O que comer em Isfahan
Isfahan (em persa اصفهان, em inglês Esfahan) é a terceira maior cidade do Irão. Graças à sua história rica, à localização geográfica e às tradições culturais, a cozinha de Isfahan distingue-se da do resto do Irão por pratos, sobremesas e doces que só ali se fazem.
Influências históricas na gastronomia de Isfahan
Ao longo da história, Isfahan foi um dos mais importantes centros culturais e políticos da Pérsia. O seu maior esplendor chegou com a dinastia safávida (1501-1736), quando se tornou capital do império. Foi nessa altura que as tradições culinárias locais deram um salto. A riqueza da corte safávida, os contactos com as regiões vizinhas e as rotas comerciais trouxeram à cidade ingredientes e especiarias de toda a espécie, que enriqueceram a gastronomia local.
Os viajantes, os comerciantes e os vários grupos étnicos que viviam em Isfahan deram origem a uma cozinha muito própria. A gastronomia de Isfahan foi sobretudo marcada pelas regiões vizinhas da cidade, como as províncias de Yazd e Fars ou a cidade vizinha de Kashan.
Ingredientes característicos da gastronomia de Isfahan
Há alguns ingredientes que marcam a cozinha da cidade de Isfahan:
- Açafrão: o açafrão é uma matéria-prima importante da cozinha local, usada como tempero e como corante na preparação de muitos pratos e doces tradicionais.
- Fruta desidratada e frutos secos: as amêndoas, os pistácios e as nozes são especialmente típicos da região de Isfahan. Entram tanto nos pratos como na doçaria tradicional.
- Arroz: o arroz é parte integrante da cozinha de Isfahan. Usam-se variedades especiais de arroz iraniano.
- Carne de cordeiro: a carne de cordeiro é uma das principais carnes usadas em Isfahan. Prepara-se de várias maneiras, sobretudo na grelha ou em lume brando.
O que comer em Isfahan
- Beryani. Prato tradicional de Isfahan feito de carne de carneiro finamente picada e temperada, tostada numa frigideira especial e servida com pão sangak e ervas aromáticas. É tido como a especialidade mais conhecida de Isfahan, com uma receita e um sabor que não encontras em mais nenhum ponto do Irão.
- Khoresh-e mast. Sobremesa entre o doce e o salgado, preparada com iogurte, açafrão, açúcar e carne de carneiro. É uma especialidade absolutamente única de Isfahan, que não vais provar em mais lado nenhum.
- Gaz. Famoso doce tradicional de Isfahan parecido com nogado, feito de claras de ovo, pistácios ou amêndoas e água de rosas. Tem fama em todo o Irão, mas a sua origem está bem ligada a Isfahan.
- Gosh-e fil & doogh. A combinação da bebida ácida de iogurte com a massa doce frita é uma exclusividade de Isfahan.
- Poolaki. Rodelas doces e finas, parecidas com rebuçados de caramelo, feitas de açúcar, água, vinagre e açafrão. Os poolaki são típicos de Isfahan.
- Ash-e somagh. Sopa de acidez marcada, com sumagre, carne, ervas e arroz. É típica da região de Isfahan graças ao sumagre de qualidade que cresce nas redondezas.
- Halim bademjan. Mistura cremosa de beringela, carne, alho, hortelã e especiarias, muitas vezes guarnecida com cebola frita e frutos secos. Come-se em todo o Irão, mas a versão de Isfahan tem nuances de sabor próprias da região.
- Kabab Hosseini. Kebab tradicional preparado no espeto com carne, tomate, cebola e pimento, estufado devagar num molho aromático. Deve o nome ao estilo local de preparação, que em Isfahan tem longa tradição. Ao contrário dos outros kababs iranianos, este não vai à grelha sobre o fogo, e, para um europeu, pode por isso saber a menos (a mim, infelizmente, soube).
