Kazy: środkowoazjatycka kiełbasa z koniny
Kazy (казы) to tradycyjna środkowoazjatycka kiełbasa z koniny, popularna zwłaszcza w Kirgistanie, Kazachstanie i Uzbekistanie. Powstaje z żebrowych partii końskiego mięsa, którymi razem z tłuszczem wypełnia się dokładnie wypłukane końskie jelita.
Kazy zawdzięcza charakterystyczny smak minimalnej ilości przypraw - zwykle to tylko sól, czosnek i czarny pieprz. Kiełbasa jest popularna szczególnie podczas świąt i tradycyjnych uroczystości, stanowi też nieodłączny element tradycyjnych kirgiskich potraw, takich jak beszbarmak czy naryn. Zasadnicza różnica w porównaniu z europejskimi kiełbasami polega również na tym, że farsz nie jest siekany ani mielony. Mięśnie żebrowe są długie i wykorzystuje się je w całości.
W Kirgistanie często natkniesz się też na końskie kiełbasy czuczuk. To wyrób bardzo podobny do kazy; do kiełbasy czuczuk nie trzeba jednak używać całych długich mięśni międzyżebrowych ani tłuszczu w całości. Kazy jest bardziej zwarta i tłustsza niż czuczuk, a jej przygotowanie stawia surowcom wyższe wymagania.
Przygotowanie kazy wymaga sporego doświadczenia i wprawy. Dobrą kazy robi się ze starannie wybranego mięsa, najczęściej z żebrowych partii konia, co zapewnia kiełbasom wyrazisty smak.
Mięso najpierw się soli i przyprawia - często tylko czosnkiem i pieprzem, żeby nie zagłuszyć naturalnego smaku koniny. Następnie wypełnia się nim jelita, a kiełbasę zamyka się patyczkiem na obu końcach. Tradycyjnie kazy się gotuje, ale bywa też wędzona lub suszona. Do dłuższego przechowywania często wybiera się właśnie wersję wędzoną.
Gotowanie kazy trwa zwykle od dwóch do trzech godzin, aż mięso zmięknie. Potem kroi się ją w cienkie plastry i podaje jako przystawkę albo jako część dania głównego.
Oprócz gotowania kazy często się też suszy, co pozwala przechowywać ją przez długi czas i jeść w podróży albo na terenach wiejskich.
W kulturze kirgiskiej hodowla koni i konina wiążą się z historią nomadów, dla których koń był nie tylko środkiem transportu, ale też źródłem pożywienia. Kiełbasa kazy, robiona z koniny, jest więc symbolem tradycyjnego stylu życia i podtrzymuje więź z nomadzkimi korzeniami.
W Kirgistanie kazy często pojawia się na dużych rodzinnych uroczystościach i w rytuałach związanych z gościnnością. Na weselach, urodzinach i przy innych świątecznych okazjach podaje się ją jako jedno z najważniejszych dań uczty.
Jej przygotowanie i podanie to wyraz szacunku i hojności. Konina ma w tradycyjnej kulturze kirgiskiej ogromne znaczenie, a przy tym jest najdroższym mięsem. Czasem kazy uchodzi wręcz za danie zarezerwowane dla szanowanych gości, co podkreśla jej prestiżową rolę w kuchni.
Jeśli chcesz spróbować kazy, bez trudu znajdziesz ją na bazarze Osz w Biszkeku, gdzie przy odrobinie szczęścia możesz podejrzeć nawet jej wyrób. Jak już jednak wspomniałem, kiełbasa wchodzi w skład tradycyjnych kirgiskich potraw - jeśli więc zamówisz w restauracji beszbarmak albo naryn, kazy będzie częścią tego dania.
Jeśli na myśl o kiełbasie z koniny robi Ci się nieswojo, rozumiem to.
Z drugiej strony pamiętaj, że Kirgizi postępują tak, jak nauczyło ich trudne życie w przeszłości. Zjadanie wszystkiego, co jadalne, z ubitego zwierzęcia to w gruncie rzeczy odpowiednik popularnego na Zachodzie podejścia "od nosa do ogona".
Jeśli odważysz się spróbować kazy, daj mi znać, jak Ci smakowała.
Smacznego!
