Kudüs'te ne yenir?
Kudüs (İbranice ירושלים, Arapça القدس, İngilizce Jerusalem) İsrail'in başkenti ve dünyanın kesintisiz yaşanan en eski şehirlerinden biri. Beş bin yılı aşan bir tarih, üç dinin kutsal mekânları - ve bütün bunların yanı sıra insanın çok iyi yemek yediği bir şehir. Eski Şehir dört mahalleye ayrılıyor (Müslüman, Hristiyan, Yahudi ve Ermeni) ve her birinin mutfağı biraz farklı. Kudüs mutfağında en çok hoşuma giden de tam bu çeşitlilik oldu.
Son İsrail seyahatimin tamamı boyunca Kudüs'ü üs olarak kullandım. Kahvaltıda Eski Şehir'in kapılarından simit aldım, öğlen ünlü mekânlarda sabich ve humus yedim, akşamlarıysa Yahudiye tepelerinin şaraplarını tattım.
Kudüs'te Şabat
Kudüs'te ne yiyeceğini hiçbir menü Şabat kadar belirlemiyor. Cuma gün batımından cumartesi gün batımına kadar Yahudi bakkalların ve restoranların neredeyse tamamı kapanıyor. Cuma öğleden sonrası da bu yüzden şehrin en büyük gösterilerinden biri: Mahane Yehuda Pazarı'nda satıcılar bağıra bağıra ellerinde ne varsa satıyor, ara sokaklardan geçmek imkânsız, ilk yıldız görününce de koca pazar birkaç dakikada boşalıyor.
Alışverişini yetiştiremezsen Şabat'ta aç kalmana gerek yok: Şam Kapısı'ndaki Arap pazarları Müslüman Mahallesi'nde ara vermeden açık kalıyor. Cumartesi sabahı ıssız Eski Şehir'de yürüyüp yolun sonunda Arap pazarının telaşına kapılmak, Kudüs'e dair en güçlü anılarımdan biri.
Kudüs'te ne yenir?
Kudüs'le bağı belgelenmiş lezzetlerin listesi - ya en iyi burada yenir ya da doğrudan burada doğmuştur:
- Kudüs simidi. Susamlı kabuğu olan, uzun bir mayalı ekmek; klasik bagellerin aksine haşlanmıyor, sadece fırınlanıyor. Adını doğrudan şehirden alıyor ve Eski Şehir'in neredeyse her kapısında onu satan bir tezgâh bulursun.
- Me'orav yerushalmi. "Kudüs karışığı" - tavuk yüreği, ciğer ve kuzu parçaları, zerdeçal ve kimyonla sacda kızartılıyor. Mahane Yehuda Pazarı'nın yanındaki mekânlarda doğdu; Agrippas Caddesi'ndeki mekânlar da bugün hâlâ kimin bulduğunu tartışıyor.
- Marak kubbeh. İçi etle doldurulmuş irmik köfteleriyle pişen bir çorba; en bilineni pancarlı kırmızı versiyonu. Şehre Kürt ve Iraklı Yahudiler getirdi, Mahane Yehuda Pazarı'nın çevresindeki mekânlar da onu bir Kudüs klasiğine dönüştürdü.
- Taze helva. Mahane Yehuda Pazarı'nda bazı satıcıların tezgâhın üstünde kalıba bastırarak hazırladığı, ufalanan susamlı bir tatlı - bu kadar tazesini başka hiçbir yerde bulamazsın. Benim favorim Antep fıstıklısı.
- Rugelach. Çoğunlukla çikolata dolgulu, rulo hâlinde sarılmış küçük kurabiyeler. Eski Şehir'in ara sokaklarında hemen her hamur işi satıcısında var; en iyisi küçük fırınlardan sıcak sıcak alınanı.
- Yahudiye tepelerinin şarapları. Kudüs, İsrail'in beş şarap bölgesinden birinin tam içinde. Shor ailesinin ta 1848'de kurduğu Zion şaraphanesi de, Kudüs'ün tek kooperatif şaraphanesi de şehirde.
