di pane raffermo, ceci, aglio, cumino e olio d'oliva. Va per la maggiore soprattutto nei mesi invernali.
- Makroudh. Il makroudh è un dolce tunisino ripieno di datteri e imbevuto di sciroppo di zucchero. È molto amato durante le feste e le celebrazioni.
- Ojja. L'ojja è un piatto tunisino con pomodori, peperoni, cipolla e uova, simile alla shakshuka. Si serve spesso come pranzo leggero o come cena.
- Bambalouni. I bambalouni sono ciambelle fritte dolci, popolarissime in Tunisia come street food o come dessert. Si passano nello zucchero e si mangiano ancora caldi.
- Mlewi. Il mlewi (mlawi) è un pane piatto tunisino simile al msemen marocchino. Spesso si farcisce con ingredienti di ogni tipo, di solito formaggio, tonno o uovo.
- Thé aux pignons. Tè tunisino alla menta con i pinoli. È amato soprattutto nella zona di Tunisi, dove si offre agli ospiti come simbolo di ospitalità.
- Chapati tunisien. Il chapati tunisien, a differenza della piadina indiana chapati, non è solo un contorno. La versione tunisina è più spessa, riccamente farcita e si vende soprattutto come street food. I ripieni comprendono di solito tonno, uovo e naturalmente l'harissa piccante.
- Chorba. La chorba è una zuppa tunisina di brodo e pomodoro. Può contenere carne, ma non è obbligatorio. Si serve spesso durante il Ramadan.
- Kafteji. Il kafteji (kefteji) è un piatto tunisino di verdure fritte servito con le uova. L'harissa è parte integrante e può rendere il kafteji davvero piccante.
- Riz djerbien. Il riz djerbien è un tipico piatto tunisino di riso originario dell'isola di Djerba. Il riso si cucina con spinaci, carne, legumi e spezie.
- Madfouna. Carne di manzo e polpette cotte molto lentamente in una salsa di bietole. Uno dei piatti tunisini più autentici.
- Sahfa thoum. Alla lettera "scodella d'aglio". Uova alla coque, olio d'oliva, vari altri ingredienti e tanto, tanto aglio.
- Bsissa. La bsissa è una miscela tunisina di cereali e legumi tostati con le spezie. Di solito si mangia a colazione.
- Zrir. Lo zrir è un tipico dolce tunisino a base di semi di sesamo tostati, miele e frutta secca, macinati e mescolati con spezie aromatiche. Il composto si addolcisce poi con miele o sciroppo di datteri. Lo zrir si prepara di solito per le occasioni di festa.
- Assidat zgougou. L'assidat zgougou è un dessert tunisino di pinoli di pino d'Aleppo, farina, zucchero e una crema di latte. Ricorda un budino e si serve spesso durante le celebrazioni e le feste.
- Fricassé. Panino fritto ripieno di tonno, uovo, patate e olive. Uno street food tunisino popolarissimo.
- Felfel mehchi. I felfel mehchi sono peperoni ripieni preparati alla maniera tunisina. Si farciscono con un impasto di carne speziata e si servono spesso con salsa di pomodoro all'harissa.
- Shakshuka. Un intingolo di verdure - pomodori, peperoni e cipolla - in cui si rompono le uova. Questo piatto è originario proprio del Nordafrica.
- Khobz tabouna. Il khobz tabouna è il tradizionale pane tondo tunisino cotto in uno speciale forno di argilla. Il khobz è invece il pane cotto in un forno comune, anche quello di casa. Il khobz è la base di moltissimi piatti e panini tunisini.
- Khobz mbesses. Il khobz mbesses è un pane dolce tunisino dal sapore deciso di spezie, soprattutto di finocchio.
- Boukha. La boukha è un'acquavite tunisina di fichi. Si beve volentieri come digestivo dopo il pasto.
- Mloukhiya. La mloukhiya è un piatto a base di foglie di juta, che si cuociono a lungo con altri ingredienti e poi si frullano fino a ottenere una salsa densa, servita con carne e riso. Proprio per la lunga cottura, in certe regioni questa salsa corposa è un segno di prosperità e di pazienza.
- Kamounia. La kamounia è uno spezzatino di carne, cipolla, pomodoro e spezie (soprattutto cumino). Si serve con il pane o con il cuscus.
- Jben. Il jben è un formaggio fresco tunisino di latte di pecora, di capra o di vacca, simile alla ricotta. Si serve spesso a colazione con pane e olio d'oliva. I tunisini lo preparano volentieri in casa.
