Kalam polo: arroz iraniano com couve
O kalam polo (کلم پلو, por vezes também kalam polow) é um prato tradicional iraniano que combina arroz e couve. Vem de Shiraz, capital da província de Fars, no sul do Irão. É apreciado sobretudo pelo sabor intenso, pelo aroma e pela combinação típica de ingredientes.
O nome do prato é formado por duas palavras persas: "kalam" (کلم), que significa couve, e "polo" (پلو), que designa o arroz preparado de uma forma específica.
O kalam polo vem de Shiraz, cidade histórica famosa não só pelos monumentos e pela poesia, mas também pela riqueza da sua gastronomia. A cidade de Shiraz deu origem a muitos pratos iranianos tradicionais e o kalam polo é um dos pratos mais conhecidos desta cozinha regional iraniana.
O kalam polo prepara-se tradicionalmente com estes ingredientes base:
- Arroz (de preferência basmati de grão longo) - é a base do prato e coze-se normalmente pelo método "chelow" (arroz meio pré-cozido e terminado a vapor).
- Couve (couve-branca, ou seja, repolho) - cortada em tiras, salteada ou estufada com especiarias e ervas até amaciar e ganhar sabor.
- Ervas e especiarias - sobretudo curcuma, açafrão, cominhos, pimenta e por vezes canela.
- Cebola - a base para saltear os restantes ingredientes.
- Carne - na maioria das vezes de vaca ou de carneiro, mais raramente frango. A carne não é obrigatória e o kalam polo também se pode fazer em versão vegetariana.
O kalam polo serve-se tradicionalmente como prato único, normalmente acompanhado de ervas frescas. O acompanhamento preferido é a salada shirazi iraniana (uma mistura de pepino, tomate e cebola finamente picados, temperada com sumo de limão e hortelã), que também me veio com a refeição sem que eu tivesse de a pedir.
Provei o kalam polo num excelente bistró de Isfahan com serviço de entregas, especializado na cozinha de Shiraz (ver Onde comer em Isfahan). Como funciona sobretudo em regime de take-away, chegou-me numa caixa térmica, o que não prejudicou em nada o seu sabor fantástico. Uma dose, com salada shirazi e o arroz tahdig caramelizado absolutamente perfeito, que lembrava chips de parmesão, ficou em 850 000 IRR (1 EUR).
Bom apetite!
