Halva zard: a papa doce iraniana de açafrão
O halva zard (حلوا زرد) é uma papa doce iraniana de açafrão. É uma sobremesa tradicional ligada sobretudo à cidade de Shiraz e ao resto da província de Fars, no sul do Irão. O nome "halva zard" significa "halva amarela", o que remete para a sua cor amarelo-dourada bem marcada. Essa cor vem do açafrão, que é o seu principal ingrediente.
O halva zard prepara-se com farinha de arroz, açúcar, água de rosas, água e açafrão. O açafrão dá à sobremesa não só a cor característica, mas também um aroma intenso e um sabor delicado. A consistência do halva zard lembra um pudim espesso ou uma papa: é macia e cremosa. Na hora de servir, leva por norma uma cobertura generosa de pistácios picados, amêndoas e, por vezes, canela.
O halva zard serve-se tradicionalmente quente ou morno, embora nas casas e nos restaurantes iranianos também se coma frio.
O halva zard está intimamente ligado à cidade de Shiraz, famosa pela sua cultura gastronómica e pelo uso de ingredientes locais como o açafrão e a água de rosas. Em Shiraz, este doce prepara-se tradicionalmente em ocasiões especiais, cerimónias religiosas, festas ou durante o mês do Ramadão.
Diferenças entre o halva zard e a halva clássica
Comparado com a halva clássica, que se conhece em muitos países do Médio Oriente, da Ásia Central ou dos Balcãs, o halva zard distingue-se bastante em vários aspetos:
- A halva clássica faz-se muitas vezes de pasta de sésamo (tahini), sêmola, farinha ou vários tipos de frutos secos. O halva zard, em contrapartida, leva sobretudo farinha de arroz e não tem sésamo.
- A halva clássica costuma ser firme, quebradiça e densa. O halva zard tem uma consistência mais cremosa, de papa, próxima de um pudim espesso.
- Enquanto a halva clássica é normalmente castanho-clara ou bege, o halva zard tem uma cor amarela intensa graças ao açafrão e um aroma muito próprio graças à água de rosas.
- A halva clássica corta-se em cubos ou fatias mais firmes, ao passo que o halva zard se serve em taças ou copos, muitas vezes decorado com frutos secos e canela.
Tive a oportunidade de provar o halva zard num excelente bistro de take-away de Isfahan especializado na cozinha de Shiraz (ver Onde comer em Isfahan). Ainda estava quente, com um sabor perfeito, delicado e cremoso, e um aroma intenso a açafrão e a água de rosas. A cobertura generosa de pistácios frescos, amêndoas e nozes deu à sobremesa uma crocância agradável.
Bom apetite!
