Garash: o bolo búlgaro de nozes e chocolate
O ano de 1885 passa de site búlgaro em site búlgaro como o ano em que o garash nasceu. Só que foi nesse ano que chegou a Ruse o pasteleiro que viria a inventá-lo; a primeira fatia cortou-se uns anos mais tarde e, quando foi ao certo, ninguém se atreve a dizer.
O garash (em búlgaro: Гараш) é um bolo de camadas da cozinha búlgara: quatro ou cinco discos finos de nozes moídas, claras e açúcar, entre eles um creme escuro de nata e chocolate e, por cima, uma cobertura de chocolate brilhante. Na forma de hoje dispensa a farinha, por isso já era sem glúten muito antes de alguém precisar da palavra - sobre o original guardado no arquivo há uma discussão a que ainda voltaremos.
Quem foi Kosta Garash e porque é que o bolo tem o seu nome
O nome do bolo não é uma receita nem poesia, é uma assinatura. Kosta Garash era um pasteleiro vindo do Império Austro-Húngaro - as fontes búlgaras não dizem mais, se era húngaro, austríaco ou eslovaco não se sabe - e chegou a Ruse com o irmão Ivan e a mulher deste, Tereza. Dirigia lá o hotel Isljach chane, a dois passos da residência do príncipe Alexandre de Battenberg, à mesa de quem se sentaram os monarcas romeno, sérvio e sueco, e foi para hóspedes destes que o bolo nasceu. Os búlgaros chamam-lhe "o Sacher búlgaro" e a comparação assenta melhor do que talvez lhes agrade: também o bolo vienense tem o nome de um pasteleiro e uma das teorias búlgaras defende que Garash se inspirou diretamente no Sacher. Hoje o garash vende-se em todas as pastelarias, de Sófia a Varna, mas as raízes estão em Ruse, onde lhe dedicam um festival próprio.
A data de nascimento e vinte gramas de farinha
Com a data acontece o mesmo que com a maioria dos bons bolos: cada um se lembra de uma coisa diferente. Uma versão aponta para um banquete a 19 de julho de 1890 com Stefan Stambolov à mesa, a Wikipédia búlgara fica-se pelo prudente "início do século XX" e a única certeza é o livro do casal Semerdzhiev, de 1935, onde a receita saiu impressa pela primeira vez. A discussão mais interessante é sobre vinte gramas de farinha: a receita original está no Arquivo do Estado em Ruse e, enquanto uns garantem que não leva farinha nenhuma, outros encontraram lá essa pitada. Quem quiser um garash sem glúten com toda a certeza, que pergunte na pastelaria, não no arquivo - as receitas de hoje juntam ou dispensam a farinha consoante quem as escreveu.
De que é feito o garash e que aspeto tem no corte
O ingrediente principal são as nozes, num papel que na Chéquia se conhece sobretudo na época do Natal: moídas substituem a farinha e, com as claras batidas e o açúcar, formam discos que se cozem finos quase como uma hóstia. Sem farinha, não é o glúten que segura os discos, mas a gordura das nozes e a clara - por isso o garash é denso e húmido, não fofo. O creme é de uma simplicidade quase provocadora: nata e chocolate derretido, nas versões históricas com rum ou brandy. Por cima vem a cobertura de chocolate, que as pastelarias decoram com nozes picadas, coco ou lâminas de amêndoa, e no corte o bolo aparece às riscas: linhas claras de noz, creme escuro, o topo brilhante.
O garash é um bolo de pastelaria. Não se corta em casamentos nem há festa que o exija; vende-se à fatia na vitrina, ao lado das kurabiiki ou das bolachas de soldado, e os búlgaros levam-no como prenda quando vão a casa de alguém. Hoje as pastelarias têm-no também em versão vegana e keto, o que numa receita que já dispensava a farinha no tempo de Stambolov parece uma moda que chegou com mais de cem anos de atraso.
Uma fatia de bolo na Pastelaria Kramer
Eu comi o garash em Varna, na Pastelaria Kramer (ver Onde comer em Varna), e fui para lá com uma desvantagem: puxo mais para os petiscos salgados do que para os doces. Trouxeram-me o bolo num prato branco, no corte as riscas dos discos finos e do creme escuro, em cima a cobertura brilhante com uma grelha de chocolate. Não ofereceu resistência ao garfo, era denso e húmido, e o amargo do chocolate encontrou-se com o travo das nozes de tal maneira que o bolo não ficou enjoativo - e foi precisamente aí que me conquistou. A fatia ficou por cerca de 2,80 EUR. O apreciador de salgados capitulou. Só que ainda não podia sair: a seguir vinha o strudel de maçã deles.
