Qeli: carne confit con riso e albicocche
Il qeli (قلي) è un piatto di carne tradizionale curdo, legato a doppio filo alla città di Akre e ai suoi dintorni montuosi. Si tratta di una preparazione particolare della carne grassa, storicamente il più delle volte agnello o capretto, anche se nei ristoranti moderni oggi capita spesso di trovarne la versione con vitello o manzo. La carne passa per una lunga stufatura e per una successiva cottura confit nel proprio grasso. Di solito si serve con riso e una salsa di albicocche secche.
Ad Akre, nel Kurdistan iracheno, il qeli è quasi sinonimo di cucina locale. Storicamente era un modo per conservare la carne quando i frigoriferi non esistevano. La carne si faceva bollire finché tutta l'acqua non era evaporata, poi la si cuoceva confit nel grasso, che la conservava per lunghi mesi. Il qeli si prepara in grandi calderoni, spesso per centinaia di persone durante la festa di Newroz o in occasione dei grandi raduni di famiglia.
Per la carne del qeli non si usano miscele di spezie elaborate né marinate alle erbe. L'accompagnamento fondamentale, quello che fa davvero la differenza, è però il "qeysi" - una salsa densa e calda di albicocche secche. Le albicocche si fanno bollire nell'acqua finché non si ammorbidiscono e diventano una composta agrodolce. È proprio questo elemento a rendere il qeli un'esperienza gastronomica interessante: l'acidità delle albicocche taglia il grasso della carne e la dolcezza ne smorza il sapore intenso.
Il contorno più diffuso del qeli è il riso, naturalmente curdo.
Il qeli di manzo l'ho assaggiato in un piccolo ristorante nella cittadina di Akre. Una porzione, compresi zuppa, pane, verdure, qualche insalata, una bottiglia d'acqua e un bicchiere di tè, costava 12.000 IQD (7,20 EUR). La carne era cotta alla perfezione, si sfaldava letteralmente.
Buon appetito!
