Kazy : la saucisse de cheval d'Asie centrale
Dans l'allée des bouchers de l'Osh Bazaar de Bichkek, une enseigne de trois mots est suspendue au-dessus d'un comptoir : казы, чучук, карта - des spécialités chevalines. Si vous vous attardez, l'étal vous montre bien plus que sa marchandise : dans une cuve reposent de longues bandes de viande sombre et de graisse, enrobées de sel, de poivre et d'ail écrasé, sur lesquelles le vendeur enfile un boyau de cheval rincé. Les bandes restent entières : ni découpe, ni hachage. Le kazy (en kazakh : қазы, en kirghize : чучук) est une saucisse de fête faite de viande de côte de cheval, embossée en bandes entières, graisse comprise ; la cuisine kirghize le partage avec d'autres peuples nés en selle.
Chuchuk, kazy et un juge pour faire bonne mesure
Cette enseigne est en réalité un petit rébus linguistique. En kirghize, la saucisse s'appelle avant tout chuchuk (prononcez tchoutchouk) ; le mot kazy y désigne plutôt la matière première, la bande de graisse de côte et de ventre avec sa viande, dont on garnit la saucisse. Et pour couronner le tout, le même mot désigne aussi le cadi, le juge islamique - cherchez kazy en kirghize, et vous tomberez sur des articles de loi bien avant de trouver une saucisse ; les tribunaux de cadis ont siégé ici jusqu'à la fin des années 1920. Sous le nom de kazy, la saucisse est surtout connue en kazakh et en russe - et sur les cartes de restaurant qui s'adressent aux étrangers en russe.
Au départ, je prenais ces deux noms pour deux saucisses différentes : le kazy serait plus ferme, plus gras et plus exigeant sur le choix de la viande, le chuchuk plus souple. Sauf que les sources kirghizes ne connaissent aucune différence de ce genre : elles présentent les deux mots comme les noms d'une seule et même saucisse et distinguent tout au plus les morceaux maigres des morceaux plus gras. La différence ne tient pas à la saucisse, mais à la langue de celui qui la vend.
Mais à qui est cette saucisse ?
Toute une ceinture de peuples cavaliers, de la Volga au Tian Shan, la revendique. Les Kazakhs plus fort que les autres : chez eux, le qazy orne chaque table de fête ; les Ouzbeks ajoutent du cumin, le zira, et servent à Tachkent leur qazi avec le plov ; les Tatars laissent leur kazylyk séché mûrir des mois entiers et le mangent même cru. Le kazy est un héritage partagé de la steppe - aucun pays ne peut se l'approprier, et le Kirghizistan n'est que l'endroit où, pour ma part, je l'ai découvert. Le sucuk turc en est aussi un parent linguistique : son nom appartient à la même famille de mots que chuchuk, mais la saucisse turque est hachée, relevée d'épices piquantes, et inutile d'y chercher du cheval - il ne leur reste en commun que le boyau et le nom.
Comment on fabrique le kazy et quand on le sert
La saucisse européenne commence au hachoir à viande, comme celui qu'on hérite de sa grand-mère chez nous, en Tchéquie ; le kazy le laisserait prendre la poussière. La viande de côte est prélevée d'un seul tenant avec sa graisse, salée, poivrée et frottée d'ail écrasé - la tradition kirghize n'y ajoute généralement rien de plus - puis, après un temps de repos, les bandes sont glissées dans un boyau de cheval soigneusement rincé. On ferme les extrémités avec du fil ; au bazar de Bichkek, on les fixe avec une pique en bois. Le kazy frais cuit doucement pendant environ deux heures ; celui qu'on garde en réserve est séché et pend ensuite au marché comme autant de massues blanchies de givre.
On le coupe en fines rondelles où un anneau de graisse entoure la viande, et on le sert en entrée - ou bien il arrive directement dans l'assiette avec le beshbarmak. Cette saucisse fait partie des mets d'honneur du festin kirghize. Au restaurant, c'est dans le beshbarmak ou le naryn que vous le croiserez le plus facilement.
Le kazy au comptoir de l'Osh Bazaar
C'est à l'Osh Bazaar de Bichkek que j'ai observé sa fabrication, plus longtemps qu'on ne s'attarde d'ordinaire devant un étal de boucher - la cuve de bandes assaisonnées, à côté les récipients d'ail, de sel et de poivre, les saucisses terminées enroulées sur un plateau. Je l'ai ensuite goûté à la kirghize, en tranches épaisses sur une assiette de naryn : la viande dense et légèrement sucrée, comme l'est souvent le cheval, la graisse plus tendre que sa quantité ne le laissait présager, l'ail et le poivre restant sagement en retrait. Si l'idée d'une saucisse de cheval vous rebute, je le comprends. Sachez seulement que, dans la steppe, on ne jetait jamais rien d'un cheval abattu. L'Occident appelle aujourd'hui cela le nose-to-tail ; les nomades, c'est l'hiver qui le leur a appris.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
