Französischer Käse
Wie viele Käsesorten Frankreich eigentlich hat, weiß nicht einmal Frankreich selbst. Überliefert ist ein Ausspruch, in dem sich Charles de Gaulle beklagt, wie man denn ein Land mit 246 Käsesorten regieren solle - nur kursiert dasselbe Zitat auch mit 258, 365 und 600 Sorten, und französische Websites, die Zitate überprüfen, bezweifeln, dass der General es überhaupt je gesagt hat. Die Franzosen sind sich also nicht einmal über die Zahl in ihrer eigenen Anekdote einig, geschweige denn über die tatsächliche Menge. An Käse fasziniert mich seit jeher, was für unterschiedliche Dinge aus einer einzigen Zutat entstehen können - von sahnig zarten Kissen bis zu durchdringendem Blauschimmel. In der französischen Küche hat der Käse sogar einen eigenen Gang zwischen Hauptgericht und Dessert - und ausgewählt wird aus Hunderten von Sorten.
Etwas Ordnung in diese Flut bringen wenigstens die amtlichen Siegel: Über vierzig französische Käse tragen die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP, und die Läden ordnen sie nach Teigbeschaffenheit und Rinde in Familien - Frischkäse, Käse mit weißer Edelschimmelrinde, mit gewaschener Rinde, Blauschimmelkäse und gepresster Käse. So ein Sortiment durchzuprobieren dauert Jahre, deshalb baue ich diese Übersicht nach und nach auf - neben den schon fertigen Übersichten zum Schweizer und spanischen Käse wächst die französische Stück für Stück. Und ich beginne mit einem Käse, den die meisten Frankreich-Besucher achtlos übergehen.
Pérail: Schafskäse aus dem Schatten des Roquefort
Pérail ist ein Weichkäse aus Schafsmilch aus dem südlichen Aveyron - ein Laibchen, das kaum die Handfläche füllt, mit einer dünnen weißen Rinde wie beim Camembert und einem Inneren, das bei Zimmertemperatur davonzulaufen droht. Sein Name stammt aus dem Okzitanischen: peralh heißt schlicht "Käse" - in den Grands Causses nahm man es offenbar nicht genauer. Erwähnt wird er schon in Urkunden der Abtei Sylvanès aus dem 12. Jahrhundert, doch die längste Zeit seiner Geschichte war er ein Käse aus dem, was übrig blieb: Die Bäuerinnen stellten ihn aus der Milch von Lacaune-Schafen her, und zwar am Ende der Melksaison, wenn die Roquefort-Käsereien die Milch nicht mehr abnahmen. In derselben Gegend rührt man den Käse übrigens auch unter Kartoffelpüree - das heißt dann Aligot.
Auch amtlich blieb ihm der Ruhm lange verwehrt. Um die prestigeträchtige Ursprungsbezeichnung AOP bemühten sich die Hersteller seit 1994, doch die kleinen Hofkäsereien und die industriellen Molkereien konnten sich ein Vierteljahrhundert lang nicht auf einheitliche Regeln einigen, und so bekam der Pérail erst am 26. Mai 2025 das bescheidenere europäische Siegel IGP. Der Nachbar Roquefort, aus der Milch derselben Schafe hergestellt, trägt sein Siegel schon seit 1925 - ein ganzes Jahrhundert länger. Heute stellt auch die Firma Papillon Pérail her, einer der historischen Roquefort-Produzenten: Den Käse aus den Überschüssen stellen inzwischen also genau jene her, derentwegen die Milch einst überhaupt übrig blieb. Er reift nur sieben bis zehn Tage und wird jung gegessen: für sich allein oder auf der Käseplatte, gern mit einem Glas französischem Wein.
Woher ich meinen Pérail habe
Dafür musste ich nicht in den Aveyron fahren. Pérail bekommt man problemlos auch in Tschechien - ich hole ihn im Makro, wo die 150-g-Packung rund 5 EUR kostet. Die Rinde ist dünn und samtig, das Innere cremig, bei Zimmertemperatur zerfließt es, der Geschmack milchig mild, nur leicht salzig, mit einer dezenten Schafsnote statt der Schärfe, die viele bei Schafskäse erwarten. Auf das europäische Siegel hat der Pérail einunddreißig Jahre gewartet. Im tschechischen Makro gab es ihn schon früher.
(Dieser Artikel ist vorerst nur der Anfang - weitere französische Käse kommen nach und nach dazu.)
