Ristorante Çiya Sofrası, Istanbul: lo chef Musa Dağdeviren e le ricette della campagna turca
Çiya Sofrası è un ristorante di Istanbul e insieme un progetto gastronomico che punta a recuperare e servire le ricette dimenticate di tutta l'Anatolia.
Quando entri nel locale, che si trova nel vivace quartiere di Kadıköy, sulla sponda asiatica della città, a colpirti non è un arredamento di lusso, ma un lungo bancone con contenitori d'acciaio che nascondono decine di stufati e zuppe. Salse alle erbe di un verde intenso, sughi rosso scuro alla melagrana e carni arrostite fino a doratura.
Il cibo ha un aspetto casalingo, schietto e sostanzioso, esattamente come lo preparerebbe una nonna nelle campagne turche, se avesse a disposizione i migliori ingredienti possibili.
Dietro al progetto c'è lo chef Musa Dağdeviren, il cui approccio alla cucina somiglia più all'antropologia culinaria che alla ristorazione. Musa è originario di Nizip, nel sud-est della Turchia, e fin da bambino si è accorto di come le ricette tradizionali sparissero insieme alla generazione più anziana. Invece di inseguire le mode, ha iniziato a girare i villaggi più sperduti, a parlare con chi ancora ricordava e ad annotare procedimenti che nessuno aveva mai messo per iscritto.
Il suo lavoro ha ottenuto attenzione in tutto il mondo grazie a una puntata della serie Chef's Table su Netflix, che ha mostrato agli spettatori quanto la cucina turca sia incredibilmente varia.
Alla base della cucina di Çiya c'è il rispetto assoluto per la stagionalità e per gli ingredienti regionali, che a un centroeuropeo spesso riservano qualche sorpresa. La frutta ha un ruolo chiave nei piatti di carne. Non per addolcire, ma per sfruttare l'acidità e l'asprezza della frutta acerba. Qui capita spesso di trovare agnello stufato con mandorle acerbe, prugne, mele cotogne o nespole. Questa acidità, spesso rafforzata dal sommacco o da una densa melassa di melagrana, è fondamentale per bilanciare l'untuosità della carne. Contano molto anche le erbe e le piante spontanee che i cuochi raccolgono in montagna.
Quando ci sono stato, il menu proponeva per esempio agnello con cipolla, castagne, ceci e curcuma, una sostanziosa zuppa "analı kızlı" con bulgur, agnello, ceci e cipolla oppure verdure secche ripiene. Tutti i piatti erano conditi alla perfezione e certe combinazioni erano davvero insolite.
Per dolce il ristorante porta per esempio frutta e verdura candita - noci, pomodori, zucca o melanzane. Il personale è molto gentile e ci si intende senza problemi in inglese. Se hai intenzione di andarci a cena, ti consiglio di prenotare.
Buona scoperta della cucina regionale turca!
Çiya Sofrası
