O que comer no Curdistão
A cozinha do Curdistão iraquiano nasce das condições geográficas de uma região montanhosa e de uma longa tradição agrícola assente sobretudo na criação de ovelhas e no cultivo de cereais.
A base da maioria dos pratos é a carne de borrego ou de carneiro, muitas vezes combinada com arroz, bulgur e grandes quantidades de legumes, sobretudo beringela, courgette, tomate e quiabo. Ao contrário de algumas cozinhas vizinhas, que recorrem a misturas complexas de especiarias, a cozinha curda é neste aspeto mais contida e deixa sobressair o sabor natural dos ingredientes de base.
Os pratos são muitas vezes substanciais e ricos em calorias, o que reflete a energia que a vida no terreno agreste das montanhas exige.
Um traço típico da gastronomia local é o gosto pelos sabores ácidos, que os cozinheiros obtêm com limas secas, romã ou sumagre. Essa acidez equilibra muitas vezes a gordura dos pratos de carne, não raro preparados com sebo de ovelha ou manteiga clarificada.
A cultura da mesa no Curdistão iraquiano assenta na partilha e na hospitalidade. A comida serve-se normalmente em grandes travessas comuns, das quais cada um tira a sua porção. É costume preparar sempre mais comida do que o necessário, para o caso de aparecer uma visita inesperada. Recusar a comida ou o chá oferecidos pode ser visto como falta de educação.
As refeições em conjunto cumprem aqui uma função social importante e são uma ocasião para estreitar laços familiares e de vizinhança.
O que provar no Curdistão iraquiano
- Dolma. Embora a dolma seja conhecida em todo o Médio Oriente, a versão curda distingue-se por não usar apenas folha de videira: recheia-se absolutamente tudo o que houver à mão - courgettes, beringelas, pimentos e até folhas de acelga -, e o recheio no Curdistão leva bem mais carne e gordura (muitas vezes com sebo de borrego) e menos ácido do que, por exemplo, na versão turca.
- Kubba Mosul. Embora Mossul fique no limite da região, a sua influência na cozinha curda é decisiva; a kubba Mosul é a variante "achatada" do popular prato kubba.
- Kebab curdo. O kebab curdo distingue-se do de Bagdade por se fazer exclusivamente com borrego jovem criado nos pastos das montanhas curdas, o que lhe dá um sabor próprio, e por levar, ao contrário de outras regiões, um mínimo de especiarias.
- Tashreeb. Prato tradicional "da montanha": no fundo da tigela parte-se à mão um pão curdo especial, que depois se rega com caldo de grão-de-bico e borrego; a versão curda caracteriza-se por se servir muitas vezes com um molho vermelho à base de tomate, ao passo que no sul do Iraque é mais comum a versão amarela com curcuma.
- Shilena. Prato curdo tradicional parecido com uma papa espessa ou com um risoto, feito de arroz e carne e de consistência pegajosa. Serve-se muitas vezes em cerimónias fúnebres ou em grandes reuniões na região de Duhok e Erbil.
- Kutilk. Variante curda dos pastéis recheados, cozidos em água ou em caldo. A massa é de bulgur e sêmola e o recheio leva uma mistura generosa de ervas locais que crescem nas montanhas curdas.
- Bulgur. Enquanto na parte árabe do Iraque domina o arroz, nas montanhas curdas o alimento básico é historicamente o bulgur (trigo), preparado de dezenas de maneiras, muitas vezes estufado com concentrado de tomate e legumes.
- Kebab de Duhok. Variante típica da cidade de Duhok, conhecida por levar carne picada grosseiramente e uma maior proporção de gordura; serve-se muitas vezes com tomate grelhado e cebola polvilhada com sumagre.
- Nisk. A sopa curda de lentilhas é a base do pequeno-almoço em muitos restaurantes; distingue-se pela cor amarela viva que lhe dá a curcuma e leva muitas vezes aletria, o que na versão árabe não é habitual.
- Mastaw. Bebida refrescante de iogurte, água e sal (parecida com o ayran), mas no Curdistão junta-se-lhe, na época, hortelã fresca picada ou até pepino finamente ralado. Serve-se com pratos de carne pesados para ajudar a digestão.
- Qazwan. Café feito com os frutos do pistácio bravo que cresce nas montanhas curdas; não tem cafeína e tem um sabor próprio, a frutos secos e a resina, completamente diferente do café árabe.
- Mann al-sama. Doce tradicional que também se conhece noutros sítios, mas o melhor vem das montanhas do Curdistão, onde se recolhe o "maná" (resina) das folhas de carvalho, se mistura com ovos, açúcar e cardamomo e se recheia com nozes ou pistácios.
- Brinji. Arroz preparado à maneira curda, muitas vezes com aletria frita até alourar e passas, servido como acompanhamento de carnes estufadas.
- Sawar u nisk. Prato simples, mas muito apreciado pelos montanheses pobres: uma mistura de bulgur e lentilhas cozidos juntos, servida muitas vezes com cebola caramelizada por cima.
- Hirmê. Sobremesa de peras bravas das montanhas, estufadas em calda de açúcar ou em melaço, típica do outono na região de Barzan.
- Ribas. Na primavera colhe-se nas montanhas curdas o ruibarbo selvagem, que se come cru com sal como iguaria ácida ou com que se fazem compotas refrescantes - algo desconhecido nas planícies do Iraque árabe.
- Kangir. Planta da família dos cardos, colhida na primavera nas montanhas, que se frita com ovos ou se cozinha num molho de iogurte; é uma especialidade sazonal pela qual os curdos esperam o ano inteiro.
Bom apetite no Curdistão!
