Garash: bułgarski tort z orzechów włoskich i czekolady
Rok 1885 kopiowany jest przy torcie garash z jednej bułgarskiej strony na drugą jako data jego powstania. Tyle że w tym roku cukiernik, który tort później wymyślił, dopiero przyjechał do bułgarskiego Ruse; pierwszy kawałek pokrojono kilka lat później, a kiedy dokładnie, nikt nie odważy się powiedzieć.
Garash (po bułgarsku Гараш) to warstwowy tort kuchni bułgarskiej: cztery, pięć cienkich blatów z mielonych orzechów włoskich, białek i cukru, między nimi ciemny krem ze śmietany i czekolady, a na wierzchu lśniąca polewa czekoladowa. W dzisiejszej postaci obywa się bez mąki, więc był bezglutenowy na długo przedtem, zanim to słowo komukolwiek było potrzebne - o archiwalnym oryginale toczy się spór, do którego jeszcze dojdziemy.
Kim był Kosta Garash i dlaczego tort nosi jego nazwisko
Nazwa tortu to nie przepis ani poezja, tylko podpis. Kosta Garash był cukiernikiem z Austro-Węgier - bułgarskie źródła nie mówią nic więcej - czy był Węgrem, Austriakiem czy Słowakiem, nie wiadomo - i do Ruse przyjechał z bratem Ivanem i jego żoną Terezą. Prowadził tam hotel Isljach chane niedaleko siedziby księcia Aleksandra Battenberga, przy którego stole bywali kolejno władcy Rumunii, Serbii i Szwecji, i to dla takich gości tort powstał. Bułgarzy nazywają go "bułgarskim Sacherem" i porównanie jest trafniejsze, niż mogłoby im się podobać: wiedeński tort też nosi nazwisko cukiernika, a jedna z bułgarskich teorii twierdzi, że Garash wprost inspirował się Sacherem. Tort garash sprzedaje dziś każda cukiernia od Sofii po Warnę, korzenie ma jednak w Ruse, gdzie ma własny festiwal.
Data powstania i dwadzieścia gramów mąki
Z datą powstania jest jak z większością dobrych tortów: każdy pamięta co innego. Jedna wersja wskazuje bankiet 19 lipca 1890 roku ze Stefanem Stambołowem przy stole, bułgarska Wikipedia trzyma się ostrożnego "początku XX wieku", a pewna jest tylko książka małżonków Semerdżiewów z 1935 roku, w której przepis po raz pierwszy ukazał się drukiem. Ciekawszy spór toczy się o dwadzieścia gramów mąki: oryginalna receptura leży w Archiwum Państwowym w Ruse i podczas gdy jedni twierdzą, że mąki nie zawiera, drudzy znaleźli w niej tę szczyptę. Kto chce mieć pewność, że garash jest bez glutenu, pyta w cukierni, nie w archiwum - dzisiejsze przepisy mąkę dodają albo pomijają, zależnie od tego, kto je pisał.
Z czego jest garash i jak wygląda w przekroju
Głównym składnikiem są orzechy włoskie, i to w roli, którą w Polsce znamy głównie z przedświątecznych wypieków: zmielone zastępują mąkę i razem z ubitymi białkami i cukrem tworzą blaty, które piecze się cienkie prawie jak opłatek. Bez mąki blatów nie spaja gluten, tylko tłuszcz z orzechów i białko - dlatego garash jest zwarty i wilgotny, a nie puszysty. Krem jest prowokacyjnie prosty: śmietana i rozpuszczona czekolada, w historycznych wersjach z rumem albo koniakiem. Na wierzch trafia polewa czekoladowa, którą cukiernie zdobią posiekanymi orzechami, wiórkami kokosowymi albo płatkami migdałów, a w przekroju tort jest wtedy pasiasty: jasne orzechowe linie, ciemny krem, lśniący wierzch.
Garash to tort cukierniany. Nie kroi się go na weselach ani nie jest przypisany do żadnego święta; sprzedaje się go na kawałki z witryny, obok kurabiiki albo żołnierskich sucharów, a Bułgarzy zabierają go w prezencie, kiedy idą z wizytą. Cukiernie mają go dziś też w wersji wegańskiej i keto, co przy przepisie, który obszedł się bez mąki już za czasów Stambołowa, wygląda na modę spóźnioną o ponad sto lat.
Kawałek tortu w Cukierni Kramer
Garash jadłem w Warnie, w Cukierni Kramer (zob. Gdzie zjeść w Warnie), i szedłem tam z pewnym uprzedzeniem: wolę raczej słone przekąski niż słodycze. Tort przynieśli mi na białym talerzu, w przekroju paski cienkich blatów i ciemnego kremu, na górze lśniąca polewa z czekoladową kratką. Pod widelcem nie stawiał oporu, był zwarty i wilgotny, a gorycz czekolady spotkała się z goryczką orzechów tak, że tort nie był przesłodzony - i właśnie tym mnie kupił. Kawałek kosztował około 2,80 EUR. Miłośnik słonego skapitulował. Nie mogłem jednak jeszcze wyjść: przyszła kolej na ich strudel jabłkowy.
