Francúzske syry
Koľko druhov syra vlastne Francúzsko má, nevie ani Francúzsko. Traduje sa výrok, v ktorom sa Charles de Gaulle sťažuje, ako sa má vládnuť krajine s 246 druhmi syra - lenže ten istý citát koluje aj s 258, 365 a 600 druhmi a francúzske weby, ktoré citáty overujú, pochybujú, že ho generál vôbec niekedy vyslovil. Francúzi sa skrátka nezhodnú ani na čísle vo vlastnej anekdote, nieto na skutočnom počte. Mňa na syroch odjakživa fascinuje, aké rozdielne veci dokážu vzniknúť z jedinej suroviny - od smotanovo jemných vankúšikov po prenikavé modré plesne. Vo francúzskej kuchyni má syr dokonca vlastný chod medzi hlavným jedlom a dezertom - a vyberá sa zo stoviek druhov.
Trochu poriadku do tej záplavy vnášajú aspoň úradné pečiatky: vyše štyridsať francúzskych syrov nesie chránené označenie pôvodu AOP a obchody ich radia do rodín podľa hmoty a kôrky - čerstvé, s bielou kvetovou kôrkou, s umývanou kôrkou, modré, lisované. Prejsť takú ponuku je práca na roky, preto tento prehľad staviam postupne - popri hotových švajčiarskych a španielskych syroch bude ten francúzsky pribúdať po kúskoch. A začínam syrom, ktorý väčšina návštevníkov Francúzska minie bez povšimnutia.
Pérail: ovčí syr z tieňa roquefortu
Pérail je mäkký syr z ovčieho mlieka z južného Aveyronu - placka sotva do dlane, s tenkou bielou kôrkou ako pri camemberte a hmotou, ktorá sa pri izbovej teplote rozbieha po tanieri. Názov má okcitánsky: peralh znamená jednoducho "syr" - v kraji Grands Causses zjavne nebolo treba upresňovať aký. Zmienka o ňom sa našla už v listinách opátstva Sylvanès z 12. storočia, ale väčšinu svojej histórie to bol syr z toho, čo zvýšilo: farmárky ho robili z mlieka oviec plemena Lacaune na konci dojnej sezóny, keď ho prestávali vykupovať syrárne na roquefort. Ten istý kraj ostatne šľahá syr aj do zemiakovej kaše - a volá sa to aligot.
Sláva sa mu dlho vyhýbala aj úradne. O prestížne označenie AOP sa výrobcovia usilovali od roku 1994, lenže malé farmárske dielne sa s priemyselnými mliekarňami štvrťstoročie nedokázali zhodnúť na jednotných pravidlách, a tak Pérail dostal až 26. mája 2025 skromnejšiu európsku známku IGP. Sused roquefort, vyrábaný z mlieka tých istých oviec, má svoju pečať už od roku 1925 - o celé storočie dlhšie. Dnes Pérail vyrába aj firma Papillon, jeden z historických producentov roquefortu: syr z prebytkov tak robia aj tí, ktorým kedysi mlieko zostávalo. Zreje len sedem až desať dní a jedáva sa mladý: len tak alebo na syrovom tanieri, pokojne aj s pohárom francúzskeho vína.
Kde som Pérail zohnal ja
Do Aveyronu som si poň cestovať nemusel. Pérail sa dá spoľahlivo kúpiť aj v Česku - ja ho beriem v Makre, kde balenie 150 g vyjde zhruba na 5 EUR. Kôrka je tenká a zamatová, hmota krémová a pri izbovej teplote rozplývavá, chuť mliečne jemná, len zľahka slaná, s decentným ovčím tónom namiesto ostrosti, akú si pri ovčích syroch kadekto predstavuje. Na európsku pečiatku čakal Pérail tridsaťjeden rokov. Do českého Makra dorazil skôr.
(Tento článok je zatiaľ len základ - ďalšie francúzske syry sem budem postupne dopĺňať.)