- … ve listedeki onlarca İsrail yemeği daha: İsrail'de ne yenir?
Kudüs'te nerede ne yenir?
- Ben-Sira Hummus bistrosu. Hayatımda daha iyi humus yemedim - inanılmaz pürüzsüz, zeytinyağına bulanmış, yanında taze falafel ve sıcak pita ekmeği. Sipariş İngilizce dokunmatik ekrandan veriliyor, sonra garson yemeği elinde mekânda dolaşıp adını bağırıyor. Şabat'tan hemen önce kuyruk sokağın köşesine kadar uzuyor, diğer zamanlarda sorun olmuyor.
- Aricha Sabich. Yalnızca sabich sandviçi yapan koşer bir mekân. İsrail'deki ilk yemeğimdi - üstelik ekip çok cana yakındı, hazırlığın tamamını seve seve gösterdiler. Kartla da ödeyebiliyorsun.
- Burekas Musa. 1959'dan beri sadece bourekas yapan koşer bir mekân - peynirli, yumurtalı ve turşulu. Tükendiği için iki kez elim boş döndüm; öğleden sonra geç saatte gitme.
- Geula fırını. Ultra Ortodoks Mea Şearim mahallesindeki küçük bir fırın; lorlu ya da çikolatalı tatlı çörekler burada kiloyla satılıyor. Yanına nakit al, kartla ödeme yok; mahalleye uygun giyin - omuzların da bacakların da kapalı olsun.
- Mahane Yehuda Pazarı. Meyve, baharat, tatlı ve helva satan yüzlerce tezgâh; aralarına falafel ve şavurma yapan küçük mekânlar sıkışmış. Her şeyden bir parça tatmak için ideal yer.
- Şam Kapısı'ndaki Arap pazarları. Müslüman Mahallesi'nde taze sebze, zeytin, ekmek ve tatlı - Şabat'ta başka her yer kapanınca da tam bir kurtarıcı. Kahvelerden birine oturup koyu bir kakuleli kahve iç ve telaşı izle.
Kudüs'ün tadına hayatta en az bir kez bakmak gerek. Dünyada tek bir tabakta bu kadar çok kültürün buluştuğu az yer vardır.
Kudüs'te yemeklerin tadını çıkar!
Sabich: patlıcanlı ve yumurtalı Irak sandviçi
Sabich, kızarmış patlıcan, katı yumurta, tahin ve amba denen turşu mango sosuyla doldurulan bir pita ekmeğidir. Onu Iraklı Yahudiler İsrail'de bulmuş: 1961'de Ramat Gan'daki bir tezgâhta doğmuş ve adını ilk satıcısından almış. Bugün İsrail'de ona millî sandviç deniyor, Kudüs'te ise sadece onu yapan bir koşer bistro var.
Sufganiyah: İsrail donutları
Kadim bir Hanuka geleneği gibi görünüyor, ama İsrail'in en önemli bayram yemeğini 1920'lerde sendikalar öne çıkardı - fırıncıların işi olsun diye. Sufganiyah, içine marmelat ya da krema doldurulan mayalı bir donut: bizim Çekya'dakinin yanında hatırı sayılır bir lokma ve İsrail sezon boyunca milyonlarcasını yiyor. Ben onları Kudüs'te, önündeki kuyruk hiç bitmeyen küçük bir fırından alıyordum.
Rugelach: Aşkenaz mutfağının çikolatalı hilalleri
Rugelach, İsrail'de kendine yer edinmiş, Aşkenaz kökenli küçük bir mayalı hamur işi: çikolata sürülüp rulo yapılan ve küçük bir hilale dönüşen üçgen hamur parçaları. Adı kelimesi kelimesine "küçük boynuzlar" demek ve bizim Çekya'daki rohlík ile aynı Slav kökünden geliyor. Neden Yahudi kruvasanı olmadığını, neden çoğu zaman sütsüz yapıldığını ve Kudüs'te fırından sıcak çıkan mini rugelach paketinin nasıl bir tadı olduğunu anlatıyorum.
