Garash: bulgarische Torte aus Walnüssen und Schokolade
Als Entstehungsjahr der Garash-Torte wandert das Jahr 1885 von einer bulgarischen Website zur nächsten. Nur kam in jenem Jahr der Konditor, der die Torte später erfand, überhaupt erst ins bulgarische Russe; das erste Stück wurde ein paar Jahre später angeschnitten, und wann genau, weiß niemand zu sagen.
Garash (bulgarisch: Гараш) ist eine Schichttorte der bulgarischen Küche: vier bis fünf dünne Böden aus gemahlenen Walnüssen, Eiweiß und Zucker, dazwischen eine dunkle Creme aus Sahne und Schokolade und obenauf ein glänzender Schokoladenguss. In der heutigen Form kommt sie ohne Mehl aus und ist damit glutenfrei, lange bevor jemand dieses Wort brauchte - über das Original aus dem Archiv wird gestritten, dazu komme ich später noch.
Wer war Kosta Garash und warum die Torte seinen Namen trägt
Der Name der Torte ist weder Rezept noch Poesie, er ist eine Signatur. Kosta Garash war ein Konditor aus Österreich-Ungarn - mehr geben die bulgarischen Quellen nicht her, ob Ungar, Österreicher oder Slowake, weiß niemand - und nach Russe kam er mit seinem Bruder Ivan und dessen Frau Tereza. Er führte dort das Hotel Isljach chane, ein Stück vom Sitz des Fürsten Alexander von Battenberg entfernt, an dessen Tisch sich der rumänische, der serbische und der schwedische Monarch abwechselten, und für solche Gäste entstand die Torte. Die Bulgaren nennen sie "die bulgarische Sachertorte", und der Vergleich trifft es besser, als ihnen vielleicht lieb ist: Auch die Wiener Torte trägt den Namen eines Konditors, und eine bulgarische Theorie behauptet, Garash habe sich direkt von ihr inspirieren lassen. Garash gibt es heute in jeder Konditorei von Sofia bis Warna, ihre Wurzeln liegen aber in Russe, wo ihr ein eigenes Festival gewidmet ist.
Das Entstehungsdatum und zwanzig Gramm Mehl
Mit dem Entstehungsdatum ist es wie bei den meisten guten Torten: Jeder erinnert sich anders. Eine Version nennt ein Bankett am 19. Juli 1890 mit Stefan Stambolow am Tisch, die bulgarische Wikipedia hält sich an das vorsichtige "Anfang des 20. Jahrhunderts", und sicher ist nur das Buch der Eheleute Semerdschiew von 1935, in dem das Rezept zum ersten Mal gedruckt erschien. Interessanter ist der Streit um zwanzig Gramm Mehl: Die Originalrezeptur liegt im Staatsarchiv in Russe, und während die einen behaupten, sie enthalte kein Mehl, haben die anderen genau diese Prise darin gefunden. Wer sichergehen will, dass sein Garash glutenfrei ist, fragt in der Konditorei nach und nicht im Archiv - die heutigen Rezepte geben das Mehl dazu oder lassen es weg, je nachdem, wer sie geschrieben hat.
Woraus Garash besteht und wie sie im Anschnitt aussieht
Die Hauptzutat sind Walnüsse, und zwar in einer Rolle, die man bei uns in Tschechien vor allem vor Weihnachten kennt: Gemahlen ersetzen sie das Mehl und ergeben mit geschlagenem Eiweiß und Zucker Böden, die fast so dünn wie eine Waffel gebacken werden. Ohne Mehl hält die Böden kein Gluten zusammen, sondern das Nussfett und das Eiweiß - deshalb ist Garash dicht und feucht, nicht luftig. Die Creme ist geradezu provozierend einfach: Sahne und geschmolzene Schokolade, in historischen Rezepturen mit Rum oder Kognak. Obenauf kommt der Schokoladenguss, den die Konditoreien mit gehackten Nüssen, Kokosraspeln oder Mandelblättchen verzieren, und im Anschnitt wirkt die Torte dann gestreift: helle Nusslinien, dunkle Creme, glänzende Decke.
Garash ist eine Torte der Konditoreien. Sie wird nicht auf Hochzeiten angeschnitten, und kein Feiertag verlangt nach ihr; verkauft wird sie stückweise aus der Vitrine, neben Kurabiiki oder Soldatenkeksen, und die Bulgaren nehmen sie als Mitbringsel mit, wenn sie jemanden besuchen. Die Konditoreien führen sie heute auch in einer veganen und einer Keto-Variante, was bei einem Rezept, das schon zu Stambolows Zeiten ohne Mehl auskam, wie eine Modewelle wirkt, die mehr als hundert Jahre zu spät angekommen ist.
Ein Stück Torte in der Konditorei Kramer
Ich habe Garash in Warna gegessen, in der Konditorei Kramer (siehe Wo man in Warna essen geht), und ich kam mit einem Handicap: Ich bin eher der herzhafte Typ als der süße. Auf den Tisch kam sie auf einem weißen Teller, im Anschnitt die Streifen aus dünnen Böden und dunkler Creme, oben der glänzende Guss mit einem Gitter aus Schokolade. Unter der Gabel leistete sie keinen Widerstand, sie war dicht und feucht, und die Bitterkeit der Schokolade traf so auf den herben Ton der Nüsse, dass die Torte nicht zu süß war - und genau damit hat sie mich gekriegt. Das Stück kam auf rund 2,80 EUR. Der herzhafte Typ kapitulierte. Gehen konnte ich aber noch nicht: Als Nächstes war ihr Apfelstrudel dran.
