Garash: la tarta búlgara de nueces y chocolate
El año 1885 pasa de una web búlgara a otra como fecha de nacimiento de la garash. Solo que ese año el pastelero que la inventaría acababa de llegar a la ciudad búlgara de Ruse; la primera porción no se cortó hasta unos años después y nadie se atreve a decir cuándo exactamente.
La garash (en búlgaro, Гараш) es una tarta de capas de la cocina búlgara: cuatro o cinco planchas finas de nueces molidas, clara de huevo y azúcar, entre ellas una crema oscura de nata y chocolate y, encima, una cobertura de chocolate brillante. En su forma actual prescinde de la harina, así que ya no llevaba gluten mucho antes de que a nadie le hiciera falta esa palabra - sobre el original que guarda el archivo hay una polémica a la que llegaremos enseguida.
Quién fue Kosta Garash y por qué la tarta lleva su nombre
El nombre de la tarta no es una receta ni una licencia poética: es una firma. Kosta Garash era pastelero del Imperio austrohúngaro - las fuentes búlgaras no dicen más y si era húngaro, austriaco o eslovaco sigue sin saberse - y llegó a Ruse con su hermano Ivan y la mujer de este, Tereza. Allí regentaba el hotel Isljach chane, a un paso de la residencia del príncipe Alejandro de Battenberg, por cuya mesa pasaron los monarcas rumano, serbio y sueco; para huéspedes así nació la tarta. Los búlgaros la llaman "la Sacher búlgara" y la comparación encaja más de lo que quizá a ellos les gustaría: la tarta vienesa también lleva el nombre de un pastelero y una teoría búlgara sostiene que Garash se inspiró directamente en ella. Hoy la garash se vende en todas las pastelerías desde Sofía hasta Varna, pero sus raíces están en Ruse, donde le dedican un festival propio.
La fecha de nacimiento y veinte gramos de harina
Con la fecha pasa lo que con casi todas las buenas tartas: cada uno se acuerda de una cosa. Una versión habla de un banquete el 19 de julio de 1890 con Stefan Stambolov sentado a la mesa, la Wikipedia búlgara se queda en un prudente "principios del siglo XX" y lo único seguro es el libro del matrimonio Semerdzhiev de 1935, donde la receta se publicó por primera vez. Más interesante es la polémica de los veinte gramos de harina: la receta original se guarda en el Archivo Estatal de Ruse y, mientras unos sostienen que no lleva harina, otros han encontrado en ella esa pizca. Quien quiera una garash sin gluten con garantías, que pregunte en la pastelería y no en el archivo: las recetas de hoy añaden o quitan la harina según quién las haya escrito.
De qué está hecha la garash y qué se ve al cortarla
El ingrediente principal son las nueces, esas que en Chequia asociamos sobre todo con la Navidad: molidas sustituyen a la harina y, con las claras montadas y el azúcar, forman unas planchas que se hornean casi tan finas como un barquillo. Sin harina, las planchas no las sujeta el gluten, sino la grasa de la nuez y la clara: por eso la garash es densa y jugosa, no esponjosa. La crema es de una sencillez casi provocadora: nata y chocolate fundido, con ron o coñac en las versiones históricas. Encima va una cobertura de chocolate que las pastelerías decoran con nuez picada, coco o almendra laminada, y al cortarla la tarta parece rayada: líneas claras de nuez, crema oscura, remate brillante.
La garash es una tarta de pastelería. No se corta en las bodas ni la reclama ninguna fiesta; se vende por porciones en el mostrador, al lado de las kurabiiki o de las galletas del soldado, y los búlgaros la llevan de regalo cuando van de visita. Hoy las pastelerías la ofrecen también en versión vegana y keto, lo que en una receta que ya prescindía de la harina en tiempos de Stambolov parece una moda que llega con más de cien años de retraso.
Una porción de tarta en la Pastelería Kramer
Yo comí la garash en Varna, en la Pastelería Kramer (ver Dónde comer en Varna), y llegué con desventaja: lo mío es más el picoteo salado que el dulce. Me la trajeron en un plato blanco, con las rayas de las planchas finas y de la crema oscura a la vista y, arriba, la cobertura brillante con una rejilla de chocolate. Cedía sin resistencia al tenedor, era densa y jugosa, y el amargor del chocolate se unió al punto amargo de la nuez, de modo que la tarta no resultaba empalagosa: justo por eso me ganó. La porción salió por unos 2,80 EUR. Este devoto de lo salado capituló. Pero todavía no me podía marchar: ahora tocaba su strudel de manzana.