Bourekas: milföy hamurundan yapılan içi dolu börek
İsrail'de bir fırında dolgunun ne olduğunu şeklinden anlarsın: üçgen peynir demek, kare patates. Milföy hamurundan yapılan içi dolu bourekası İsrail'e Osmanlı topraklarından gelen Sefarad Yahudileri getirdi - hem de dil bilgisi açısından çoğul olan adıyla birlikte. Kudüs'te ise 1959'dan beri başka hiçbir şey yapmayan bir bistro var.
Ben-Sira Hummus: Kudüs'ün merkezinde bir humusçu
Kudüs'ün merkezindeki kısa bir sokak adını antik bir bilgeden alıyor, ama oraya asıl humus için gidiliyor. Ben-Sira Hummus 2005'ten beri nohut taneli, zeytinyağlı sıcak humus, yanında da taze falafel ve pita servis ediyor. Yazı humusçunun ne olduğunu, humusun neden pitayla sıyrıldığını ve Şabat'tan hemen önce buraya neden gelmemen gerektiğini de anlatıyor.
Katzutz: ince doğranmış salatalık ve domatesli İsrail salatası
Katzutz, İbranicede "doğranmış" demek: salatalık, domates ve soğanın olabildiğince küçük küplere doğranmasıyla, maydanoz, limon ve zeytinyağıyla yapılan bir salata. İsrail'de neredeyse her yemeğin yanında sofrada duruyor, kibbutz kahvaltısından pita içindeki falafele kadar. Dünya ona İsrail salatası diyor ama akrabaları Türkiye'den Hindistan'a, eski Osmanlı coğrafyasının her yerinde doğranıyor.
İsrail şarabı: koşer, mevuşal ve Kudüs'ten dört şişe
İsrail süpermarketindeki neredeyse her şişe koşer ve bir kısmı, Yahudi olmayan bir garson da doldurabilsin diye pastörizasyondan geçiyor. Bağlar beş bölgeye yayılmış, ama Kudüs'ün hikâyesi ayrı: Shor ailesi burada, Baron Rothschild Fransa'dan asma getirmeden çok önce şarap yapıyordu. Koşer ve mevuşalın ne demek olduğunu anlatacağım, sonunu da Yahudiye tepelerinden dört şişeyle bağlayacağım.
Mahane Yehuda Pazarı: Şabat'tan önce başkalaşan çarşı
Mahane Yehuda Pazarı Batı Kudüs'ün ana pazarı: zeytin, baharat ve helva satan 270'ten fazla tezgâh, aralarında da bistrolar ve barlar. Adını ait olmadığı bir mahalleden almış ve bütün haftası cuma öğleden sonrasına, Şabat öncesi indirime doğru akıyor; ardından tıklım tıklım sokaklar birkaç dakikada boşalıyor. Ben de oradaydım.
Şam Kapısı'ndaki Arap pazarları: Şabat günü bile Kudüs'te alışveriş
Batı Kudüs Şabat günü sessizliğe gömülürken, Şam Kapısı'nın ardında sebzeler hâlâ el kantarıyla tartılıyor, kakuleli kahvenin kokusu sokağa yayılıyor. Eski Şehir'in Müslüman Mahallesi'ndeki Arap pazarları kendi takvimine göre işliyor. Bir cumartesi sabahı baştan sona yürüdüm: bomboş ara sokaklardan, kahvecinin Çekoslovakya'yı hatırladığı o fincana kadar.
Kudüs simidi: Eski Şehir'in kapılarından susamlı bir ekmek
Önkol uzunluğunda susamlı bir halka; New York'taki adaşının aksine haşlanmıyor, sadece pişiyor. İbranicede beygele yeruşalmi, Arapçada ka'ak al-Quds - adını neden Kudüs'ten aldığını İbranice Vikipedi bile bilmiyor. Nereden çıktı, Eski Şehir'de kimler pişiriyor ve neden onu kapıdan birkaç sokak öteden almaya değer?