Kokoreç: lo street food tradizionale turco a base di budella di agnello
Il kokoreç è un piatto tradizionale turco a base di frattaglie di agnello o di montone, soprattutto budella.
Le budella vengono lavate con cura, marinate e poi avvolte attorno a uno spiedo speciale. La carne così preparata si griglia lentamente sulla brace. Una volta cotta, la si taglia a pezzetti con un coltello affilato e la si serve di solito in un panino fresco.
Il kokoreç è un esempio tipico di come qui si sfrutti l'animale "dal muso alla coda".
La base del kokoreç sono le budella di agnello o di montone, che vanno pulite molto accuratamente. A volte si usano anche altre frattaglie, per esempio le animelle o il fegato, ma non è la regola.
Le budella si marinano oppure si avvolgono subito attorno a un lungo spiedo di metallo; all'interno si possono infilare altre frattaglie o del grasso, perché la carne resti succosa. Poi si griglia lentamente sulla brace ardente. A cottura ultimata, la carne si taglia a pezzetti con un coltello affilato, si ripassa in padella, si condisce con le spezie e il più delle volte si serve nel panino.
Il kokoreç è popolare praticamente in tutta la Turchia, ma soprattutto a Istanbul, a Izmir e nelle altre grandi città: è il tipico street food turco. Prepararlo costa relativamente poco, per questo si vende benissimo per strada.
Oltre che in Turchia, il kokoreç si prepara anche in Grecia. Lì è noto come "kokoretsi" (κοκορέτσι) e la preparazione è molto simile.
In Turchia esiste anche una variante particolare, l'"Atom kokoreç". Questo tipo di kokoreç è decisamente piccante. Si prepara come il kokoreç classico, ma si aggiungono peperoncini fortissimi, fiocchi di peperoncino e altre spezie. Proprio per questa potenza deve il suo nome all'"atomo", che richiama qualcosa di estremamente piccante ed esplosivo.
Il kokoreç non è certo per tutti, ma vale assolutamente la pena provarlo se ti piace scoprire piatti nuovi. Io lo prendo regolarmente al bistrot Güneş Kokoreç di Istanbul (vedi "Dove mangiare a Istanbul"), dove un panino costa 60 TRY (3,20 EUR). Insieme ordino sempre anche qualche cozza ripiena.
E tu, assaggeresti il kokoreç?
Buon appetito!
