Kazy : la saucisse d'Asie centrale à la viande de cheval
Le kazy (казы) est une saucisse traditionnelle d'Asie centrale à la viande de cheval, particulièrement appréciée au Kirghizistan, au Kazakhstan et en Ouzbékistan. Il se prépare à partir des parties costales du cheval, que l'on introduit avec du gras dans des boyaux de cheval soigneusement lavés.
Le kazy doit son goût si caractéristique à un assaisonnement minimal - le plus souvent du sel, de l'ail et du poivre noir, rien de plus. On le sert surtout lors des fêtes et des grandes occasions traditionnelles, et il est indissociable des plats kirghizes classiques comme le beshbarmak ou le naryn. Autre différence de taille avec les saucisses européennes : la farce n'est ni découpée ni hachée. Les muscles costaux sont longs et s'utilisent entiers.
Au Kirghizistan, vous croiserez aussi souvent les saucisses de cheval chuchuk. Elles ressemblent beaucoup au kazy ; pour le chuchuk, en revanche, il n'est pas obligatoire d'utiliser de longs muscles intercostaux ni du gras en un seul morceau. Le kazy est plus ferme et plus gras que le chuchuk, et sa fabrication est plus exigeante quant au choix des ingrédients.
Fabriquer un kazy demande beaucoup d'expérience et de savoir-faire. Un bon kazy se prépare avec une viande soigneusement choisie, prélevée le plus souvent dans les parties costales du cheval, ce qui donne aux saucisses leur goût prononcé.
La viande est d'abord salée et assaisonnée, souvent avec de l'ail et du poivre seulement, pour ne pas masquer le goût naturel de la viande de cheval. On en farcit ensuite les boyaux, que l'on ferme aux deux bouts par une pique en bois. Traditionnellement, le kazy est bouilli, mais il peut aussi être fumé ou séché. Pour une conservation plus longue, c'est justement la version fumée que l'on privilégie.
La cuisson dure en général deux à trois heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Le kazy est ensuite coupé en fines tranches et servi en entrée, ou bien intégré au plat principal.
Outre la cuisson à l'eau, le kazy est aussi souvent séché, ce qui permet de le conserver longtemps et de le manger en voyage ou dans les régions rurales.
Dans la culture kirghize, l'élevage des chevaux et la viande de cheval sont liés à l'histoire des nomades, qui se servaient du cheval non seulement comme moyen de transport, mais aussi comme source de nourriture. La saucisse kazy, faite de viande de cheval, est donc un symbole du mode de vie traditionnel et entretient le lien avec les racines nomades.
Au Kirghizistan, le kazy accompagne souvent les grandes fêtes de famille et les rituels liés à l'hospitalité. Lors des mariages, des anniversaires et d'autres occasions solennelles, il arrive sur la table comme l'un des temps forts du festin.
Le préparer et le servir est une marque de respect et de générosité. La viande de cheval occupe une grande place dans la culture kirghize traditionnelle, et c'est aussi la plus chère. Il arrive que le kazy soit réservé aux hôtes de marque, ce qui souligne son rôle prestigieux dans la cuisine.
Si vous voulez goûter aux saucisses kazy, vous les trouverez sans peine à l'Osh Bazaar de Bichkek, où vous pourrez même, avec un peu de chance, assister à leur fabrication. Comme je l'ai dit plus haut, cette saucisse fait partie des plats kirghizes traditionnels : si vous commandez un beshbarmak ou un naryn au restaurant, le kazy sera dans l'assiette.
Si l'idée de goûter une saucisse de viande de cheval vous rebute, je le comprends.
Sachez cependant que les Kirghizes font ce que la dureté de la vie leur a appris autrefois. Consommer tout ce qui est comestible dans un animal abattu revient au fond à ce style occidental si populaire qui consiste à "tout manger, du museau à la queue".
Si vous osez goûter au kazy, dites-moi ce que vous en pensez.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
