Masgouf: il piatto nazionale iracheno
Il masgouf (المسكوف) è un piatto a base di un pesce simile alla carpa, che viene grigliato lentamente sul fuoco vivo secondo un metodo tutto particolare. È uno dei piatti più celebrati della cucina irachena. Viene spesso indicato come il piatto nazionale iracheno.
La storia del masgouf affonda le radici in un passato remoto: la tecnica di cottura si è probabilmente sviluppata già nell'antica Mesopotamia, dove l'Eufrate e il Tigri offrivano pesce d'acqua dolce in abbondanza e la cottura sul fuoco vivo era tra i metodi più antichi.
Alla base di un vero masgouf c'è un pesce d'acqua dolce della famiglia dei ciprinidi, adatto a questa preparazione grazie alle sue carni grasse. In questo modo, durante la lunga cottura alla griglia, la carne resta succosa e non si asciuga. Il pesce dev'essere freschissimo. I ristoranti tradizionali tengono i pesci vivi in vasca finché il cliente non ordina. Una volta pescato, il pesce viene ucciso con un colpo in testa, squamato e inciso per il lungo sul dorso, non sul ventre. Questo taglio permette di aprirlo come un libro. Poi si eviscera.
La marinata del masgouf è sorprendentemente semplice e lascia emergere il sapore naturale del pesce. La base è il sale grosso, con cui si massaggia bene la carne. A volte si aggiunge pasta di tamarindo o sommacco per l'acidità e curcuma per il colore. In alcune regioni si usano soltanto sale e olio d'oliva. Buona parte del sapore arriva dal fumo della legna con cui il pesce viene cotto. Tradizionalmente si usa legno di albicocco, di melo o di altri alberi da frutto, che dà alla carne un aroma particolare.
Preparare il masgouf è letteralmente un rituale che richiede pazienza e manualità. Il pesce aperto e salato viene infilzato su due spiedi di ferro appuntiti, che si piantano nel terreno vicino al fuoco vivo. Il focolare ha di solito forma circolare e si chiama "altar". I pesci vengono disposti in verticale attorno al fuoco, non sopra di esso. Questa cottura indiretta permette al pesce di cuocere lentamente e in modo uniforme: il grasso cola lungo la carne e la mantiene morbida. La cottura dura di norma da una a tre ore, a seconda della grandezza del pesce. Il cuoco deve controllare con attenzione la distanza del pesce dalla fonte di calore.
Nella fase finale, quando la carne è quasi pronta, il pesce viene appoggiato con la pelle in giù direttamente sulla brace. Così la pelle diventa croccante e la carne si stacca più facilmente.
Il risultato è un pesce cotto alla perfezione, con aroma affumicato, pelle croccante e carne tenera e succosa all'interno. Una meraviglia che chiunque visiti l'Iraq dovrebbe assaggiare.
Il masgouf non si serve mai da solo. Al pesce si accompagnano numerosi contorni e insalate che ne completano il sapore. Arriva in tavola su un grande vassoio. A fine pasto è consuetudine bere tè nero forte e zuccherato.
Non amo i luoghi comuni, ma il masgouf è davvero il simbolo dell'ospitalità irachena. Un invito a mangiare il masgouf è segno di stima e di amicizia. A Baghdad è forte la tradizione delle serate in riva al Tigri, dove il profumo del pesce alla griglia si mescola al fumo dei narghilè e al chiacchiericcio della gente.
Nei ristoranti iracheni il prezzo di questo piatto si calcola sul peso del pesce crudo. Il foglietto con il peso accompagna il pesce fino in tavola. Al Ristorante Shkar, specializzato in masgouf (vedi Dove mangiare a Erbil), il prezzo era di 18.000 IQD (10,80 EUR) al chilogrammo. Un pesce adatto al masgouf supera di solito i due chili, quindi è un piatto per almeno due persone. Nel prezzo rientrano anche i tanti contorni, le insalate e le salse che arrivano in tavola insieme al pesce senza doverli ordinare. Non manca nemmeno il tè iracheno.
Il masgouf in Iraq va assolutamente provato.
Buon appetito!
