Guss: carne alla griglia irachena nel pane samoon
Il guss (قص) è la variante irachena di quello che il mondo conosce come shawarma o döner kebab, ovvero carne tagliata sottile e arrostita su uno spiedo verticale. Gli iracheni la servono dentro al samoon, il loro pane nazionale.
Il nome "guss" significa letteralmente "tagliare" o "affettare", e descrive con precisione sia la tecnica di preparazione sia il modo di servirlo. Mentre nei Paesi vicini, come il Libano, Israele, la Palestina, l'Oman e il Bahrein, si è imposto il nome shawarma, gli iracheni sono rimasti fedeli alla descrizione del gesto del coltello.
La storia di questo piatto è legata alla cultura urbana di Baghdad e delle altre grandi città. È il cibo delle strade trafficate e dei mercati, dove il profumo della carne arrostita si mescola alla polvere e al rumore della città.
Il guss è un piatto di tutti: lo mangiano gli operai in pausa e le famiglie durante la passeggiata serale. Le sue radici affondano nell'epoca ottomana, quando la tecnica della griglia verticale si diffuse in tutta la regione, ma l'Iraq l'ha fatta propria e l'ha adattata ai propri gusti - meno marinate allo yogurt, più attenzione al sapore puro della carne e miscele di spezie particolari, come l'amba.
La base di un buon guss sono la carne e il grasso, in proporzioni ben precise. In Iraq si usa più spesso il manzo o il vitello, a volte l'agnello, alternato a strati di grasso di montone. L'uso del grasso è fondamentale. Durante la cottura si scioglie lentamente e cola lungo la torre verticale di carne, la bagna di continuo, la mantiene succosa e le dà un sapore particolare che con l'olio non otterresti mai. Tra gli strati di carne si infilano spesso anche delle patate.
In Iraq il guss si serve praticamente sempre allo stesso modo. Arriva nel samoon, il tradizionale pane iracheno a forma di rombo, ideale da farcire. Il samoon fresco, ancora caldo, viene tagliato e riempito con una porzione generosa di carne. Il guss iracheno non sarebbe completo senza l'amba, la salsa piccante al mango. Poi ognuno ci aggiunge, secondo i propri gusti, verdure fresche o sottaceto, prezzemolo o sommacco.
Devo ammetterlo: gli iracheni questo piatto lo sanno fare alla perfezione. E il panino con la carne di manzo grigliata sulla brace in un locale rinomato del piccolo villaggio di Khalifan è stato il migliore che abbia mai mangiato. Quando addenti il loro guss da 1.500 IQD (0,90 EUR), senti prima la resistenza del pane croccante, poi la carne calda e grassa e alla fine ti travolge l'onda acida e piccante dell'amba. È un piatto sostanzioso, intenso e perfetto.
Buon appetito!
