Kazy: zentralasiatische Wurst aus Pferdefleisch
In der Fleischgasse des Osh Bazaar in Bischkek hängt über einer Theke ein Schild mit drei Wörtern: казы, чучук, карта - Delikatessen vom Pferd. Wer länger stehen bleibt, sieht am Stand mehr als nur das Angebot: In einer Wanne liegen lange Streifen dunklen Fleischs mit Fett, bedeckt mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch, und der Verkäufer zieht einen gewaschenen Pferdedarm darüber. Im Ganzen, ohne Schneiden und ohne Fleischwolf. Kazy (kasachisch: қазы, kirgisisch: чучук) ist eine festliche Wurst aus Rippenfleisch vom Pferd, das in ganzen Streifen samt Fett in den Darm gefüllt wird; in der kirgisischen Küche ist er ebenso zu Hause wie bei anderen Völkern, die im Sattel groß geworden sind.
Chuchuk, Kazy und dazu ein Richter
Das Schild ist in Wahrheit ein kleines Sprachrätsel. Auf Kirgisisch heißt die Wurst vor allem Chuchuk (sprich: tschutschuk); das Wort Kazy bezeichnet im Kirgisischen eher die Zutat, den Streifen aus Rippen- und Bauchfett mit Fleisch, mit dem die Wurst gefüllt wird. Und zu allem Überfluss bedeutet dasselbe Wort auch Kadi, also islamischer Richter - wer auf Kirgisisch nach Kazy sucht, stößt eher auf Paragrafen als auf Wurst; Kadi-Gerichte sprachen hier bis Ende der 1920er Jahre Recht. Kazy heißt die Wurst vor allem im Kasachischen und im Russischen - und auf Speisekarten, die sich auf Russisch an Ausländer richten.
Die beiden Namen hielt ich anfangs für zwei verschiedene Würste: Kazy sei angeblich fester, fetter und anspruchsvoller bei der Fleischauswahl, Chuchuk lockerer. Nur kennen kirgisische Quellen keinen solchen Unterschied: Sie führen beide Wörter als Namen derselben Wurst und trennen höchstens magerere von fetteren Stücken. Der Unterschied steckt nicht in der Wurst, sondern in der Sprache dessen, der sie gerade verkauft.
Wem die Wurst eigentlich gehört
Anspruch auf Kazy erhebt der ganze Gürtel der Reitervölker von der Wolga bis zum Tienschan. Am lautesten die Kasachen, bei denen Qazy jede Festtafel ziert; die Usbeken geben Kreuzkümmel, Zira, dazu und servieren ihren Qazi in Taschkent zum Plov; die Tataren lassen den getrockneten Kazylyk monatelang reifen und essen ihn sogar roh. Kazy ist ein gemeinsames Erbe der Steppe - kein Land kann ihn für sich beanspruchen, und Kirgisistan ist nur der Ort, an dem ich ihm begegnet bin. Einen sprachlichen Verwandten hat er auch in der türkischen Sucuk: Sie stammt aus derselben Wortfamilie wie der Chuchuk, nur ist die türkische Wurst gewolft und scharf gewürzt, und Pferd suchst du darin vergeblich - gemeinsam geblieben sind ihnen der Darm und der Name.
Wie Kazy gefüllt wird und wann er auf den Tisch kommt
Eine europäische Wurst beginnt am Fleischwolf, wie man ihn bei uns in Tschechien von der Großmutter erbt; beim Kazy stünde er arbeitslos herum. Das Rippenfleisch wird samt Fett im Ganzen herausgeschnitten, gesalzen, gepfeffert und mit zerdrücktem Knoblauch eingerieben - mehr kommt nach kirgisischer Tradition meist nicht dazu - und die durchgezogenen Streifen werden in einen gründlich gewaschenen Pferdedarm geschoben. Die Enden bindet man mit Garn ab, auf dem Basar in Bischkek steckt man sie mit einem Holzspieß zusammen. Frischer Kazy köchelt etwa zwei Stunden langsam vor sich hin; Kazy für den Vorrat dagegen wird getrocknet und hängt dann auf dem Markt wie weiß bereifte Keulen.
Man schneidet ihn in dünne Scheiben, in denen ein Fettring das Fleisch umschließt, und reicht ihn als Vorspeise - oder er landet gleich mit Beshbarmak auf dem Teller. Die Wurst gilt als einer der vornehmsten Gänge eines kirgisischen Festmahls. Im Restaurant begegnest du ihr am ehesten als Teil von Beshbarmak oder Naryn.
Kazy von der Theke am Osh Bazaar
Bei der Herstellung zugeschaut habe ich auf dem Osh Bazaar in Bischkek, länger, als man an einer Fleischtheke üblicherweise stehen bleibt - die Wanne mit den gewürzten Streifen, daneben Gefäße mit Knoblauch, Salz und Pfeffer, fertige Würste aufgerollt auf einem Tablett. Probiert habe ich ihn dann auf kirgisische Art, als dicke Scheiben auf einem Teller Naryn: das Fleisch dicht und leicht süßlich, wie Pferdefleisch eben ist, das Fett zarter, als seine Menge versprach, Knoblauch und Pfeffer halten sich dezent im Hintergrund. Wenn dir eine Wurst aus Pferdefleisch widerstrebt, verstehe ich das. Du solltest nur wissen, dass in der Steppe von einem geschlachteten Pferd nie etwas weggeworfen wurde. Der Westen nennt das heute Nose to Tail; den Nomaden hat es der Winter beigebracht.
