Halva zard : la crème sucrée iranienne au safran
Le halva zard (حلوا زرد) est une crème sucrée iranienne au safran. C'est un dessert traditionnel, typique surtout de la ville de Chiraz et de la province environnante du Fars, dans le sud de l'Iran. Le nom "halva zard" signifie littéralement "halva jaune", en référence à son jaune doré éclatant. Cette couleur vient du safran, l'ingrédient principal et le plus caractéristique.
Le halva zard se prépare à partir de farine de riz, de sucre, d'eau de rose, d'eau et de safran. Le safran ne lui donne pas seulement sa couleur si reconnaissable, mais aussi un arôme intense et un goût délicat. Par sa consistance, le halva zard rappelle une crème dessert épaisse : il est lisse et onctueux. Au moment de servir, on le garnit généreusement de pistaches concassées et d'amandes, parfois aussi d'une pincée de cannelle.
Le halva zard se sert traditionnellement chaud ou tiède, même si, dans les foyers et les restaurants iraniens, on le mange aussi froid.
Le halva zard est étroitement lié à la ville de Chiraz, réputée pour sa culture gastronomique et pour l'usage d'ingrédients locaux comme le safran et l'eau de rose. À Chiraz, cette douceur se prépare traditionnellement pour les grandes occasions, lors des cérémonies religieuses, des fêtes ou pendant le mois du ramadan.
Différences entre le halva zard et le halva classique
Par rapport au halva classique, répandu dans de nombreux pays du Proche-Orient, en Asie centrale ou dans les Balkans, le halva zard se distingue nettement sur bien des points :
- Le halva classique se prépare souvent à partir de pâte de sésame (tahini), de semoule, de farine ou de fruits à coque variés. Le halva zard, lui, est fait avant tout de farine de riz et ne contient pas de sésame.
- Le halva classique est en général ferme, friable et compact. Le halva zard a une consistance plus crémeuse, proche d'une crème dessert épaisse.
- Alors que le halva classique est le plus souvent brun clair ou beige, le halva zard doit son jaune profond au safran et son arôme si particulier à l'eau de rose.
- Le halva classique se découpe d'ordinaire en cubes ou en tranches assez fermes, tandis que le halva zard se sert dans des coupelles ou des verres, souvent parsemé de fruits secs et de cannelle.
J'ai eu la chance de goûter le halva zard dans un excellent restaurant d'Ispahan spécialisé dans la cuisine de Chiraz et qui livre à domicile (voir Où manger à Ispahan). Il était encore tiède et parfait en bouche : fin et onctueux, intensément parfumé au safran et à l'eau de rose. La généreuse pluie de pistaches fraîches, d'amandes et de noix lui donnait un croquant très agréable.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
