La garash: la torta bulgara alle noci e al cioccolato
Il 1885 rimbalza da un sito bulgaro all'altro come anno di nascita della garash. Solo che in quell'anno il pasticciere che l'avrebbe inventata era appena arrivato a Ruse, in Bulgaria; la prima fetta fu tagliata qualche anno più tardi, e nessuno se la sente di dire esattamente quando.
La garash (in bulgaro: Гараш) è una torta a strati della cucina bulgara: quattro o cinque dischi sottili di noci macinate, albumi e zucchero, tra loro una crema scura di panna e cioccolato e sopra una glassa al cioccolato lucida. Nella forma di oggi fa a meno della farina, quindi era senza glutine molto prima che qualcuno avesse bisogno di quella parola - sull'originale conservato in archivio si discute, e tra poco ci arriviamo.
Chi era Kosta Garash e perché la torta porta il suo nome
Il nome della torta non è una ricetta né una trovata poetica: è una firma. Kosta Garash era un pasticciere dell'Austria-Ungheria - le fonti bulgare non dicono di più, se fosse ungherese, austriaco o slovacco non si sa - e a Ruse arrivò con il fratello Ivan e la moglie di lui, Tereza. Lì gestiva l'hotel Isljach chane, a due passi dalla residenza del principe Alessandro di Battenberg, alla cui tavola si alternavano il sovrano rumeno, quello serbo e quello svedese: fu per ospiti del genere che nacque la torta. I bulgari la chiamano "la Sacher bulgara" e il paragone è più azzeccato di quanto forse a loro piacerebbe: anche la torta viennese porta il nome di un pasticciere, e una teoria bulgara sostiene che Garash si sia ispirato proprio alla Sacher. Oggi la garash si trova in ogni pasticceria da Sofia a Varna, ma le radici le ha a Ruse, dove le dedicano un festival tutto suo.
La data di nascita e venti grammi di farina
Con la data di nascita succede quello che succede con la maggior parte delle torte riuscite: ognuno la ricorda a modo suo. Una versione indica un banchetto del 19 luglio 1890 con Stefan Stambolov a tavola, la Wikipedia bulgara resta sul prudente "inizio del XX secolo" e di sicuro c'è solo il libro dei coniugi Semerdžiev del 1935, dove la ricetta fu pubblicata per la prima volta. Più interessante è la disputa su venti grammi di farina: la ricetta originale si trova nell'Archivio di Stato di Ruse e, mentre alcuni sostengono che non contenga farina, altri quel pizzico ce l'hanno trovato. Chi vuole essere sicuro che la garash sia senza glutine lo chiede in pasticceria, non in archivio: le ricette di oggi la farina la aggiungono o la lasciano fuori a seconda di chi le ha scritte.
Di che cosa è fatta la garash e come si presenta al taglio
L'ingrediente principale sono le noci, in un ruolo che da noi in Repubblica Ceca conosciamo soprattutto sotto Natale: macinate sostituiscono la farina e insieme agli albumi montati e allo zucchero formano dischi che si cuociono sottili quasi come una cialda. Senza farina a tenere insieme i dischi non c'è il glutine, ma il grasso delle noci e l'albume: per questo la garash è compatta e umida, non soffice. La crema è di una semplicità quasi provocatoria: panna e cioccolato fuso, nelle versioni storiche con rum o cognac. Sopra va una glassa al cioccolato che le pasticcerie decorano con granella di noci, cocco o mandorle a lamelle, e al taglio la torta sembra rigata: righe chiare di noci, crema scura, superficie lucida.
La garash è una torta da pasticceria. Non si taglia ai matrimoni e nessuna festa la richiede; si vende a fette dalla vetrina accanto ai kurabiiki o ai biscotti del soldato, e i bulgari la portano in regalo quando vanno a trovare qualcuno. Oggi le pasticcerie la propongono anche in versione vegana e keto, il che, per una ricetta che ha aggirato la farina già ai tempi di Stambolov, sembra una moda arrivata con più di cent'anni di ritardo.
Una fetta di torta alla Pasticceria Kramer
Io la garash l'ho mangiata a Varna, alla Pasticceria Kramer (vedi Dove mangiare a Varna), e ci sono andato con un handicap: sono più da sfizi salati che da dolci. Me l'hanno portata su un piatto bianco, al taglio le righe dei dischi sottili e della crema scura, sopra la glassa lucida con un reticolo di cioccolato. Sotto la forchetta non opponeva resistenza, era compatta e umida, e l'amaro del cioccolato incontrava il retrogusto amarognolo delle noci al punto che la torta non risultava stucchevole - ed è proprio così che mi ha conquistato. Una fetta è costata circa 2,80 EUR. L'amante del salato ha capitolato. Ma non potevo ancora andarmene: toccava al loro strudel di mele.
