Kumpir: la patata turca ripiena al forno
Il kumpir è un popolare street food turco a base di patata al forno ripiena. Alla base del piatto c'è una grossa patata al forno che, appena cotta, viene incisa nella parte superiore. La polpa si schiaccia con il burro direttamente dentro la patata, fino a ottenere un purè cremoso. Poi la patata viene farcita con altri ingredienti a scelta del cliente.
In Turchia il kumpir è particolarmente amato a Istanbul.
Le origini del kumpir
Il nome "kumpir" arriva con ogni probabilità dai Balcani, dall'area dell'ex Jugoslavia. In Turchia è arrivato negli anni Ottanta ed è legato soprattutto al quartiere di Ortaköy, a Istanbul, dove è diventato uno dei simboli del turismo gastronomico locale. È un piatto che conquista già alla vista.
Gli ingredienti tipici del kumpir
Alla base del kumpir c'è una grossa patata cotta al forno. La buccia deve essere croccante e l'interno perfettamente morbido. Dopo la cottura la parte superiore si incide e la polpa si schiaccia con sale e burro (a volte anche con il formaggio kaşar). Si ottiene così un composto cremoso. Poi si farcisce con gli ingredienti che preferisci. I più comuni sono:
- mais
- piselli
- cetrioli sottaceto
- olive nere o verdi
- champignon stufati
- salsicce o würstel a rondelle
- cavolo o carote - spesso sotto forma di insalata
- pomodori o insalata di pomodori
- maionese, ketchup, salsa allo yogurt o all'aglio
- cavolo fermentato (in turco "turşu")
- bulgur o cuscus conditi
Ogni cliente può combinare gli ingredienti come più gli piace. Con il kumpir si sposa benissimo l'ayran.
Piatti simili in altri Paesi
Piatti simili a base di patate al forno ripiene esistono anche in altre parti del mondo:
- Regno Unito: "jacket potato" o "baked potato". Questo piatto britannico si farcisce tradizionalmente con burro, fagioli in salsa di pomodoro, formaggio cheddar, tonno o pollo.
- Stati Uniti: "stuffed baked potato". Tra gli ingredienti tipici ci sono panna acida, cheddar, pancetta ed erba cipollina.
- Russia e Ucraina: "kartoška v mundire" (картошка в мундире). Patata al forno servita spesso con burro, aneto, aringa o panna acida.
Nemmeno io ho resistito: la prima volta che ho visto il kumpir, l'ho assaggiato. Il purè di patate lo adoro, come ho già scritto qui tante volte.
Il kumpir è davvero un piatto molto sostanzioso, che sazia a lungo. Poter comporre la farcitura a modo proprio è allettante, ma secondo me a Istanbul si trovano piatti turchi molto più interessanti. Durante uno dei viaggi successivi ho fatto da guida ai miei genitori a Istanbul e anche loro hanno voluto provare il kumpir, come tutti quelli che lo vedono per la prima volta. Alla fine però hanno ammesso anche loro che non è niente di eccezionale.
Se però ami il purè di patate e gli abbinamenti insoliti, il kumpir può essere una scelta interessante.
Buon appetito!
