Kazy: zentralasiatische Wurst aus Pferdefleisch
Kazy (казы) ist eine traditionelle zentralasiatische Wurst aus Pferdefleisch, besonders beliebt in Kirgisistan, Kasachstan und Usbekistan. Sie wird aus den Rippenpartien des Pferdes hergestellt, die zusammen mit Fett in gewaschene Pferdedärme gefüllt werden.
Kazy hat dank des sparsamen Einsatzes von Gewürzen einen unverwechselbaren Geschmack - meist kommen nur Salz, Knoblauch und schwarzer Pfeffer daran. Beliebt ist er vor allem zu Festen und traditionellen Anlässen, und aus klassischen kirgisischen Gerichten wie Beshbarmak oder Naryn ist er nicht wegzudenken. Ein wesentlicher Unterschied zu europäischen Würsten ist außerdem, dass die Füllung weder gehackt noch gewolft wird. Die Rippenmuskeln sind lang und kommen im Ganzen hinein.
In Kirgisistan begegnen dir oft auch die Pferdewürste Chuchuk. Sie ähneln dem Kazy sehr; beim Chuchuk müssen allerdings weder lange Zwischenrippenmuskeln noch Fett am Stück verwendet werden. Kazy ist fester und fetter als Chuchuk, und seine Herstellung stellt strengere Ansprüche an die Zutaten.
Die Herstellung von Kazy verlangt einiges an Erfahrung und Geschick. Guter Kazy entsteht aus sorgfältig ausgewähltem Fleisch, meist aus den Rippenpartien des Pferdes - das gibt den Würsten ihren kräftigen Geschmack.
Das Fleisch wird zuerst gesalzen und gewürzt, oft kommen nur Knoblauch und Pfeffer dazu, damit der natürliche Geschmack des Pferdefleischs nicht überdeckt wird. Danach wandert es in die Därme, und die Wurst wird an beiden Enden mit einem Holzspieß verschlossen. Traditionell wird Kazy gekocht, er kann aber auch geräuchert oder getrocknet werden. Für eine längere Lagerung greift man meist zur geräucherten Variante.
Gekocht wird in der Regel zwei bis drei Stunden, bis das Fleisch weich ist. Danach wird der Kazy in dünne Scheiben geschnitten und entweder als Vorspeise oder als Teil des Hauptgerichts serviert.
Neben dem Kochen wird Kazy auch häufig getrocknet, was ihn lange haltbar macht - praktisch für unterwegs und für ländliche Gegenden.
In der kirgisischen Kultur sind Pferdezucht und Pferdefleisch eng mit der Geschichte der Nomaden verbunden, die Pferde nicht nur als Transportmittel, sondern auch als Nahrungsquelle nutzten. Die Wurst Kazy aus Pferdefleisch ist deshalb ein Symbol der traditionellen Lebensweise und hält die Verbindung zu den nomadischen Wurzeln lebendig.
In Kirgisistan gehört Kazy oft zu großen Familienfeiern und zu Ritualen rund um die Gastfreundschaft. Bei Hochzeiten, Geburtstagen und anderen festlichen Anlässen kommt er als eines der Glanzstücke des Festmahls auf den Tisch.
Ihn zuzubereiten und aufzutischen ist ein Zeichen von Respekt und Großzügigkeit. Pferdefleisch hat in der traditionellen kirgisischen Kultur einen hohen Stellenwert und ist zugleich die teuerste Fleischsorte. Mancherorts gilt Kazy als Gericht, das man nur geschätzten Gästen vorsetzt - das unterstreicht seine prestigeträchtige Rolle in der Küche.
Wenn du Kazy-Würste probieren willst, findest du sie problemlos auf dem Osh Bazaar in Bischkek, wo du mit etwas Glück sogar bei der Herstellung zuschauen kannst. Wie schon erwähnt, gehört die Wurst zu den traditionellen kirgisischen Gerichten - wenn du im Restaurant also Beshbarmak oder Naryn bestellst, ist Kazy ein Teil davon.
Wenn dich der Gedanke an eine Wurst aus Pferdefleisch abschreckt, kann ich das gut verstehen.
Andererseits solltest du wissen: Die Kirgisen machen es so, wie es ihnen das harte Leben früher beigebracht hat. Alles Essbare vom geschlachteten Tier zu verwerten, ist im Grunde nichts anderes als das im Westen so beliebte "Nose to Tail"-Essen.
Wenn du dich traust, Kazy zu probieren, schreib mir, wie er dir geschmeckt hat.
Guten Appetit!
