Qeli: carne confitada com arroz e alperces
O qeli (قلي) é um prato de carne tradicional curdo indissociavelmente ligado à cidade de Akre e às montanhas em redor. Trata-se de uma forma muito própria de preparar carne gorda, historicamente sobretudo de borrego ou de cabrito, embora nos restaurantes de hoje encontres muitas vezes a versão feita com vitela ou carne de vaca. A carne passa por uma estufagem demorada e é depois confitada na própria gordura. Costuma vir à mesa com arroz e um molho de alperces secos.
Na cidade de Akre, no Curdistão iraquiano, o qeli é quase sinónimo de cozinha local. Historicamente, era a maneira de conservar carne num tempo sem frigoríficos. A carne cozia até toda a água se evaporar e depois era confitada em gordura, que a mantinha boa durante longos meses. O qeli faz-se em caldeirões enormes, muitas vezes para centenas de pessoas durante a festa de Newroz ou em grandes reuniões de família.
Na carne do qeli não entram misturas de especiarias complicadas nem marinadas de ervas. O que eleva o sabor a outro patamar é um acompanhamento indispensável: o "qeysi", um molho espesso e quente de alperces secos. Cozem em água até amolecerem e formarem uma compota agridoce. É precisamente isso que faz do qeli uma experiência gastronómica interessante, porque a acidez dos alperces corta a gordura da carne e a doçura suaviza-lhe o sabor intenso.
O acompanhamento mais comum do qeli é o arroz - curdo, claro.
Provei o qeli de carne de vaca num restaurante pequeno na vila de Akre. Uma dose com sopa, pão, legumes, várias saladas, uma garrafa de água e um copo de chá ficou por 12 000 IQD (7,20 EUR). A carne estava impecável, desfazia-se literalmente.
Bom apetite!