- Mrouzia. La mrouzia è agnello tunisino brasato con uvetta, mandorle, cannella e miele, preparato tradizionalmente durante la festa dell'Eid al-Adha. Il piatto si distingue per il suo gusto agrodolce.
- Masfouf. Il masfouf tunisino è un dolce a base di cuscus, frutta essiccata e mandorle. È amato anche in Algeria e ne esistono moltissime versioni.
- Mlabes. I mlabes sono biscotti tradizionali nordafricani, particolarmente amati in Tunisia. Sono biscotti a base di mandorle e marzapane.
- Legmi. Il legmi è una tradizionale bevanda tunisina ricavata dalla linfa della palma da datteri, simile a un mosto dolce. Il succo si beve fresco, ma si può anche lasciar fermentare fino a ottenere una bevanda alcolica simile al vino. Il legmi è amato soprattutto nel sud della Tunisia, dove si coltivano i datteri. La linfa si raccoglie a mano.
- Yoyos. Gli yoyos sono ciambelline fritte tunisine immerse nel miele e cosparse di pistacchi o di altra frutta secca. Si preparano per le occasioni di festa. Rispetto ai bambalouni sono più piccoli e cambiano sia la ricetta sia gli aromi.
- Berkoukech. Il berkoukech è un piatto sostanzioso di grano spezzato, cucinato con carne e verdure. Da lontano può ricordare il cuscus, per la forma simile delle palline, che però sono molto più grandi.
Le bevande tipiche tunisine
Tra le bevande tipiche tunisine ci sono il caffè, il tè alla menta e i succhi di frutta. Il caffè in Tunisia si beve forte e zuccherato. Il tè verde o nero alla menta è amatissimo e si serve tutto il giorno come bevanda dissetante. A differenza del Marocco, in Tunisia lo preparano anche con i pinoli. Se sei in visita da qualcuno, in famiglia o da amici, il tè ti viene sempre offerto in segno di ospitalità.
La bibita tunisina per eccellenza è la Boga. Nelle giornate estive più calde i tunisini bevono volentieri la limonata chiamata "citronnade", fatta con limoni appena spremuti, zucchero e acqua. Molto amate sono anche le spremute di arancia e di melograno.
Il miglior piatto tunisino
Se dovessi scegliere tre preferiti personali, ecco i migliori piatti tunisini per me:
- Sahfa thoum. Mi piace l'aglio e questa "scodella d'aglio" tunisina è il piatto più agliato che abbia mai assaggiato in tutto il mondo.
- Kafteji. Al kafteji ci si arriva mangiando: i peperoni verdi piccanti insieme all'harissa non sono per tutti. Ma alla terza, alla quarta volta te ne innamori.
- Lablabi. Una volta mescolato, il lablabi è uno dei piatti meno invitanti che abbia mai visto. Ma la gente del posto lo adora e capisco perfettamente il motivo. Prova la versione con l'uovo alla coque e l'aglio, è la mia preferita.
La Tunisia e l'alcol
La Tunisia è considerata uno degli stati arabi più progressisti e liberali, e questo si riflette anche nel rapporto con l'alcol. A differenza di molti altri Paesi musulmani (per esempio l'Iran, il Kuwait o l'Arabia Saudita), dove l'alcol è del tutto vietato o fortemente limitato, in Tunisia si trova nei negozi specializzati delle città più grandi. Questi negozi però sono pensati soprattutto per i non musulmani e per i turisti.
La Tunisia, sorprendentemente, ha una sua produzione di alcolici. Forse anche grazie all'influenza francese il vino tunisino è di ottimo livello e nel Paese si produce pure la birra locale. In Tunisia si producono inoltre parecchi liquori e distillati di frutta, come l'acquavite di fichi "boukha". Vale la pena assaggiare anche la linfa di dattero fermentata, il "legmi" (che si trova pure fresca, analcolica).
Per i turisti l'alcol in Tunisia è facilmente accessibile nei resort e nelle località turistiche. Questi luoghi hanno una deroga speciale e possono venderlo e servirlo senza limitazioni.
Come sempre in questi casi, conviene rispettare usanze e tradizioni locali e bere con moderazione.
La cucina regionale tunisina e le sue specialità
La cucina regionale tunisina risente sia della posizione geografica sia delle abitudini culturali e religiose. Ogni zona ha i suoi piatti e i suoi metodi tipici, che rispecchiano le tradizioni locali.
- Tunisi e dintorni. Gli abitanti storici di Tunisi preferiscono sapori più delicati e usano l'harissa meno di frequente. Hanno prodotti da forno e dolci tutti loro.
