Queijos franceses
Nem a própria França sabe quantos tipos de queijo tem. Corre por aí uma frase em que Charles de Gaulle se queixa de que não há maneira de governar um país com 246 tipos de queijo - só que a mesma citação circula também com 258, 365 e 600, e os sites franceses que verificam citações duvidam de que o general alguma vez a tenha dito. Os franceses não se entendem sequer sobre o número da sua própria anedota, quanto mais sobre o número verdadeiro. Nos queijos, o que sempre me fascinou foi como de uma única matéria-prima podem sair coisas tão diferentes - dos queijos cremosos e delicados aos azuis de bolor penetrante. Na cozinha francesa o queijo tem direito a um momento só seu entre o prato principal e a sobremesa - e a escolha faz-se entre centenas de variedades.
Quem põe alguma ordem nesta avalanche são os selos oficiais: mais de quarenta queijos franceses têm denominação de origem protegida, que em França é conhecida pela sigla AOP, e as lojas arrumam-nos em famílias segundo a pasta e a casca - frescos, de casca branca florida, de casca lavada, azuis, de pasta prensada. Percorrer uma variedade destas dá trabalho para anos, por isso vou construindo este guia aos poucos - ao lado dos já prontos queijos suíços e espanhóis, o francês vai crescendo aos poucos. E começo por um queijo que a maioria dos visitantes de França nem chega a notar.
Pérail: o queijo de ovelha à sombra do Roquefort
O Pérail é um queijo de pasta mole de leite de ovelha do sul do Aveyron - um disco que mal enche a palma da mão, de casca branca fina como a de um camembert e com uma pasta que, à temperatura ambiente, começa a escorrer. O nome é occitano: peralh quer dizer simplesmente "queijo" - na região dos Grands Causses, pelos vistos, não era preciso especificar qual. Já é mencionado nos documentos da abadia de Sylvanès, do século XII, mas durante a maior parte da sua história foi um queijo feito com o que sobrava: nas quintas, as mulheres faziam-no com o leite das ovelhas da raça Lacaune no fim da época de ordenha, quando as queijarias do Roquefort deixavam de o comprar. Aliás, é a mesma região que bate queijo no puré de batata e lhe chama aligot.
Durante muito tempo a fama passou-lhe ao lado, e no plano oficial também. Os produtores andavam atrás da prestigiada AOP desde 1994, só que as pequenas queijarias das quintas e as leitarias industriais passaram um quarto de século sem chegar a acordo sobre regras comuns, e assim o Pérail só recebeu, a 26 de maio de 2025, o selo europeu mais modesto: a indicação geográfica protegida, a IGP. O vizinho Roquefort, feito com o leite das mesmas ovelhas, tem o seu selo desde 1925 - um século inteiro antes. Hoje o Pérail é feito também pela Papillon, um dos produtores históricos do Roquefort: o queijo das sobras passou a ser feito também por quem, em tempos, gerava essas sobras. Cura durante apenas sete a dez dias e come-se fresco: sozinho ou numa tábua de queijos, muito bem acompanhado por um copo de vinho francês.
Onde é que eu arranjei o Pérail
Não precisei de ir ao Aveyron buscá-lo. O Pérail encontra-se sem problemas também na Chéquia - eu compro-o no Makro, onde uma embalagem de 150 g fica por cerca de 5 EUR. A casca é fina e aveludada, a pasta cremosa e, à temperatura ambiente, a desfazer-se; o sabor é lácteo e suave, apenas ligeiramente salgado, com um tom discreto de ovelha em vez da intensidade que toda a gente imagina nos queijos de ovelha. Pelo selo europeu, o Pérail esperou trinta e um anos. Ao Makro checo chegou mais cedo.
(Este artigo é, para já, apenas a base - vou acrescentar-lhe mais queijos franceses aos poucos.)
