Garash : le gâteau bulgare aux noix et au chocolat
L'année 1885 circule de site bulgare en site bulgare comme date de naissance du garash. Sauf que cette année-là, le pâtissier qui allait l'inventer venait tout juste d'arriver à Roussé ; la première part n'a été coupée que quelques années plus tard, et personne n'ose dire exactement quand.
Le garash (en bulgare : Гараш) est un gâteau à étages de la cuisine bulgare : quatre ou cinq fines couches de noix moulues, de blancs d'œufs et de sucre, séparées par une ganache sombre à la crème fraîche et au chocolat, le tout sous un glaçage au chocolat brillant. Dans sa version actuelle, il se passe de farine : il était donc sans gluten bien avant que quiconque n'ait eu besoin du mot - la recette conservée aux archives, elle, fait débat, et j'y reviens plus loin.
Qui était Kosta Garash et pourquoi le gâteau porte son nom
Le nom du gâteau n'est ni une recette ni une image poétique : c'est une signature. Kosta Garash était un pâtissier venu d'Autriche-Hongrie - les sources bulgares n'en disent pas plus, et on ignore s'il était hongrois, autrichien ou slovaque - et il est arrivé à Roussé avec son frère Ivan et l'épouse de celui-ci, Tereza. Il y tenait l'hôtel Isljach chane, à deux pas de la résidence du prince Alexandre de Battenberg, à la table duquel se succédaient les souverains roumain, serbe et suédois : c'est pour ces hôtes-là que le gâteau est né. Les Bulgares l'appellent "le Sacher bulgare" et la comparaison colle mieux qu'ils ne le voudraient peut-être : le gâteau viennois porte lui aussi le nom d'un pâtissier, et une théorie bulgare veut que Garash s'en soit directement inspiré. Aujourd'hui, toutes les pâtisseries en vendent, de Sofia à Varna, mais ses racines sont à Roussé, où il a son propre festival.
La date de naissance et vingt grammes de farine
Avec la date de naissance, c'est comme avec la plupart des bons gâteaux : chacun la raconte à sa façon. Une version cite un banquet du 19 juillet 1890, avec Stefan Stambolov à table, la Wikipédia bulgare s'en tient à un prudent "début du XXe siècle", et la seule certitude est le livre des époux Semerdjiev, paru en 1935, où la recette a été imprimée pour la première fois. Le débat le plus intéressant porte sur vingt grammes de farine : la recette d'origine dort aux Archives d'État de Roussé, et pendant que les uns affirment qu'elle n'en contient pas, les autres y ont bel et bien trouvé cette pincée. Qui veut un garash sans gluten à coup sûr pose la question en pâtisserie, pas aux archives - les recettes d'aujourd'hui ajoutent ou omettent la farine selon la main qui les a écrites.
Ce qu'il y a dans le garash et à quoi il ressemble à la coupe
L'ingrédient principal, ce sont les noix, dans un rôle qu'on leur connaît surtout à l'approche de Noël : moulues, elles remplacent la farine et forment, avec les blancs montés et le sucre, des couches cuites si fines qu'elles tiennent de la gaufrette. Sans farine, ce n'est pas le gluten qui tient les couches ensemble, mais le gras des noix et le blanc d'œuf - d'où un garash dense et moelleux, jamais aérien. La crème est d'une simplicité presque désarmante : de la crème fraîche et du chocolat fondu, avec du rhum ou du brandy dans les versions anciennes. Par-dessus vient un glaçage au chocolat que les pâtisseries décorent de noix concassées, de noix de coco ou d'amandes effilées ; à la coupe, le gâteau est rayé : lignes claires de noix, crème sombre, dessus brillant.
Le garash est un gâteau de pâtissier. On ne le coupe pas aux mariages et aucune fête ne le réclame ; il se vend à la part, sorti de la vitrine, à côté des kurabiiki ou des biscuits du soldat, et les Bulgares l'apportent en cadeau quand ils sont invités. Les pâtisseries le proposent aujourd'hui aussi en version vegan et keto, ce qui, pour une recette qui se passait déjà de farine du temps de Stambolov, ressemble à une mode arrivée avec plus de cent ans de retard.
Une part de gâteau à la pâtisserie Kramer
Le garash, je l'ai mangé à Varna, à la pâtisserie Kramer (voir Où manger à Varna), et j'y suis entré avec un handicap : je suis plutôt salé que sucré. On me l'a servi sur une assiette blanche, la tranche rayée de couches fines et de crème sombre, le dessus glacé et strié d'un quadrillage de chocolat. Sous la fourchette, il n'a opposé aucune résistance : dense, moelleux, et l'amertume du chocolat rejoignait celle des noix, si bien que rien n'était trop sucré - et c'est exactement ce qui m'a eu. La part revenait à 2,80 EUR environ. Mon penchant pour le salé a capitulé. Mais je ne pouvais pas encore partir : leur strudel aux pommes attendait son tour.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
