Garash: bulharská torta z vlašských orechov a čokolády
Rok 1885 preberá pri torte garash jeden bulharský web od druhého ako rok jej vzniku. Lenže v tom roku cukrár, ktorý tortu neskôr vymyslel, do bulharského Ruse ešte len prišiel; prvý kúsok sa krájal až o pár rokov neskôr a nikto sa neodváži tvrdiť, kedy presne.
Garash (po bulharsky: Гараш) je vrstvená torta bulharskej kuchyne: štyri až päť tenkých plátov z mletých vlašských orechov, bielkov a cukru, medzi nimi tmavý krém zo smotany a čokolády a navrchu lesklá čokoládová poleva. V dnešnej podobe sa zaobíde bez múky, takže je bezlepková dávno predtým, ako to slovo niekto potreboval - o archívnom origináli sa vedie spor, ku ktorému sa ešte dostaneme.
Kto bol Kosta Garash a prečo je torta pomenovaná po ňom
Názov torty nie je recept ani poetika, je to podpis. Kosta Garash bol cukrár z Rakúsko-Uhorska - viac sa z bulharských zdrojov nedozvieme, a tak sa nevie, či bol Maďar, Rakúšan alebo Slovák - a do Ruse prišiel s bratom Ivanom a jeho ženou Terezou. Viedol tam hotel Isljach chane kúsok od sídla kniežaťa Alexandra Battenberga, pri ktorého stole sa striedal rumunský, srbský aj švédsky panovník, a práve pre takých hostí torta vznikla. Bulhari ju nazývajú "bulharský Sacher" a to prirovnanie sedí viac, ako by sa im možno páčilo: aj viedenská torta je pomenovaná po cukrárovi a jedna bulharská teória tvrdí, že sa Garash Sacherom rovno inšpiroval. Garash dnes predáva každá cukráreň od Sofie po Varnu, korene má však v Ruse, kde mu usporadúvajú vlastný festival.
Dátum vzniku a dvadsať gramov múky
S dátumom vzniku je to ako s väčšinou dobrých tort: každý si to pamätá inak. Jedna verzia menuje banket 19. júla 1890 so Stefanom Stambolovom pri stole, bulharská Wikipédia sa drží opatrného "začiatok 20. storočia" a istá je len kniha manželov Semerdžievovcov z roku 1935, kde recept prvýkrát vyšiel tlačou. Zaujímavejší spor sa vedie o dvadsať gramov múky: originálna receptúra leží v Štátnom archíve v Ruse, a kým jedni tvrdia, že múku neobsahuje, druhí v nej tú štipku našli. Kto chce garash bez lepku s istotou, pýta sa v cukrárni, nie v archíve - dnešné recepty múku pridávajú alebo vynechávajú podľa toho, kto ich písal.
Z čoho garash je a ako vyzerá na reze
Hlavnou ingredienciou sú vlašské orechy, a to v úlohe, ktorú u nás poznáme hlavne pred Vianocami: pomleté nahradia múku a s vyšľahanými bielkami a cukrom vytvoria pláty, ktoré sa pečú tenké takmer ako oblátka. Bez múky nedrží pláty pokope lepok, ale orechový tuk a bielok - preto je garash hutný a vlhký, nie nadýchaný. Krém je až provokatívne jednoduchý: smotana a roztopená čokoláda, v historických verziách s rumom alebo koňakom. Navrch príde čokoládová poleva, ktorú cukrárne zdobia drvenými orechmi, kokosom alebo plátkami mandlí, a na reze potom torta vyzerá pásikavo: svetlé orechové linky, tmavý krém, lesklý vrch.
Garash je torta cukrární. Nekrája sa na svadbách ani ho nevyžaduje žiadny sviatok; predáva sa po kúskoch z vitríny vedľa kurabiiki alebo vojakových sušienok a Bulhari ho nosia ako darček na návštevu. Cukrárne ho dnes vedú aj vo veganskej a keto verzii, čo pri recepte, ktorý obišiel múku už za Stambolova, vyzerá ako módna vlna, ktorá dorazila o viac ako sto rokov neskoro.
Kúsok torty v Cukrárni Kramer
Ja som garash jedol vo Varne, v Cukrárni Kramer (pozri Kam na jedlo vo Varne), a šiel som tam s hendikepom: som skôr na slané maškrtenie ako na sladké. Tortu mi priniesli na bielom tanieri, na reze pásiky tenkých plátov a tmavého krému, hore lesklá poleva s mriežkou z čokolády. Pod vidličkou nekládol odpor, bol hutný a vlhký a horkosť čokolády sa s nahorklosťou orechov stretla tak, že nebol presladený - a práve tým ma dostal. Kúsok vyšiel približne na 5,95 BGN (2,80 EUR). Slaný maškrtník kapituloval. Odísť som však ešte nemohol: na rade bola ich jablková štrúdľa.