- Djerba. Sull'isola di Djerba, dove vive una numerosa comunità ebraica, capita spesso di imbattersi nella cucina kosher. Tra i piatti tradizionali ci sono il riz djerbien e le ricette basate soprattutto sui frutti di mare.
- Gabes. Nella regione, al posto dell'harissa si usa una pasta di spezie chiamata hrous. L'hrous Gabsi si prepara con cipolla marinata e peperoncini rossi essiccati in proporzione 1:1 (l'harissa tradizionale non contiene cipolla).
- La zona dei monti dell'Atlante. Vicino alla catena dell'Atlante si mangia comunemente selvaggina. Tra le carni più amate ci sono quaglie, piccioni, tortore, pernici, conigli e lepri.
- Cap Bon. Gli abitanti della penisola sono noti per la loro passione per il pesce.
- Sfax. Il piatto tipico è la marka, una zuppa di pesce. Un'altra specialità è la charmoula, a base di uvetta cotta al forno, cipolla e spezie, servita tradizionalmente con pesce salato il primo giorno della festa di Eid al-Fitr. Sfax è famosa anche per la sua tradizione pasticcera.
Chef tunisini famosi
La Tunisia è la patria di molti chef di talento, che hanno contribuito parecchio a far conoscere la cucina tunisina e le sue tradizioni. Tra i più noti ci sono:
- Chamseddine Ben Nasr. Questo chef, conosciuto anche come "Ben Benasr", ha conquistato in Germania due stelle Michelin al ristorante "Gutsschenke" di Ludwigsburg (2017 e 2018). Nei suoi piatti unisce le influenze mediterranee a tecniche innovative.
- Bessem Ben Abdallah. Dopo anni di esperienza accanto a cuochi affermati ha aperto in Francia il proprio ristorante, "Bessem". Nel 2024 ha ricevuto una stella Michelin per i piatti raffinati che uniscono la cucina tunisina e la cucina francese.
- Slim Douiri. Dopo gli studi a Parigi e il lavoro in ristoranti di fama mondiale ha aperto a Tunisi il ristorante "Cult". La sua interpretazione moderna della cucina tunisina è apprezzata in patria e all'estero. Il locale è attualmente (2025) al 47° posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti della regione del Medio Oriente e del Nordafrica.
- Bilel Louchtati e Taïeb Bouhadra. Questi chef hanno rappresentato la Tunisia al concorso internazionale "Couscous Fest" in Sicilia (a una delle edizioni ho avuto la fortuna di esserci anch'io), dove hanno vinto il titolo di campioni del mondo per il miglior cuscus.
Curiosità sulla cucina tunisina
- Amore per la pasta. I tunisini hanno una passione sorprendente per la pasta, eredità dell'influenza italiana. La pasta compare spesso nei piatti tunisini, per esempio insieme a tonno, pomodoro e spezie. I tunisini sono i secondi al mondo per consumo di pasta (i primi, ovviamente, sono gli italiani).
- Tonno in (quasi) ogni piatto. Il tonno in Tunisia è popolarissimo e entra in moltissime ricette, dalle insalate alla pasta fino agli stuzzichini ripieni come il brik. Nonostante la sua popolarità, però, il tonno fresco se lo possono permettere in pochi: per questo si consuma soprattutto in scatola.
- Cuscus rosso. Il cuscus tunisino si distingue spesso dalle versioni di altri Paesi per il colore rossastro, che gli deriva dai pomodori o dal concentrato di pomodoro.
- Il piccante è ovunque. I tunisini sono noti per il loro amore per i piatti piccanti: in tantissime ricette finisce l'harissa, la pasta piccante di peperoncino. I tunisini sono letteralmente "shaab al harissa", il popolo dell'harissa.
- Carne di cammello nel piatto. Nelle zone meridionali della Tunisia, soprattutto nelle regioni desertiche, la carne di cammello è considerata una prelibatezza e fa parte dei piatti tradizionali. Si prepara in modi diversi.
- La shakshuka non è nata in Israele. La shakshuka è originaria del Nordafrica. Grazie alle comunità ebraiche è arrivata in Israele, dove è diventata uno dei piatti tipici israeliani.
- I nomi di certi piatti tunisini sono pura fantasia. Per esempio l'insalata di carote "ummak huriyya" si potrebbe tradurre con "tua madre è una fata", il rotolo di carne macinata ripieno di uova "ain sbaniouria" è "l'occhio della spagnola" e gli involtini fritti "swebaa Fatma" sono "le dita di Fatima" (nome musulmano importante).
