Masgouf: o prato nacional do Iraque
O masgouf (المسكوف) é um prato feito de um peixe aparentado com a carpa, grelhado muito devagar sobre fogo aberto de uma forma muito própria. É um dos pratos mais aclamados da cozinha iraquiana. Muitas vezes é apontado como o prato nacional do Iraque.
A história do masgouf remonta a tempos muito antigos; a técnica de preparação terá nascido já na antiga Mesopotâmia, onde os rios Eufrates e Tigre davam fartura de peixe de água doce e assar sobre fogo aberto era um dos métodos de cozinhar mais antigos.
A base do verdadeiro masgouf é um peixe de água doce da família das carpas, que se presta a esta preparação graças à carne gorda. Ao assar devagar, a carne mantém-se suculenta e não seca. O peixe tem de ser absolutamente fresco. Os restaurantes tradicionais mantêm os peixes vivos em tanques até ao momento do pedido. Depois de apanhado, o peixe é morto com uma pancada na cabeça, escamado e cortado ao comprido pelo dorso, e não pela barriga. Este corte permite abrir o peixe como se fosse um livro. As vísceras são retiradas.
A marinada do masgouf é surpreendentemente simples e deixa sobressair o sabor natural do peixe. A base é sal grosso, com que se esfrega bem a carne. Por vezes junta-se pasta de tamarindo ou sumagre para dar acidez e curcuma para dar cor. Nalgumas regiões usa-se apenas sal e azeite. Uma parte importante do sabor vem do fumo da madeira sobre a qual o peixe é assado. Tradicionalmente usa-se madeira de alperceira, de macieira ou de outras árvores de fruto, que dá à carne um aroma muito próprio.
Preparar o masgouf é literalmente um ritual que exige paciência e destreza. O peixe aberto e salgado é espetado em duas estacas de ferro afiadas, que se cravam no chão junto ao fogo aberto. A fogueira costuma ter forma circular e chama-se "altar". Os peixes ficam na vertical à volta do fogo, e não diretamente por cima dele. Este método de assado indireto permite que o peixe asse devagar e por igual; a gordura escorre pela carne e mantém-na tenra. O processo demora normalmente de uma a três horas, consoante o tamanho do peixe. O cozinheiro tem de controlar com cuidado a distância entre o peixe e a fonte de calor.
Na fase final da preparação, quando a carne está quase pronta, o peixe é colocado com a pele para baixo diretamente sobre as brasas. A pele ganha assim uma textura estaladiça e a carne solta-se dela com mais facilidade.
O resultado é um peixe perfeito, com aroma a fumo, pele estaladiça e carne tenra e suculenta por dentro. Uma perfeição que qualquer visitante do Iraque devia provar.
O masgouf nunca se serve sozinho. A refeição é acompanhada por uma série de acompanhamentos e saladas que completam o sabor do peixe. O peixe chega numa travessa grande. Depois de comer, é costume beber chá preto forte e doce.
Não gosto de clichés, mas o masgouf é mesmo um símbolo da hospitalidade iraquiana. Um convite para masgouf é uma demonstração de respeito e de amizade. Em Bagdade há uma forte tradição de serões à beira do rio Tigre, onde o cheiro do peixe grelhado se mistura com o fumo dos narguilés e a conversa das pessoas.
O preço deste prato nos restaurantes iraquianos é definido pelo peso do peixe em cru. Um papelinho com o peso acompanha o peixe até ao momento de ser servido. No Restaurante Shkar, especializado neste prato (ver Onde comer em Erbil), o quilo custava 18 000 IQD (10,80 EUR). Um peixe adequado para masgouf pesa quase sempre mais de dois quilogramas, por isso é uma refeição para duas pessoas, no mínimo. O preço inclui muitos acompanhamentos, saladas e molhos, servidos automaticamente com o peixe. Também não falta o chá iraquiano.
No Iraque, o masgouf tem mesmo de se provar.
Bom apetite!
