Boza: la tradizionale bevanda fermentata a base di cereali
La boza è un'antica bevanda fermentata a base di cereali, che per la consistenza ricorda più che altro un budino liquido. A prima vista colpisce per il colore, dal beige chiaro al giallo. Non è una bevanda dissetante come l'ayran o lo şalgam, ma piuttosto uno spuntino liquido e sostanzioso che in Turchia ha il suo posto fisso nei mesi freddi.
Pur contenendo tracce di alcol prodotto dalla fermentazione naturale (di solito intorno all'uno percento), nei Paesi d'origine è considerata analcolica e la bevono tranquillamente anche i bambini.
Le origini della boza si perdono nella notte dei tempi e risalgono a migliaia di anni fa, probabilmente alla Mesopotamia e all'Anatolia, da dove la boza si è diffusa in Asia centrale e nei Balcani. La sua popolarità nella regione non è casuale. Ai tempi dell'Impero ottomano la boza era una fonte di energia fondamentale per i giannizzeri e i soldati: è calorica, ricca di carboidrati e, grazie alla fermentazione, anche facilmente digeribile. Funzionava come un "pane liquido" capace di saziare e di scaldare, e questo ne ha fatto la compagna ideale dei rigidi inverni anatolici e balcanici. La parola stessa ha probabilmente radici persiane e rimanda al miglio. Curiosamente, anche se si serve fredda, il suo consumo è legato all'inverno e alla neve.
La base della boza sono i cereali, l'acqua e lo zucchero. La versione più tradizionale e dal gusto più delicato, quella che troverai in Turchia, si prepara con il miglio. In altri Paesi, però, capita spesso di incontrare varianti a base di mais, frumento, orzo o bulgur. La boza di mais tende a essere più gialla e ha un sapore leggermente diverso, più dolce. Lo zucchero qui non fa soltanto da dolcificante: è soprattutto il carburante per i lieviti e i batteri lattici. Senza spezie, però, la boza non sarebbe la stessa cosa: la cannella non è un optional, è quasi un obbligo.
La boza si serve nel bicchiere, spesso con il cucchiaino, perché la sua densità sta al confine tra il bere e il mangiare.
Io la boza l'ho assaggiata da Vefa Bozacisi a Istanbul (vedi Dove mangiare a Istanbul), un locale leggendario e meta di pellegrinaggio per tutti gli amanti di questa bevanda. Dentro sembra che il tempo si sia fermato nell'Ottocento - vecchie piastrelle, quadri e lampade. Solo i bicchieri, da cui forse ha bevuto anche Atatürk, oggi sono custoditi in una teca: al loro posto ti servono bicchieri usa e getta. La boza era incredibilmente densa, cremosa e con una dolcezza perfetta. Un bicchiere l'ho pagato 20 TRY (1,20 EUR).
Buon appetito!
