Kazı: at etinden yapılan Orta Asya sucuğu
Kazı (казы), başta Kırgızistan, Kazakistan ve Özbekistan olmak üzere Orta Asya'da sevilen, at etinden yapılan geleneksel bir sucuktur. Atın kaburga bölgesindeki etten yapılır; et, yağıyla birlikte yıkanmış at bağırsağına doldurulur.
Kazının kendine özgü tadı baharatın azlığından gelir: çoğunlukla sadece tuz, sarımsak ve karabiber. Bu sucuk özellikle bayramlarda ve geleneksel törenlerde sofraya çıkar; beşbarmak ya da naryn gibi geleneksel Kırgız yemeklerinin de vazgeçilmez parçasıdır. Avrupa sosislerinden en büyük farkı şu: iç harcı ne doğranır ne de kıyılır. Kaburga arasındaki kaslar uzundur, bütün hâlde kullanılır.
Kırgızistan'da at etinden yapılan çuçuk sucuğuyla da sık sık karşılaşırsın. Kazıya çok benzer; ama çuçukta uzun kaburga arası kasları ve yağı bütün hâlde kullanmak şart değildir. Kazı çuçuktan daha sıkı ve daha yağlıdır, malzeme seçiminde de daha titiz davranılır.
Kazı yapmak hatırı sayılır bir deneyim ve el becerisi ister. İyi kazı, özenle seçilmiş etten, çoğunlukla atın kaburga bölgesinden yapılır; sucuğun belirgin tadı da buradan gelir.
Et önce tuzlanır ve baharatlanır; at etinin kendi tadı bozulmasın diye çoğu zaman sadece sarımsakla karabiber kullanılır. Sonra bağırsağa doldurulur, sucuğun iki ucu birer şişle kapatılır. Kazı geleneksel olarak haşlanır, ama tütsülendiği ya da kurutulduğu da olur. Uzun süre saklanacaksa genellikle tütsülenmiş hâli tercih edilir.
Kazı, eti yumuşayana kadar genellikle iki üç saat haşlanır. Sonra ince ince dilimlenir; ya meze olarak ya da ana yemeğin bir parçası olarak servis edilir.
Kazı haşlamanın yanı sıra sık sık kurutulur da; böylece uzun süre saklanabilir, yolculukta ya da kırsalda yemek için ideal olur.
Kırgız kültüründe at yetiştiriciliği ve at eti, atı hem binek hem de besin olarak kullanan göçebelerin tarihine dayanır. At etinden yapılan kazı sucuğu bu yüzden geleneksel yaşam biçiminin simgesidir ve göçebe köklerle bağı canlı tutar.
Kırgızistan'da kazı, büyük aile kutlamalarının ve misafirperverlikle ilgili törenlerin sık sık parçası olur. Düğünlerde, doğum günlerinde ve başka özel günlerde sofranın en görkemli yemeklerinden biri olarak servis edilir.
Kazıyı hazırlamak ve ikram etmek saygının ve cömertliğin işaretidir. At eti geleneksel Kırgız kültüründe hem çok değerlidir hem de en pahalı ettir. Kimi zaman kazı yalnızca saygın konuklara sunulabilecek bir yemek sayılır; bu da onun mutfaktaki saygın yerini gösterir.
Kazı tatmak istersen Bişkek'teki Oş Pazarında kolayca karşına çıkar; biraz şansın varsa yapılışını bile izleyebilirsin. Ama yukarıda da söylediğim gibi bu sucuk geleneksel Kırgız yemeklerinin bir parçasıdır, yani lokantada beşbarmak ya da naryn ısmarlarsan kazı da o yemekle birlikte gelecek.
At etinden sucuk yemek sana itici geliyorsa, anlarım.
Ama şunu da bil: Kırgızlar, geçmişteki zor hayatın öğrettiği gibi davranıyor. Kesilen hayvanın yenebilen her parçasını değerlendirmek, aslında Batı'da popüler olan "burnundan kuyruğuna" yeme anlayışının ta kendisi.
Kazıyı tatmaya cesaret edersen, tadını nasıl bulduğunu bana yaz.
Afiyet olsun!
