Açafrão: a especiaria mais cara do mundo
O açafrão (زعفران) é a especiaria mais cara do mundo. Cada planta dá apenas três estigmas finos, dos quais se obtém o açafrão. Para um quilograma de açafrão seco são precisas cerca de 150 000 a 200 000 flores.
O açafrão são os estigmas secos das flores da planta conhecida como açafrão-verdadeiro (Crocus sativus). A produção iraniana representa cerca de 90 % da produção mundial de açafrão, o que faz do Irão o maior produtor mundial desta matéria-prima rara. O açafrão iraniano distingue-se pelo aroma marcado, pela cor intensa e pelo elevado teor de compostos ativos.
A história do cultivo do açafrão no Irão remonta a mais de 3 000 anos. A antiga Pérsia (o atual Irão) foi uma das primeiras regiões a cultivá-lo de forma sistemática. As fontes históricas referem que os persas usavam o açafrão não só como especiaria, mas também como corante, remédio e bem de luxo no comércio ao longo da Rota da Seda. Os textos iranianos antigos mencionam o açafrão como símbolo de riqueza e prosperidade.
Porque é que o açafrão é tão caro?
- O preço do açafrão depende de vários fatores, mas o mais determinante é o método de colheita, muito exigente e trabalhoso. Cada flor de açafrão tem apenas três estigmas finos, que têm de ser apanhados à mão. São muito frágeis e não há maneira de os colher à máquina.
- A época da colheita do açafrão é muito curta. As flores só abrem durante algumas semanas por ano, normalmente no outono. Toda a produção anual tem de ser recolhida nesse curto espaço de tempo, o que faz subir ainda mais os custos de mão de obra.
- O açafrão exige condições climáticas e de solo específicas - invernos frios, verões secos e quentes, solo bem drenado e uma altitude adequada. Estas condições ideais só existem em zonas geográficas limitadas, o que limita ainda mais o volume de produção e contribui para a raridade do açafrão.
A combinação destes fatores faz do açafrão uma das especiarias mais valiosas e caras do mundo, sendo que o preço de um açafrão de qualidade pode ir de algumas centenas a vários milhares de dólares por quilograma. Por causa do preço elevado, a falsificação é um problema frequente: consiste normalmente em juntar fibras mais baratas de outras plantas, corantes, ou por aumentar o peso com açúcar ou óleo. Por isso, o controlo da qualidade recorre também a análises laboratoriais e a certificados (ver abaixo).
Segundo as estatísticas da FAO, o Irão produz por ano cerca de 300 a 400 toneladas de açafrão, os já referidos 90 % da produção global. A maior parte do açafrão iraniano vai para exportação. Os principais destinos são os Emirados Árabes Unidos, a Espanha (muitas vezes para reexportação), a Índia e a China. O peso da exportação de açafrão na economia iraniana é considerável. O açafrão iraniano é muitas vezes mais barato do que o espanhol, apesar de ter qualidade comparável ou melhor.
Como se reconhece um açafrão de qualidade?
- O açafrão de qualidade é constituído por estigmas compridos, finos e de cor vermelho-escura ou vermelho-alaranjada. Não deve ter muitas partes amarelas ou brancas, que são partes do pistilo com menos qualidade e menor teor de compostos ativos.
- Outro sinal importante de qualidade é o aroma. Um bom açafrão tem um cheiro intenso e docemente especiado, que lembra mel ou feno. O sabor deve ser ligeiramente amargo e aromático.
- Para confirmar a qualidade do açafrão fazem-se normalmente testes laboratoriais que medem o teor dos principais compostos ativos: crocina (responsável pela cor), picrocrocina (sabor amargo) e safranal (aroma característico). A norma internacional ISO 3632 fixa os padrões de qualidade do açafrão e define os métodos laboratoriais para os controlar. Um açafrão de qualidade tem um teor elevado destas substâncias e cumpre a norma ISO 3632 na categoria I (a mais alta).
- Um teste prático, que também dá para fazer em casa, é mergulhar alguns fios de açafrão em água morna. O açafrão de qualidade liberta a cor devagar e aos poucos, e a água fica amarela a alaranjada. Se a água ganhar cor de imediato, num vermelho vivo, ou se a cor se dissolver depressa, pode ser sinal de que o açafrão foi tingido.
Principais tipos de açafrão
Os principais tipos de açafrão distinguem-se pela qualidade - e, portanto, também pelo trabalho - com que os estigmas das flores são processados e selecionados depois da colheita. Usa-se sobretudo a designação persa, que varia consoante o comprimento e a pureza dos estigmas. Entre os principais tipos estão:
- Negin (نگین). A qualidade mais alta do açafrão. É constituído apenas pelas pontas superiores dos estigmas, as mais valiosas, compridas e sem quaisquer partes amarelas ou brancas. Tem uma cor vermelha carregada e aroma e sabor intensos, por isso é o mais caro e o mais procurado.
- Sargol (سرگل). Também conhecido como "All-Red". Tal como o Negin, leva só as partes vermelhas dos estigmas, mas os fios são mais curtos e podem estar parcialmente partidos. Ainda assim tem muito boa qualidade, aroma e sabor marcados. Como custa menos do que o Negin, é muito popular entre os consumidores.
- Pushal (پوشال). O Pushal leva as partes vermelhas dos estigmas juntamente com uma pequena quantidade de partes amarelas ou alaranjadas do pistilo. Graças a esta mistura de fios, o Pushal é mais barato do que o Negin ou o Sargol, mas mantém bom aroma e sabor. É apreciado pelo equilíbrio entre qualidade e preço acessível.
- Dasteh/Bunch (دسته). O Dasteh é constituído pelos estigmas completos, incluindo as partes vermelhas, amarelas e brancas, atados em pequenos molhos. É a forma tradicional e menos processada do açafrão, a mais barata, mas com menor concentração de compostos ativos.
De um modo geral, o açafrão com predomínio da parte vermelha dos estigmas, um mínimo de partes amarelas ou brancas e fios mais compridos costuma ser de melhor qualidade, mais caro e mais intenso.
O açafrão na gastronomia e na medicina iranianas
O açafrão é um elemento importante da cozinha iraniana, sobretudo em pratos como o chelow kabab (kabab com arroz), em doces como o bastani sonnati (gelado de açafrão) e também em bebidas tradicionais (o chá de açafrão).
Na medicina persa tradicional, o açafrão é usado contra a depressão, como sedativo ou como anti-inflamatório. Os estudos modernos feitos no Ocidente confirmam igualmente os seus efeitos antioxidantes, antidepressivos e neuroprotetores.
Quanto custa o açafrão?
O preço do açafrão dentro do próprio Irão é variável e depende de vários fatores, sobretudo do tipo (por exemplo, Negin, Sargol, Pushal), da qualidade, da altura da compra, do sítio e da quantidade que levas. No Irão, o açafrão é bastante mais barato do que noutros países, sobretudo em comparação com os mercados europeus ou americanos. O Irão é, afinal, o maior produtor e exportador mundial de açafrão. É por isso uma excelente lembrança gastronómica do Irão.
O açafrão faz parte integrante do Irão. E tu, como te dás com ele? Esta especiaria rara está entre as tuas preferidas, ou o sabor e o aroma são fortes ou estranhos demais para ti? Eu gosto muito dele, sobretudo nos doces iranianos.
Bom apetite!
