Francuskie sery
Ile rodzajów sera ma właściwie Francja, nie wie nawet Francja. Krąży anegdota, w której Charles de Gaulle narzeka, jak trudno rządzić krajem, w którym jest 246 rodzajów sera - tyle że ten sam cytat funkcjonuje też w wersjach z 258, 365 i 600 rodzajami, a francuskie serwisy weryfikujące cytaty wątpią, czy generał kiedykolwiek go wypowiedział. Francuzi po prostu nie mogą się dogadać nawet co do liczby we własnej anegdocie, a co dopiero co do rzeczywistej liczby serów. Mnie w serach od zawsze fascynuje to, jak różne produkty potrafią powstać z jednego surowca - od kremowych, łagodnych krążków po ostre sery z niebieską pleśnią. We francuskiej kuchni ser podaje się nawet jako osobne danie, między daniem głównym a deserem - a wybiera się go spośród setek gatunków.
Trochę porządku w tym zalewie wprowadzają przynajmniej urzędowe pieczęcie: ponad czterdzieści francuskich serów nosi chronioną nazwę pochodzenia AOP, a sklepy układają je w rodziny według masy i skórki - świeże, z białą pleśniową skórką, z mytą skórką, niebieskie, prasowane. Przejście przez taką ofertę to praca na lata, dlatego ten przegląd buduję stopniowo - obok gotowych już przeglądów serów szwajcarskich i hiszpańskich ten francuski będzie powstawał po kawałku. A zaczynam od sera, który większość odwiedzających Francję mija bez zainteresowania.
Pérail: owczy ser z cienia roquefortu
Pérail to miękki ser z mleka owczego z południowego Aveyronu - krążek ledwie mieszczący się w dłoni, z cienką białą skórką jak u camemberta i masą, która w temperaturze pokojowej zaczyna się rozpływać. Nazwę ma oksytańską: peralh znaczy po prostu "ser" - w krainie Grands Causses najwyraźniej nie trzeba było doprecyzowywać jaki. Wzmiankę o nim znaleziono już w dokumentach opactwa Sylvanès z XII wieku, ale przez większość swojej historii był serem z tego, co zostało: gospodynie na farmach robiły go z mleka owiec rasy Lacaune pod koniec sezonu dojenia, kiedy przestawały je skupować serowarnie produkujące roquefort. Ten sam region wmieszuje zresztą ser także w purée ziemniaczane i nazywa to aligot.
Sława długo go omijała, także urzędowo. O prestiżowe oznaczenie AOP producenci starali się od 1994 roku, tyle że małe farmerskie wytwórnie i przemysłowe mleczarnie przez ćwierć wieku nie potrafiły dojść do porozumienia w sprawie jednolitych zasad, przez co Pérail dopiero 26 maja 2025 roku dostał skromniejsze europejskie oznaczenie IGP. Sąsiedni roquefort, wytwarzany z mleka tych samych owiec, ma swoją pieczęć już od 1925 roku - o całe stulecie dłużej. Dziś Pérail produkuje także firma Papillon, jeden z historycznych producentów roquefortu: ser z nadwyżek robią więc również ci, przez których mleko kiedyś zostawało. Dojrzewa tylko od siedmiu do dziesięciu dni i jada się go młodym: sam albo na desce serów, choćby z kieliszkiem francuskiego wina.
Skąd wziąłem swój Pérail
Po ten ser nie musiałem jechać do Aveyronu. Pérail bez problemu kupisz też w Czechach - ja biorę go w Makro, gdzie opakowanie 150 g kosztuje około 5 EUR. Skórka jest cienka i aksamitna, masa kremowa i w temperaturze pokojowej rozpływająca się, smak mlecznie łagodny, ledwie słony, z dyskretną owczą nutą zamiast ostrości, jakiej po owczych serach spodziewa się niejeden. Na europejską pieczęć Pérail czekał trzydzieści jeden lat. Do czeskiego Makro dotarł wcześniej.
(Ten artykuł to na razie dopiero początek - kolejne francuskie sery będę tu stopniowo dopisywał.)
