I formaggi francesi
Quanti tipi di formaggio abbia davvero la Francia non lo sa nemmeno la Francia. Si tramanda una battuta in cui Charles de Gaulle si chiede come si possa governare un Paese con 246 tipi di formaggio - ma la stessa frase circola anche con 258, 365 e 600 tipi, e i siti francesi che verificano le citazioni dubitano che il generale l'abbia mai pronunciata. I francesi, insomma, non si mettono d'accordo nemmeno sul numero della propria barzelletta, figuriamoci sul numero vero. Dei formaggi mi affascina da sempre quanto possano essere diverse le cose che nascono da un'unica materia prima - dalle paste morbide e delicate agli erborinati più penetranti. Nella cucina francese il formaggio ha addirittura una portata tutta sua tra il piatto principale e il dessert - e la scelta è tra centinaia di tipi.
Un po' d'ordine in quella marea lo mettono almeno i bollini ufficiali: oltre quaranta formaggi francesi portano la denominazione d'origine protetta, che in Francia si abbrevia in AOP, e i negozi li dividono in famiglie secondo la pasta e la crosta - freschi, a crosta fiorita, a crosta lavata, erborinati, a pasta pressata. Passare in rassegna un'offerta del genere è un lavoro di anni, perciò questa panoramica la costruisco poco a poco - accanto a quelle già complete dei formaggi svizzeri e spagnoli, quella francese si riempirà un po' alla volta. E comincio da un formaggio che la maggior parte di chi visita la Francia si lascia sfuggire senza accorgersene.
Pérail: il formaggio di latte di pecora all'ombra del Roquefort
Il Pérail è un formaggio a pasta molle di latte di pecora del sud dell'Aveyron - un dischetto grande quanto il palmo di una mano, con una crosta bianca sottile come quella del camembert e una pasta che a temperatura ambiente comincia a colare via. Il nome è occitano: peralh significa semplicemente "formaggio" - nella regione dei Grands Causses evidentemente non c'era bisogno di precisare quale. Se ne trova una menzione già nei documenti dell'abbazia di Sylvanès del XII secolo, ma per gran parte della sua storia è stato il formaggio di quel che avanzava: le contadine lo facevano con il latte delle pecore di razza Lacaune alla fine della stagione di mungitura, quando i caseifici del Roquefort smettevano di ritirarlo. Del resto è la stessa zona in cui il formaggio si monta anche nel purè di patate e si chiama aligot.
Anche la gloria ufficiale l'ha evitato a lungo. I produttori puntavano all'ambita AOP dal 1994, ma per un quarto di secolo i piccoli caseifici artigianali e le latterie industriali non sono riusciti a mettersi d'accordo su regole comuni, e così solo il 26 maggio 2025 il Pérail ha ottenuto il più modesto marchio europeo IGP. Il vicino Roquefort, prodotto con il latte delle stesse pecore, il suo sigillo ce l'ha dal 1925 - un secolo intero prima. Oggi il Pérail lo produce anche l'azienda Papillon, uno degli storici produttori di Roquefort: il formaggio degli avanzi lo fanno ormai anche quelli per colpa dei quali il latte un tempo avanzava. Stagiona solo dai sette ai dieci giorni e si mangia giovane: da solo oppure su un tagliere di formaggi, magari con un bicchiere di vino francese.
Dove il Pérail l'ho preso io
Per averlo non ho dovuto andare fino nell'Aveyron. Il Pérail si trova senza problemi anche in Repubblica Ceca - io lo prendo da Makro, dove la confezione da 150 g viene sui 5 EUR. La crosta è sottile e vellutata, la pasta cremosa e a temperatura ambiente si scioglie in bocca, il sapore è lattico e delicato, appena salato, con una discreta nota ovina al posto della pungenza che tutti si aspettano dai formaggi di pecora. Il bollino europeo il Pérail l'ha aspettato trentun anni. Da Makro, in Repubblica Ceca, è arrivato prima.
(Per ora questo articolo è solo un inizio - gli altri formaggi francesi li aggiungerò a poco a poco.)
