Los quesos franceses
Ni la propia Francia sabe cuántas clases de queso tiene. Corre por ahí una frase en la que Charles de Gaulle se lamenta de lo difícil que es gobernar un país con 246 variedades de queso; el problema es que la misma cita circula también con 258, con 365 y con 600, y las webs francesas dedicadas a verificar citas dudan que el general llegara a decirla. Los franceses no se ponen de acuerdo ni en la cifra de su propia anécdota, así que menos aún en el número real. De los quesos siempre me ha fascinado lo distintas que pueden llegar a ser dos cosas hechas con la misma materia prima: desde cremosos y delicados hasta azules penetrantes. En la cocina francesa el queso es incluso un plato aparte, entre el principal y el postre, y se elige entre cientos de variedades.
Al menos los sellos oficiales ponen algo de orden en semejante avalancha: más de cuarenta quesos franceses llevan la denominación de origen protegida AOP, el equivalente francés de la DOP española, y las tiendas los agrupan en familias según la pasta y la corteza: frescos, de corteza florida, de corteza lavada, azules y prensados. Recorrer una oferta así es trabajo de años, y por eso voy montando esta guía poco a poco: junto a los quesos suizos y españoles, ya terminados, la francesa irá creciendo queso a queso. Y empiezo por un queso que la mayoría de los visitantes de Francia deja pasar sin fijarse.
Pérail: el queso de oveja a la sombra del roquefort
El Pérail es un queso de pasta blanda de leche de oveja del sur del Aveyron: un disco que apenas cubre la palma de la mano, con una corteza blanca fina como la del camembert y una pasta que a temperatura ambiente se escapa por los bordes. El nombre le viene del occitano: peralh significa sencillamente "queso", porque en la comarca de los Grands Causses estaba claro que no hacía falta precisar cuál. Aparece mencionado ya en los documentos de la abadía de Sylvanès del siglo XII, pero durante casi toda su historia fue un queso de aprovechamiento: las mujeres de las granjas lo hacían con la leche de las ovejas de raza Lacaune al final de la temporada de ordeño, cuando las queserías del roquefort dejaban de comprarla. En esa misma comarca, por cierto, baten el queso con el puré de patata y lo llaman aligot.
La fama tampoco le llegó por la vía oficial. Los productores llevaban peleando desde 1994 por el prestigioso sello AOP, pero los pequeños obradores de granja y las lecherías industriales se pasaron un cuarto de siglo sin ponerse de acuerdo sobre unas normas comunes, así que el Pérail no consiguió la IGP, un sello europeo más modesto, hasta el 26 de mayo de 2025. Su vecino el roquefort, hecho con la leche de esas mismas ovejas, tiene el suyo desde 1925: un siglo entero antes. Hoy el Pérail lo elabora también Papillon, uno de los productores históricos de roquefort; el queso de los excedentes lo hacen ahora los mismos que antes dejaban esa leche sin comprar. Madura solo de siete a diez días y se come joven: solo o en una tabla de quesos, y si se tercia con una copa de vino francés.
Dónde compro yo el Pérail
No me ha hecho falta ir hasta el Aveyron a buscarlo. El Pérail se encuentra sin problema también en Chequia: yo lo compro en el mayorista Makro, donde el envase de 150 g sale por unos 5 EUR. La corteza es fina y aterciopelada, la pasta cremosa y fundente a temperatura ambiente, y el sabor, suave y lácteo, apenas salado, con un punto discreto a oveja en lugar de la aspereza que mucha gente se imagina en los quesos de oveja. El Pérail esperó treinta y un años el sello europeo. Al Makro checo llegó antes.
(De momento este artículo es solo el principio: iré añadiendo más quesos franceses poco a poco.)