- Kalleh joosh. Sopa tradicional simples feita de kashk, hortelã seca e nozes, servida com pão. Em Isfahan é uma refeição caseira rápida e saborosa que toda a gente aprecia.
- Khoresht-e beh. Prato estufado de marmelo (beh), carne, açafrão e ameixas secas, típico do outono. Isfahan é conhecida pelos marmelos de qualidade, e por isso o prato é aqui muito apreciado.
- … e, se quiseres, mais 44 pratos iranianos da lista: O que comer no Irão.
Onde comer em Isfahan
- Azam Beryani. Cadeia de restaurantes especializada em beryani. Recomendo.
- Shahrzad Restaurant. Restaurante mais requintado, virado para os pratos tradicionais iranianos. Na ementa encontras fesenjan, kabab Hosseini ou tahchin. Têm a carta também em inglês.
- Zayandeh Roud Tabakhi. Restaurante afamado especializado em kale pache.
- Shiraz Traditional Ash. Restaurante de take-away especializado em pratos da cidade de Shiraz. Tudo sabe mesmo bem e os preços são baixos.
- Pol Ice Cream. Gelataria histórica com um bastani sonnati excelente.
- Mahfel Ice Cream. Outra gelataria histórica com nome feito.
- Qeysarieh Café. Café de terraço mesmo por cima do portão Qeysarie, na praça principal Naqsh-e Jahan. A entrada custa 2 500 000 IRR (2,80 EUR) e inclui uma bebida (a minha dica: batido de manga com bérberis). Para mim é uma paragem absolutamente obrigatória, do terraço tem-se uma vista soberba sobre a praça inteira. A entrada é discreta, pergunta à gente local.
- دوغ و گوشفیل عدالت. Bistro especializado em gosh-e fil & doogh.
- Haghighat Nut Store. Loja afamada especializada em frutos secos e outros petiscos. A gente local adora-a, por isso prepara-te para um sistema de senhas numeradas e para comunicação só em persa.
Bom apetite em Isfahan!
Beryani: carne de cordeiro picada em pão achatado
O beryani é um prato regional de Isfahan feito de carne de cordeiro picada que, depois de temperada com especiarias aromáticas, se grelha em frigideiras especiais e se serve sobre o tradicional pão iraniano sangak. O prato leva também pulmões de cordeiro picados. O beryani vem acompanhado de ervas frescas (sabzi khordan) e acompanha-se com doogh, uma bebida de iogurte refrescante.
Gosh-e fil & doogh: a especialidade típica de Isfahan
Gosh-e fil & doogh é a combinação tradicional da sobremesa doce chamada gosh-e fil com a bebida ácida de iogurte doogh, típica da cidade de Isfahan. O gosh-e fil, ou seja, "orelhas de elefante", é uma sobremesa frita de massa simples, embebida numa calda doce aromatizada com água de rosas, açafrão ou cardamomo. O doogh é uma bebida salgada e refrescante de iogurte, água e hortelã. Juntos criam um contraste perfeito.
Khoresh-e mast: sobremesa de iogurte com carne
O khoresh-e mast é uma sobremesa iraniana única, da cidade de Isfahan. Prepara-se com carne de cordeiro, iogurte espesso, açafrão, água de rosas e açúcar. Serve-se fria, muitas vezes decorada com nozes e bérberis. Apesar de levar carne, tem um sabor delicado e doce, com uma textura ligeiramente elástica. É uma das especialidades regionais mais conhecidas de Isfahan e, pelo uso de carne, uma das sobremesas mais invulgares do mundo.
Gaz: o doce iraniano de pistácios e claras de ovo
O gaz é um doce tradicional iraniano parecido com o nogado. Faz-se com claras de ovo e com uma seiva doce natural chamada maná, a que se juntam pistácios ou amêndoas. Vem da cidade de Isfahan, onde se produz desde a dinastia dos Safávidas. No início era uma iguaria da nobreza. Hoje é um símbolo da doçaria de Isfahan e uma lembrança muito procurada.