Kazy: o enchido centro-asiático de carne de cavalo
O kazy (казы) é um enchido tradicional da Ásia Central feito de carne de cavalo, especialmente popular no Quirguistão, no Cazaquistão e no Usbequistão. Prepara-se com as partes junto às costelas do cavalo, que se enchem, juntamente com a gordura, em tripas de cavalo bem lavadas.
O kazy tem um sabor característico graças ao uso mínimo de temperos - normalmente apenas sal, alho e pimenta preta. É um prato apreciado sobretudo em ocasiões festivas e tradicionais e é um elemento indispensável de pratos quirguizes como o beshbarmak ou o naryn. Outra diferença fundamental em relação aos enchidos europeus é que o recheio não é picado nem moído. Os músculos intercostais são compridos e usam-se inteiros.
No Quirguistão também encontras muitas vezes o chuchuk, outro enchido de carne de cavalo. É muito parecido com o kazy; no caso do chuchuk, porém, não é obrigatório usar os longos músculos intercostais e a gordura inteiros. O kazy é mais firme e mais gordo do que o chuchuk, e a sua preparação é mais exigente quanto aos ingredientes.
A preparação do kazy exige muita experiência e perícia. Um bom kazy faz-se com carne escolhida com cuidado, na maioria das vezes das partes junto às costelas do cavalo, o que dá aos enchidos um sabor intenso.
A carne é primeiro salgada e temperada, muitas vezes apenas com alho e pimenta, para não abafar o sabor natural da carne de cavalo. Depois enche-se nas tripas e o enchido é fechado com um pauzinho de madeira em ambas as pontas. Tradicionalmente, o kazy é cozido, mas também pode ser fumado ou seco. Para uma conservação mais longa, prefere-se muitas vezes a versão fumada.
A cozedura do kazy demora normalmente duas a três horas, até a carne ficar tenra. Depois corta-se em fatias finas e serve-se como entrada ou como parte do prato principal.
Além de cozido, o kazy é também frequentemente seco, o que permite conservá-lo por muito tempo e consumi-lo em viagem ou nas zonas rurais.
Na cultura quirguiz, a criação de cavalos e a carne de cavalo estão ligadas à história dos nómadas, que usavam o cavalo não só como meio de transporte, mas também como fonte de alimento. O enchido kazy, feito de carne de cavalo, é por isso um símbolo do modo de vida tradicional e mantém viva a ligação às raízes nómadas.
No Quirguistão, o kazy faz muitas vezes parte das grandes celebrações familiares e dos rituais ligados à hospitalidade. Em casamentos, aniversários e outras ocasiões festivas, o kazy é servido como um dos pratos principais do banquete.
A sua preparação e o modo como é servido são um sinal de respeito e generosidade. A carne de cavalo tem um grande significado na cultura tradicional quirguiz e é, ao mesmo tempo, a mais cara. Em alguns casos, o kazy é considerado um prato reservado apenas a convidados de honra, o que sublinha o seu papel de prestígio na cozinha do país.
Se quiseres provar o kazy, encontra-lo facilmente no bazar de Osh, em Bisqueque, onde, com um pouco de sorte, podes até assistir à sua preparação. Como já referi acima, o enchido faz parte dos pratos tradicionais quirguizes, por isso, se pedires num restaurante um beshbarmak ou um naryn, o kazy vem incluído.
Se a ideia de provar um enchido de carne de cavalo te causar repulsa, compreendo.
Por outro lado, fica a saber que os quirguizes fazem o que a dureza da vida de outros tempos lhes ensinou. Aproveitar tudo o que é comestível de um animal abatido é, no fundo, o equivalente ao popular estilo ocidental "do focinho ao rabo".
Se te atreveres a provar o kazy, diz-me o que achaste do sabor.
Bom apetite!
