Guss: carne grelhada iraquiana no pão samoon
O guss (قص) é a variante iraquiana daquilo que o mundo conhece por shawarma ou döner kebab, ou seja, carne cortada em fatias finas e assada num grelhador vertical. Os iraquianos recheiam com ela o samoon - o pão nacional do país.
O nome "guss" significa literalmente "cortar" ou "aparar", o que descreve com precisão tanto a técnica de preparação como a de serviço. Enquanto nos países vizinhos, como o Líbano, Israel, a Palestina, Omã ou o Barém, se impôs o nome shawarma, os iraquianos mantiveram-se fiéis à descrição do gesto da faca.
A história deste prato está ligada à cultura urbana de Bagdade e de outras grandes cidades. É comida de rua, das artérias movimentadas e dos mercados, onde o cheiro da carne assada se mistura com o pó e o barulho da cidade.
O guss é um prato para toda a gente; comem-no os operários na pausa e as famílias no passeio ao fim do dia. As suas raízes remontam à era otomana, quando a técnica do grelhador vertical se espalhou por toda a região, mas o Iraque apropriou-se dela e adaptou-a ao seu gosto - menos marinadas de iogurte, mais ênfase no sabor puro da carne e misturas de especiarias próprias, como o amba.
A base de um bom guss é a carne e a gordura, numa proporção exata. No Iraque usa-se sobretudo carne de vaca ou vitela, por vezes borrego, intercalada com camadas de gordura de carneiro. O uso desta gordura é decisivo. Ao assar, derrete devagar e escorre pela torre vertical de carne abaixo, regando-a sem parar, mantendo-a suculenta e dando-lhe um sabor que nunca se consegue com óleo. Muitas vezes, a carne é intercalada com batata.
A forma de servir o guss é praticamente imutável no Iraque. Vem no pão samoon, o pão tradicional iraquiano em forma de losango, ideal para rechear. O samoon fresco, ainda morno, abre-se e enche-se com uma porção generosa de carne. Um guss iraquiano não estaria completo sem o molho picante de manga amba. Depois, cada um junta a seu gosto legumes frescos ou em conserva, salsa ou sumagre.
Sem exagero, tenho de dizer que os iraquianos dominam este prato na perfeição. E a sandes de carne de vaca grelhada sobre carvão numa casa afamada da pequena aldeia de Khalifan foi a melhor que alguma vez comi. Quando cravas os dentes no guss deles, que custa 1 500 IQD (0,90 EUR), sentes primeiro a resistência do pão estaladiço, depois a carne quente e gorda e, por fim, apanha-te a onda ácida e picante do amba. É uma refeição substancial, intensa e perfeita.
Bom apetite!
