Les fromages français
Combien de variétés de fromage la France compte-t-elle au juste ? Elle-même l'ignore. On cite souvent cette phrase de Charles de Gaulle se demandant comment gouverner un pays qui compte 246 variétés de fromage - sauf que la même citation circule aussi avec 258, 365 et 600 variétés, et que les sites français de vérification des citations doutent que le Général l'ait jamais prononcée. Bref, les Français ne s'entendent même pas sur le chiffre de leur propre anecdote, alors quant au nombre réel, n'en parlons pas. Ce qui me fascine depuis toujours dans les fromages, c'est de voir tout ce qu'une seule matière première peut donner - des petits palets d'une douceur crémeuse aux bleus les plus corsés. Dans la cuisine française, le fromage a même son propre service entre le plat principal et le dessert - et le choix se fait parmi des centaines de variétés.
Dans ce foisonnement, ce sont au moins les labels officiels qui mettent un peu d'ordre : plus de quarante fromages français portent l'appellation d'origine protégée (AOP), et les magasins les rangent en familles selon la pâte et la croûte - frais, à croûte fleurie, à croûte lavée, bleus, à pâte pressée. Faire le tour d'une telle diversité demande des années, et c'est pourquoi je construis ce panorama petit à petit - à côté des fromages suisses et espagnols déjà en place, le français s'étoffera morceau par morceau. Et je commence par un fromage que la plupart des visiteurs en France laissent passer sans le remarquer.
Pérail : le fromage de brebis à l'ombre du roquefort
Le Pérail est un fromage de brebis à pâte molle du sud de l'Aveyron - un petit disque qui tient dans la paume de la main, avec une fine croûte blanche comme celle du camembert et une pâte qui, à température ambiante, ne demande qu'à s'échapper. Son nom vient de l'occitan : peralh signifie tout simplement "fromage" - dans les Grands Causses, il n'y avait manifestement pas besoin de préciser lequel. On en trouve déjà mention dans les archives de l'abbaye de Sylvanès au XIIe siècle, mais pendant l'essentiel de son histoire, il a été le fromage des restes : les fermières le fabriquaient avec le lait des brebis de race Lacaune en fin de saison de traite, quand les fromageries de roquefort cessaient de le collecter. C'est d'ailleurs la même région qui incorpore du fromage à la purée de pommes de terre en la travaillant et appelle ça l'aligot.
La reconnaissance officielle, elle, s'est longtemps dérobée. Les producteurs visaient la prestigieuse AOP depuis 1994, mais un quart de siècle durant, les petits ateliers fermiers et les laiteries industrielles n'ont pas réussi à s'accorder sur un cahier des charges commun ; ce n'est donc que le 26 mai 2025 que le Pérail a obtenu une distinction européenne plus modeste, l'IGP. Son voisin le roquefort, fabriqué avec le lait des mêmes brebis, porte la sienne depuis 1925 - soit un siècle plus tôt. Aujourd'hui, le Pérail sort aussi des ateliers de la maison Papillon, l'un des producteurs historiques de roquefort : le fromage des restes est fabriqué par ceux-là mêmes qui, autrefois, laissaient ce lait de côté. Son affinage ne dure que sept à dix jours et il se mange jeune : seul ou sur un plateau de fromages, volontiers avec un verre de vin français.
Où j'ai trouvé mon Pérail
Je n'ai pas eu besoin d'aller jusque dans l'Aveyron pour en trouver. Le Pérail s'achète sans problème en Tchéquie aussi - je le prends chez Makro, où le paquet de 150 g revient à environ 5 euros. La croûte est fine et veloutée, la pâte crémeuse et fondante à température ambiante, le goût d'une douceur lactée, à peine salé, avec une note de brebis discrète, sans le mordant qu'on prête d'ordinaire aux fromages de brebis. Le Pérail a attendu son label européen pendant trente et un ans. Chez Makro, en Tchéquie, il est arrivé plus tôt.
(Cet article n'est pour l'instant qu'un début - j'y ajouterai d'autres fromages français au fil du temps.)
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