Goditi la Tunisia e il meglio della sua cucina!
Kafteji: verdure fritte e tritate con uovo e harissa
Il kafteji è un piatto tradizionale tunisino a base di verdure fritte e tritate finemente, unite alle uova e insaporite con harissa, cumino e prezzemolo. Il nome del piatto significa "tritato" e descrive alla perfezione il modo in cui si prepara: dopo la frittura le verdure si tritano con coltelli speciali fino a ottenere un composto fine. Si serve spesso con il pane khobz o come contorno della carne alla griglia. Il kafteji è uno dei piatti tunisini più amati.
Brik: il fagottino fritto tunisino
Il brik, street food tradizionale della Tunisia, è un fagottino fritto di pasta sottile farcito con tonno, patate, prezzemolo e uovo crudo. Prepararlo richiede una certa manualità, perché la sfoglia si strappa facilmente. Fritto a dovere ha la crosta croccante, ma dentro il tuorlo resta liquido.
Bambalouni: il tipico dolce fritto tunisino
Il bambalouni, specialità tunisina di Sidi Bou Said, è un dolce fritto che ricorda una ciambella. In Tunisia è uno street food amatissimo. I bambalouni si servono caldi, passati nello zucchero.
Chorba: la tipica zuppa tunisina di pomodoro
La chorba è una densa zuppa di pomodoro molto amata in Nord Africa, soprattutto in Tunisia, Algeria e Libia. La base è il brodo con i pomodori, a cui si aggiungono verdure, legumi (come ceci o lenticchie) e a volte anche la carne. Viene insaporita con parecchie spezie. Durante il Ramadan è uno dei piatti più amati in tutta la regione del Maghreb.
Thé aux pignons: il tè tunisino con i pinoli
Thé aux pignons, ovvero il tè con i pinoli, è una bevanda tradizionale tunisina che unisce il sapore del tè verde, della menta e dei pinoli. Si trova nei caffè e nei ristoranti di tutta la Tunisia e la gente del posto se lo gusta a qualsiasi ora del giorno.
Ojja: il piatto tunisino piccante a base di pomodoro e uova
L'ojja è un piatto tunisino a base di pomodori, peperoni, cipolla e uova, il tutto esaltato dall'harissa piccante. Si possono aggiungere anche le salsicce merguez, i frutti di mare o le polpette. La preparazione è semplice, ma il risultato è strepitoso. L'ojja si serve con il pane fresco.
Madfouna: polpette sotto una salsa di bietole
La madfouna è un piatto tradizionale tunisino con radici nella cucina ebraica. Il nome rimanda alla cottura lenta della carne di manzo sotto uno strato di bietole. Questa lunga cottura dà al piatto un sapore intenso e concentrato. Le polpette di manzo macinato alla menta e i fagioli bianchi si aggiungono solo a fine cottura. La madfouna è uno dei piatti più autentici della cucina tunisina.
Lablabi: piatto tunisino tradizionale a base di ceci e pane raffermo
Il lablabi è un piatto tradizionale tunisino a base di ceci e pane raffermo, un tempo diffuso soprattutto tra chi faceva lavori pesanti. Oggi lo apprezzano tutte le classi sociali. Servito in ciotole di ceramica, consiste in pezzi di pane raffermo imbevuti di un profumato brodo di ceci, completati con harissa, olio d'oliva, aglio e uovo alla coque.
Kamounia: lo spezzatino nordafricano al cumino
La kamounia è un piatto tradizionale del Nord Africa, diffuso soprattutto in Tunisia, Algeria ed Egitto. Alla base c'è la carne in umido, spesso arricchita dal fegato o da altre frattaglie, cotta in una salsa dal sapore deciso di cumino, ingrediente irrinunciabile della ricetta. La ricetta è flessibile e si presta a ogni tipo di carne, dal manzo all'agnello fino ai frutti di mare come i gamberi o il polpo.
La bsissa: la miscela tunisina di cereali e legumi tostati con le spezie aromatiche
La bsissa è una miscela tradizionale tunisina fatta di cereali e legumi tostati e di spezie aromatiche. Il composto si macina fino a ottenere una polvere finissima e prima di mangiarlo si mescola con olio d'oliva, acqua, miele o zucchero. Il risultato è un piatto molto nutriente, che un tempo serviva come scorta di cibo a lunga conservazione per i lunghi viaggi. La bsissa è parte integrante della cucina e delle tradizioni tunisine: si prepara per le feste e per le cerimonie religiose e ancora oggi è una delle colazioni più amate.